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最近一段时间在准备做年菜，很多中式大菜都会用到高汤，仔细一想，除了中餐会用高汤，其实在西餐或者日料中，高汤也有很重要的地位！
高汤的世界很复杂，不是一两句话就能解释的清楚。今天就先来简单地说一下，看起来很简单的日式高汤是不是真的这么简单。 日式高汤的特点 大家去日料店吃饭，喝到汤或者吃茶泡饭的时候是不是都会觉得汤很鲜，但只看汤的颜色，又感觉特别清澈见底，看不出什么名堂。 其实日料的鲜味来自于高汤的力量。最基本的日式高汤通常是用昆布和木鱼花制作的，进阶版的还会加香菇、干贝等其他有鲜味的食材。然而就基础高汤而言，在日本的不同地区制作上也会稍微有些不同。通常关西地区的高汤以昆布高汤为主，味道比较淡；关东地区的高汤则是以木鱼花高汤为主，相比关西高汤味道要浓一些。 作为日料中最重要的两个食材，昆布和木鱼花到底是什么？ 昆 布 什么是昆布 很多人问我昆布和海带是不是一回事，其实答案既是也不是。从严格的植物学意义上来说海带与昆布同属于海带目，中国常见的海带是海带科海带属，昆布则有可能是翅藻科、巨藻科以及海带科（来跟我一起背，界门纲目科属种……）。可以说海带就是昆布，但昆布不完全是海带。大概是下面这张图的关系。 并且两者在制作方式上也稍有不同，海带有新鲜的、盐渍的和晾干的；而昆布是在一定的环境下长时间放置，使其产生一点发酵反应，让它分解出更丰富的、能产生鲜味的谷氨酸，这个过程有点类似牛排熟成的过程。 那为什么又说它们是一种东西呢，因为这点植物学上的区分真没那么大。入菜时，在要求不那么严格的前提下，两者可以互相替代。 如何挑选昆布 在国内，自然生长的昆布多分布在辽宁半岛和山东半岛，人工养殖的已经推广到了浙江、福建、广东这些沿海省份。如果追求高品质，还是要选择日本产的昆布，毕竟昆布是日本料理的基础。 在日本，90%的昆布产自北海道，根据产地、味道，以及上文中说的所属“科”的不同，北海道的昆布又被分为日高昆布、利尻（kāo）昆布、真昆布、罗臼（jiù）昆布、细目昆布。 这些昆布中品质最好的是真昆布和罗臼（jiù）昆布。真昆布的味道要清淡一些，在京都菜品中的使用率更高，而罗臼昆布的味道要浓厚不少，口味较重的关东菜更喜欢使用罗臼昆布。利尻（kāo）昆布是在北海道利尻岛附近出产的昆布。肉质较硬，咸味较明显，很适合做成醋泡昆布丝。而日高昆布应该是应用最广泛，最常见于各种家庭料理的昆布，既可以做汤，也可以做菜。 就算是质量好的昆布挑选也有讲究，日本昆布在上市售卖之前，需要修剪边缘较薄的褶皱，品质好的昆布边缘的厚薄程度基本一致，修剪痕迹也比较流畅。昆布因为轻微的发酵，表面会有白色的粉末，那是一些蛋白质的析出物，也是昆布鲜味的精华，所以粉末丰富的昆布味道会更好！ 木 鱼 花 什么是木鱼花 木鱼花也可以叫柴鱼片，就是章鱼小丸子上很像木屑的、会欢快摆动的那个东西。木鱼花是用专门的鲣(jiān)鱼刨盒将干制的鲣鱼刨成的薄片。 怎么挑木鱼花 干制的鲣鱼叫鲣节，根据鱼肉的部位不同，制作出来的鲣节的质地和口感会不一样。背部肉制成的鲣节叫背节，背部肉脂肪含量低，肉质紧实，刨出的木鱼花形状更完整更漂亮，比较适合用在小零食上，整块的木鱼花在热乎乎的小吃上摆动，看着就很有食欲。 腹部肉制成的鲣节叫腹节，腹部肉脂肪含量也高一些，肉质柔软，刨的时候容易碎，但是用这种木鱼花制作的高汤味道会更加浓厚。 背节和腹节的长相也有所不同，从侧面看大概是这样。 买木鱼花要挑选形状宽薄、透光性好、纹路细致的，最好能尝一点，鱼肉香很浓，没有腥臭味才是好的木鱼花。品质非常好的木鱼花要做到“像雁皮纸一样薄，像玻璃一样光亮”。劣质的木鱼花又厚又小，表面毛糙，甚至还有一股腥臭味，会毁了高汤的味道。 有条件的也可以自己买鲣节回家后用刨刀削片。完整的鲣节在干燥环境下，保存10年都不会坏。但是一旦刨开，完全不添加防腐剂的鲣节，就要冷藏保存，不然很容易变质。 日式高汤用在哪 日式高汤是日料中非常常见的一种食材，寿喜烧、味增汤、乌冬面和茶泡饭的汤底都会用日式高汤。我在之前做秋葵五吃的视频里，在第四种吃法“秋葵味增汤”中就是用日式高汤做的汤底； 点击图片看秋葵味增汤 日式高汤也是一种调味品，厚蛋烧、蛋包饭以及日式炖菜，甚至天妇罗的蘸料都会加日式高汤。天妇罗我之前也做过哦~ 点击图片试试万物皆可的天妇罗 日式高汤怎么做 说到这里，也是时候说一下日式高汤怎么做了： 品质好的昆布一般都很干净，可以不用水洗，用干净的纱布或是厨房纸把表面的灰尘擦干净就行。 重点：昆布表面的白色粉末是鲜味的关键，不要用力搓，会把昆布的鲜味擦掉。 昆布冷水入锅，不要煮开，只要昆布的表面布满细小的气泡就立刻捞出。捞出的昆布不要放回汤里，但可以用来烧其它的菜。 Ps：煮昆布的时间一定不能长，时间长了就会把昆布中的海腥味煮出来，会影响高汤的味道。 木鱼花放进煮过昆布的汤中，沸腾煮半分钟之后关火，过滤出汤汁，这时候得到的就是日式高汤了。 Ps：你可以喝一口试试，会不能自拔地爱上它！ 曼达小贴士 如果你觉得上面的煮法太麻烦，可以把洗好的昆布放进沸腾的开水中快速焯一下立刻捞出，再把装了木鱼花的茶包放进去煮，煮一分钟之后夹出来就完成了。 要是你还还还还还是觉得麻烦，可以直接用一种叫“木鱼素”，也叫“柴鱼精”的调料直接用热水泡开，这和的鸡精很像。 虽然日式高汤看起来清清亮亮跟水一样，但好的日式高汤对食材质量和烹饪时间的要求很高，很多高级料理店都把高汤视作自家的美味核心，以十足慎重的态度对待。  今天只简单的分享了关于日式高汤的一些基础知识，关于中式和西式高汤的内容以后有机会再单独写一篇的。 |
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