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一个月前写的高汤上篇，估计大家已经忘的差不多了，先回顾一下知识点： 以后的菜谱会有很多用到高汤的地方，所以我今天就把下篇先写了。这篇文章会介绍一些常用高汤的做法。 耗时极长、步骤复杂的一类高汤，写出来估计也不会去做，真做了还可能舍不得用。本文不作介绍。 看到这，比较忙的朋友可以先离开了。不慌，等要用上高汤的时候再来阅读这篇文章也来得及。再见、 （我自己在看书的过程也是这样，需要用到书中的内容时才会看的特别认真，理解的也更深刻。比如今天想做个披萨，重新阅读xxx书中关于披萨的章节，哇，原来揉面团有这么多门道。 等等，书上怎么还有我的笔记？我读过吗？什么时候看的，完全没印象啊。）
高汤的主要作用是给菜肴增鲜。一般情况下，有高汤就无需再使用味精了。 “鲜”是一种美妙的味觉感受，鲜味的物质基础是氨基酸、核苷酸等。肌苷酸是肉汤、鱼汁中的呈鲜物质；海带中的谷氨酸、香菇中的鸟苷酸等也都具有不同的鲜味；海贝类的鲜味一定程度上来源于琥珀酸。 不同的鲜味物质组合可能会出现相乘现象。比如谷氨酸和5'-肌苷酸混合鲜味可以上升若干倍。（想想日式高汤常用的昆布+柴鱼片这对搭档，以及肉汤中加一点味精的变化） 鲜味是将许多食物配对结合起来的重要元素，需要在咸味存在时方能显现其味道，鲜味能使咸味更柔和，咸味能让鲜味更突出。（所以没有经过调味的高汤直接喝，通常味道不怎么样） “鲜甜”也是经常使用的一个词。事实上，鲜味＋少量的甜味可以产生复杂的味感，利于去腥解腻；但过多的甜味会掩蔽鲜味，甚至产生异味。 酸味可以明显减弱味精的鲜味，且使菜肴有特殊异味。但酸味不会降低高汤的鲜味。所以酸味较浓的菜肴中不能加入味精，可用高汤提高鲜度。 美食作家Adam Ried曾讲过，理解烹饪背后的科学原理很重要，厨房工具反倒不是那么重要。我很赞同。了解以上基础原理，在搭配高汤和日常烹饪中都有帮助。
对于大多数家庭来说，简易高汤是厨房里使用最广泛的高汤。最最简单的，比如泡香菇的水，请允许我称它为香菇高汤。 泡海带的水，请再一次允许我叫它海带高汤。 泡香菇的水和泡海带的水1:1混合，味道更丰富。香菇海带高汤就做好了。 上文提到，香菇的鲜味来自鸟苷酸。70℃时香菇中的核糖核酸可受热分解成鸟苷酸。所以用70℃以上的热水泡发的“香菇高汤”更加鲜美。 经常吃鸡腿攒下的骨头也不要扔了，三四根加点喜欢的香料熬一熬就是一锅简易鸡高汤。虾头虾壳入油锅煸炒，加水煮开就是简易虾高汤。在之前的文章里都有写过。 胡萝卜、洋葱、芹菜和菌菇煮半个小时，快速完成简易蔬菜高汤。 骨头、玉米芯、蘑菇茎、胡萝卜皮等各种边角料都不要浪费了。嫌蔬菜的中心部分太硬不好吃？也一起拿来炖汤吧。甚至直接鸡蛋煎一煎加热水煮开，汤的味道也不那么寡淡了。 拆两个鸡腿，用盐和黑胡椒放冰箱腌一晚上。第二天起来把鸡腿煎香，趁热往锅里倒点料酒或白酒，蒸发掉酒精后加入热水炖煮。把鸡腿骨也一起丢进去，切两个西红柿，两片生姜。不断撇浮沫，中火煮二十分钟再下一把米粉。最后加盐和白胡椒粉调味。 简易高汤的意义就在于，即使是家里没剩多少食材，也能优雅的自由组合出一套不靠外卖和方便面存活的生活哲学。
