详尽介绍日本料理基础高汤—出汁

在675年，也就是日本战国时期，天武天皇发下了“肉食禁令”，所有人都不能吃肉了，直到1871年明治天皇宣布解除肉食禁令，在长达约1200年的时间里，除了狩猎之外，日本都禁食猪牛等家畜。肉自然是对我们有很大诱惑的，汤汁鲜美离不开这些家畜身上的肉啊，骨头什么的，所以怎么办呢，人们放弃了动物，转而从昆布和鲣鱼等食材中去提取“鲜味”。【出汁】，也就慢慢的被发现了出来。

在日料中的高汤大致分这么几种，一种是素高汤，用什么比如牛蒡啊，胡萝卜啊，干香菇啊什么的熬制出来的，一种呢就是用肉和骨头熬制出来的高汤，比如我们常能见到的豚骨高汤，还有一种就是日料中独有的这个【出汁】。

最基础的【出汁】只会用到两种食材，鲣鱼花和昆布。看名称鲣鱼花，鲣鱼肯定是一种鱼啦，日本是一个岛国，除了海里那点儿东西也没什么新鲜的，鲣鱼花就是用鲣鱼经过一种特殊方法去干燥、熏制、贮藏，最后鲣鱼肉就跟一块木头似的。再把这块跟木头似的鲣鱼肉刨成薄片，很像刨木材出来的刨花，因此呢这也被称为木鱼花。所以以后我们去超市里看到有卖木鱼花的别以为是把和尚的木鱼给刨了出来卖，这图什么呢，是吧。还有一种是昆布，要是有人看过昆布的话，一定就会说这特么，不就是海带么，这个吧说是也不是，说是也是不是也是。待会儿会详细的说一说。我们先来说一说【出汁】

【出汁】分为一番出汁和二番出汁，翻译成好理解的说法就是一次高汤，二次高汤。二次高汤就是通过对一次高汤剩下来的原料加上少量新原料再进行一次处理。一次高汤的味道肯定是最好的，但二次高汤也不能说逊色，是说另有风味。

出汁的制作虽然很简单，但也有快慢之分。慢要慢在处理昆布，先要提前泡发，至少两个小时，不管是昆布还是海带，处理之前都是干的对吧，需要泡入水中，使其恢复水份。普通的海带和低等的昆布表面是有一些杂质的，需要用布擦掉再泡，表面的白霜不是杂质，不要因为看着不爽像长毛了就擦掉。以1L水为例，需要的昆布是10*15厘米差不多，准备一个锅，放入泡发的昆布和一升水，也有做法是直接用泡昆布的水，只是我是另取的水，接着开中小火，并且保持中小火把水做开，当水做开了以后，锅里的水就成了昆布高汤了，这时，就是快的了，准备25克左右的鲣鱼花放入锅中，快速关火，煮的太久会发苦，要等待鲣鱼花自己浸湿，再沉到锅底，这期间注意不要着急的用筷子什么的把鲣鱼花生硬的搅来搅去，千万不要。等到鲣鱼花沉到锅底之后，你需要准备一个漏勺，上面盖上纱布，我用的的是屉布，这个方法过滤掉鲣鱼花和昆布，剩下的汤，就是【出汁】了，颜色和味道都非常的棒。这个是一次高汤，我们如果用滤掉的鲣鱼花和昆布再加1L水，中小火煮开水，再放入20克的鲣鱼花，再过滤，出来的就是二次高汤了。

泡发的昆布和1L水，其实一张就够了，我泡的多怕浪费了

20g左右的鲣鱼花备用

中小火煮到水开

水开后关火，放入鲣鱼花，待鲣鱼花自行的浸湿，沉底

沉底后不要搅动，过筛

剩下的汤汁便是一番出汁

为什么我首先介绍的是出汁呢。因为出汁真的是日料中不可获取的一种基础高汤。日料中有蒸物，有煮物，有炸物，蒸物中可放入出汁来调理，煮物中也需要出汁，炸物中有蘸料汁，这些蘸料汁也可以用出汁和不同调味汁调理出来。一些酱油拉面，味增拉面中的高汤使用的也是出汁，所以说啊，出汁真的是孕育了不少日料中美食啊。

日本是个岛国，四面围海，很多日料中的鱼类我见都没见过，加上我本人也不爱吃鱼，就更孤罗寡闻了。日本人对鱼类的喜爱是毋庸置疑的，处理鱼的方法也有很多独特的手段，就比如我们说到的鲣鱼，我在了解日料之前是闻所未闻的。

