 鲣节外表像木头。 世上哪个国家的人最爱喝鱼汤？ 答案是日本。 老饕都知，高汤是日本料理的命脉，几乎所有菜式都用高汤调味，是日本料理不可或缺的元素，这汤，得靠鲣鱼成就。 鲣（ Katsuo），配合昆布熬成的高汤，清澈淡雅，威力却无穷。挨近一闻，清鲜迷人，舌头浅尝，鲜味顷刻爆发，日本科学家公认鲣鱼含丰富的肌甘酸，鲜味浓厚。不过，鲣鱼有虫，日本人不会生吃，通常用火把外层烤到半熟。而最出名的食法，就是经烹、燻、晒成木柴一样坚硬（称鲣节）拿去熬汤，故鲣鱼又称木鱼或柴鱼。据说此制法在三百多年前由四国高知县一位叫太郎的渔民所创，称“熏干法”，流传至今。  优质的鲣节切开，可见红润的鱼肉。 上乘的鲣鱼汤，入口香醇，浓淡适中，太浓，残留在口中久久不散，影响对后续料理的品尝；太淡，又不够芳香，更不消说有可能尝出苦味和腥味。要熬出靓汤，水质、火候都是关键，但最重要还是鲣节的品质。众多生产商中，最有名气的，是 1950年创办的 ト マ 儿，曾为日本皇室制作鲣节。 「制作鲣节的方法，每间店都差不多。渔民交来冰鲜鲣鱼，先要宰切，去掉内脏、头尾，再经煮熟、除骨、蒸气杀菌、焙乾等近二十个工序才完成，孰优孰劣，分别在于细节。」 ト マ 儿的鲣节，每个环节都很讲究。渔民送来的急冻鲣鱼，先放入解冻室解冻一晚，鱼身必须百分百解冻，若中心部分解冻不够，会产生苦味。故解冻的房必须保持摄氏 4.4度，过低解冻不足；过高，鱼肉发酵过度，鱼香打折扣。接着把鱼逐条剖半，去掉鱼头、内脏、鱼腩及脂肪较多的部位。「切时，师傅必须十分专注，细心把内脏、血水清除，否则会留下腥味。」当地加工厂的监制大石说。  急冻鲣鱼需解冻一天。 鲣鱼宰好洗妥，放在钢架上排好，一层层叠起扣紧，再吊起放入滚水池煮熟，作用类似中菜的「汆水」，彻底除掉腥味及黏附在鱼肉的杂质。煮熟后摊冻，还要以人手逐条鱼拆掉中骨、鱼鳞、鱼鳍，及内脏残渣，确保没瑕疵，熬成的汤才够醇。  鲣鱼去头去尾，还要仔细去除内脏。 最后步骤是焙乾。这是决定鲣节质素的关键。一般是把煮好的鲣鱼排好，放入烘干机，用橡木烟熏数小时，熏后冷却数小时，让鲣鱼水分自然收乾，每天重复，十多天后，就可食用。这阶段的鲣节，叫荒节，价钱较便宜。把荒节拿去进一步天然生晒，加入霉菌，令鲣鱼发酵，分解鱼肉脂肪，鲜味更彰，就叫本枯节，价钱比荒节高。  鲣鱼放入滚水煮熟，除去杂质。  煮熟的鲣鱼需去除鱼骨，才可用来制作鲣节。 ト マ 儿的鲣节，香气胜一筹，秘密是他们使用自家发明的特制焙干机，「那是我们秘密武器，详细不对外公开。」大石自豪地说。 在烟熏过程中，他们还加入小楢木，且树龄都在十年以上，一吨鱼烧一吨柴，制成的鲣节，木香格外悠长。 经过烟熏焙干，鲣鱼肉收缩，变成一条啡啡黄黄的鱼干棒。只要以刨刀木箱(日本称鲣节削器削薄，或打碎研磨，鲣节会变成浅啡色薄片、幼丝，就可以用来做鱼汤了。坊间有许多现成、削好的鲣节售卖，方便使用。但讲究的厨子都会现用现削，香味最浓。  焙干机烟熏鲣节时，师傅全程把关。  焙干用的木柴取自二十年以上树木。 把鲣节鲜味带进汤里，是做木鱼汤的重要步骤，日本人叫「出汁」，厨子先准备一煲昆布浸了四小时的 80度热汤，放入鲣节薄片，煮数十秒至数分钟，出味后隔渣即成，时间要拿揑得准，过久，苦味会跑出来；过短，鲜味又跑不出来。日本人对上等鲣节趋之若鹜，像 ト マ 儿出品的鲣节，每 100克卖百多港元，比一般贵好几倍，仍有不少日本人捨得买。有了它，就连平凡的茶碗蒸，也鲜甜得无以尚之。  鲣节制好，老师傅会凭手感及气味逐支检查，确保质素。  日本鲣鱼昆布汤，色淡薄，味浓郁。 转载声明 |
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