鸡高汤也是用途非常广泛的高汤。常用鸡架作原料，有骨有肉又便宜。2个鸡架就能炖一大锅汤了。 不过我这边附近的菜市场并不好买，我平时更常用的还是买整只鸡熬高汤，鸡肉捞出另外吃掉。 炖高汤的原则之前都已经讲过，所以接下来我只写具体的配方。看到原材料我相信大家就已经知道该怎么煮了。举个例子， 老母鸡500g、猪瘦肉300g、金华火腿100g、干贝15g、龙骨300g、鸡爪100g、生姜10g、白胡椒2g、纯净水2kg 不难判断，第一步应该先把鸡肉猪肉骨头焯水，捞出洗干净。生姜就拍拍散，白胡椒也用刀背压压扁，干贝泡发。加水大火烧开，转小火炖煮1~2小时就可以了。期间不断撇浮沫，最后过滤。 鸡高汤常炖煮1~2小时，鱼类高汤炖煮0.5~1小时。因鱼类胶原蛋白交联程度底，相应的炖煮时间也较短。 以上配方比较豪华，简朴一点的，（好像也没那么简朴） 老母鸡一只、金华火腿40g、瘦猪肉100g、葱2颗、姜20g、黄酒50g、鸡胸肉200g（澄清用） 比较法式的， 鸡架2个、鸡爪6个、洋葱1个、胡萝卜1根、西芹1根、大葱半根（取葱白）、香叶2片、白胡椒粒15粒、大蒜3瓣 我这一锅是大乱炖 更正式的法式鸡高汤会和新鲜香草一起炖煮。鉴于杭州的菜市场不容易买到，有兴趣的朋友可以网购。
在《蔬菜教室》中曾介绍过，但考虑到后期用高汤要阅读多篇文章比较麻烦，我这里再写一次。 春夏版蔬菜高汤： 洋葱200g、胡萝卜100g、西芹茎50g、大蒜2瓣切薄片、大葱葱白50g、菌菇150g、番茄100g、卷心菜200g、芜菁80g、姜片1片去皮、香叶1片、黑胡椒5粒、盐1撮、纯净水2L 橄榄油依次炒香大蒜、洋葱、大葱、西芹、胡萝卜。炒完后把蔬菜拨到一边，补充橄榄油继续炒菌菇。加入水和剩余材料，大火煮开转小火1~1.5h。在最炎热的夏季，除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍。 秋冬版蔬菜高汤： 蘑菇60g、香菇30g、蟹味菇30g、大蒜1瓣、洋葱200g、西芹20g、胡萝卜50g带皮、芜菁100g、大葱葱白25g、姜片1片、番茄100g、卷心菜中心嫩叶100g、香叶1片、黑胡椒3粒、盐1撮、纯净水2L 蔬菜切大块，干炒菌菇和大蒜，倒入水煮开后加入洋葱西芹胡萝卜芜菁大葱姜片小火煮30~40min，再加入剩余食材炖1~1.5小时。炖的越久，蔬菜高汤越鲜。
柴鱼高汤是日本关东地区常用的高汤，关西则是以昆布高汤为代表，或者是昆布加柴鱼的高汤。 关东和关西料理风味大有不同，此处就不展开讲了。就讲一下各类高汤的做法。 昆布高汤：昆布45~50g、水2L。昆布放入水中浸泡一晚，开大火煮至即将沸腾时关火，取出昆布，继续煮沸后关火。 柴鱼昆布高汤：昆布25g、柴鱼片30g、水2L。昆布放入水中浸泡一晚，开大火煮至即将沸腾时关火，取出昆布，继续煮沸后放入柴鱼片煮1min，过滤。 浓厚版柴鱼昆布高汤：昆布45g、柴鱼片50g、水1.5L。加入柴鱼片的时候转小火煮5min再过滤。 小鱼干高汤：小鱼干25~30g、水1L。小鱼干去掉头部泡6h，中火煮开后转小火5min。过滤。 日式高汤：柴鱼昆布高汤：小鱼干高汤=1:1
以上就是常见高汤的制作方法。除此之外经常用到的还有鱼骨高汤、牛骨高汤等。牛骨高汤比较麻烦，这里就不写了。 专门的鱼骨高汤我也很少做，平时都是一条鱼买来，鱼肉切片，鱼骨大火煸炒后熬成奶白色的浓汤做酸菜鱼、红烧鱼片等。可以算是简易版鱼骨高汤。 还有比较有趣的一类是高汤粉。比起液态高汤，高汤粉更易于保存。搅拌机绞碎肉和蔬菜加入盐和水，放不粘锅中慢慢焙至脱水后装入容器冷藏或冷冻即可。用的时候挖一小勺粉直接加水中，听起来是不是很方便？ 肉、蔬菜和盐的比例大约为2:2:1，猪肉鸡肉牛肉均可，常用的蔬菜仍然是胡萝卜洋葱芹菜番茄等。 这个配方是在梁子庚先生的微博上学到的。在写这篇文章的时候我还没试过。等我尝试过后再来和大家分享~ 最后总结一下今天的内容。 你可能还想看： |
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