鲣鱼，左边一个鱼字旁，右边一个坚强的坚，，俗称炸弹鱼，不知道谁起的，属金枪鱼科，鲣属。分布于文带到热带的广大区域，主要在印度洋，太平洋和大西洋水温高于15摄氏度的水域。鲣鱼最大的全长有1米，一般40-50厘米，身形如纺锤，就是纺织的那种缠线的东西，粗壮，无鳞，体表光滑，尾鳍非常发达，成新月的形状。鲣鱼通常数十万尾相伴回游在海洋中，以小鱼、虾和乌贼为食。

在日本，鲣鱼打捞后，被使用特殊工艺煮熟，剔除鱼刺后反复烟熏多次。这种处理后的产物，称之为【鲣节】，那么鲣节又是怎么做出来的呢，我简单说一下。

1. 首先是打捞上来，有点儿废话啊，

2. 然后去掉头和内脏，将鱼肉切成适当的大小。3.5~4公斤以下的鲣鱼就制成“龟节”，4公斤以上的就制成“本节”。龟节的切法是分割为三片(两片肉和一片骨)；本节则还要把两片肉沿体侧中央的“血合”切成长条状。这一步决定了鲣节成品的形状

3. 接着，把切好的鲣鱼肉小心地排列在特制金属的笼子中，然后放到大锅里，以90°C的热水煮一至两小时。经过这个程序，可以防止腐败还有让鱼肉凝固。4.煮好的鱼肉放到水槽中，开始拔刺。在这里会剥去三分之二的皮，还有除掉皮下脂肪和杂质，然后把鱼刺拔除。完成这个阶段的半成品叫“Namari节”。

5. 下面就是焙干，把Namari节以烟熏方式加以干燥。燃烧橡木、栎木等坚实的木材产生热和烟，用以烘烤Namari节，让鱼肉中的水分蒸发掉。进行一次焙干的话，就会从节的表面除去一些水分，然后让它冷却到常温放一晚，节内部的水分就会扩散到表面。如此要反覆进行6到15次，节内的水分会降到30%以下。经过这个程序，会赋予鲣节烟熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐败。完成这个阶段就是“荒节(Arabushi)”，荒节表面会附着一层焦油。

6. 完成的荒节，日晒一天后，在冷暗的地方放置数天，如此表面会含着一些湿气，就可以进行削除表面焦油的部分。这同时也再次修整鲣节形状，可以看出制作师傅的功力。削除完毕的鲣节就是“裸节(Hadakabushi)”，呈现棕红色。在江户时代前期，长霉制法还没开发出来之前的鲣节就是裸节。

7. 长霉制法是最后工程。首先，将裸节日晒数天；然后把裸节放到容易长霉的房间(Muro)里，等待长出优质霉；第一次长的霉称为“一番霉”。长霉后拿出来晒两天太阳，然后擦去霉再放到房间里长霉。如此反覆进行约3~5次，水分会降到20%以下，这种长霉的状态就称为“本枯(Hongare)”。这个作业的用意是用霉分解鲣节的脂肪，提升鲣节的香味，用来做高汤的话汤汁也会比较澄澈；另外可以保存更久。成品的本枯节重量只剩原来那条鱼的六分之一；从切完鲣鱼到完全的鲣节成品要花费半年以上的时间！真的是相当费时费力的一项大工程呀。

大家再吃章鱼小丸子时候，迟到最上面撒的木鱼花的时候，一定要想到那是很不容易制作出来的呀。要注意的是，我们通常能接触到的鲣鱼花是荒节阶段削出来的，价格相对便宜。

说了半天鲣鱼，其实我们一般也接触不到的。最后呢，我们就来说昆布。昆布和海带差不多，不较真儿的话把海带和昆布混为一谈并没错，因为它俩都属于海带目。那差别在哪儿呢，它俩有共同的“爷爷”——海带目，海带是属海带科，昆布是属翅藻科。因为植物分类学上名称有些混乱，而且外形很接近，再加上海带是由日本引进，而日语中昆布就是海带，而且英语中kelp也既指海带又指昆布，所以就造成了海带与昆布傻傻分不清楚的情况。

海带和昆布我觉得肉眼能察觉的区别在于厚度上，泡发的昆布明显比海带要厚，而且味道要好一些，我试着用海带煮过出汁，但实在没什么味道。不过有的日料书籍里，也有说用海带来做出汁的，这种的我也见过。我是觉得味道差好多，我都试过的。

日料基础高汤—出汁，这次就说完了，现在多亏了万能的某宝，东西也都好买，有时间就试试吧