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私家 厨房 西餐中少不了汤底是牛肉汤 粤菜中少不了的汤底是高汤 而说到日本少不了汤底 那就要数“出汁”，或称 だし 指正是日式高汤  其在日本料理中的地位 如同米饭与酱油一样必不可缺 不管是汤品、酱汁或炖煮料理都会用到 堪称日本风味的DNA  必不可少的食材 日式高汤滋味清爽、汤汁清澈，鲜味威力却有如炸弹，能够大幅提升料理的鲜美程度。 最常见的做法是用水、昆布和柴鱼片去煮，有时候则会加上香菇、小鱼干等等。或许你已经发现了，昆布、香菇、小鱼干和柴鱼片都是饱含麸胺酸的食材，而麸胺酸正是鲜味的来源，也就组成了让人无法抗拒的味道。  出汁的食材单纯，但是从选材到烹煮方式都各有讲究。 昆布：各施各法为风味 广东人煮汤，习惯会先把水煮滚再加入食材，但日本在煮汤这件事上偏好更和缓的方式。 先是把材料浸泡在装满冷水的罐子里置于室温底下，短则三十分钟、长则十二小时，在这个过程中正是食物的将风味萃取出来的过程。  昆布是出汁中必不可少的食材，就是需要像这样事先进行浸泡，好的昆布表面都会覆一层白色粉末，正是麸氨酸的来源，所以不能擦掉或洗掉，因其独特的香味突出，所以在浸泡的时候，风味也能萃取到水中，也有直接进行冷萃提取风味，就是从一开始就将其放进冰箱，最少要静置八小时以上，最多可浸泡两天。完成后取出软化无味的昆布，此时这已然民一道冷萃完成出汁，可冷藏保存四至五天。每次需要使用出汁时，就可以直接取出使用。
一般的出汁，只需用一种昆布便可制作，但也有讲究的店家，会使用多种昆布支萃取风味，首先，从利尻昆布、日高昆布、真昆布、罗臼昆布四种中选用两种，浸泡于冷水中六小时做成昆布高汤，加热至稍微冒泡但还没滚时泡入现削柴鱼片，仅仅七秒钟就要关火过滤汤汁，最后再以盐、淡色酱油和清酒调味。这样一道昆布汤口感更加丰富，且多种昆布混合，最大化地增加鲜味，是一道自成一格的汤。
 而一般日本家庭通常会以十克昆布对上一公升清水的比例，浸泡隔夜后再稍微煮至水中冒出细小泡泡后再过滤。不论做法为何，关键都是不能把水煮滚，否则就会产生苦味。而温度过高也会溶出昆布里的单宁酸，而且容易使汤混浊。出汁能否清而不寡，就看这煮昆布时的火候把控。 香菇：发挥到极致 最基础的日式高汤，只用水和昆布制成，不过香菇和柴鱼片也是十分常见的食材，像是素食者就可以选用香菇。  整朵干香菇可以切分成蕈伞和蕈柄，蕈伞泡软后用酱油小火炖煮，很适合做成日式小菜；口感较硬的菇柄其实饱含鲜味，用来熬高汤再适合不过。另外，也有些人会使用整朵香菇烹煮，最后再取出放入味噌汤或拿来加入其他料理中，物尽其用。  一次萃取与二次萃取 日式高汤可以萃取两次，第一次萃取过后，将原材料再次烹煮的则为二次萃取。 在日本精致料理餐厅，一次萃取只会用于清汤，取其清澈的汤汁与干净的风味。至于二次萃取主要用在炖煮、酱汁，或其他较不讲求细致气味的料理中。 制作一道“出汁” 想要制作日式料理那淡雅的鲜味，制作一道“出汁”保存于家中是很便捷的方法，自家做的话也难度不大。  1.将水与昆布放入锅中，以中火煮至冒出细小泡泡的将滚状态。 2.离开火源，加入柴鱼片，静置五分钟不要搅拌。 3.以细筛网过滤，将昆布与柴鱼留下萃取第二次。 4.冷藏约可保存一周。  学会做日式高汤 等于握有一项料理利器，蒸炒炖煮都好 不论是当作各种汤品、火锅、关东煮汤底 或是用来川烫鱼鲜或蔬菜 另外据说拿来煮水波蛋会非常美味 除了烹煮 也可以制作和风酱汁 用于拌沙拉或沾天妇罗 抑或作为鱼类、鸡肉、虾子或扇贝的腌汁基底 变化丰富 还有近期在日剧中被捧红的各式和食 只要准备好白饭与喜欢的配料 淋上这道同汁 就是疗愈舒心的茶泡饭 图 | 广宁、综合网络 文 | 罗珊珊 编辑 | 叶源婉 |
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