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味觉感受除了酸、甜、苦、咸，还有一种鲜（辣已被证实属于痛觉而非味觉）。 日本料理中的鲜来自食材本身，而要提取这种鲜很大程度上要靠出汁。像用昆布、鲣鱼花等熬制的高汤，早已成为日本料理的味觉基础。 日本在很长一段历史时期里都是禁食肉类的，加之岛国的特殊地理环境，发展出了与常见的用动物肉、骨熬制的高汤不同的日式高汤，即出汁。 从面类、汤类、锅料理，再到各种煮制菜肴，出汁在和食中的应用十分广泛。其色清味淡的特点，可更好地衬托出食材本身的色泽和味道，也能让料理的风味更加丰富。 中国的高汤取材多样，且通常会经长时间熬煮，但出汁的来源仅限于鲣鱼花、昆布、鱼干等几种基础食材，经过浸泡、煮、过滤等工序，萃取精华制成的浅金色半透明汤汁就是出汁了。 虽然短时间内就可制作完成，但是制作者能通过对原料品种的选择和火候、手法的把握，让看似简单的出汁产生无穷的变化。 这便是一碗出汁里的日式美学：纯粹、极简，却蕴含着变化。 出汁的主要原料： 鲣节与昆布 鲣节 かつおぶし 鲣节即鲣鱼干，又称木鱼、柴鱼，由鲣鱼经烹煮、熏烤、发酵制成，可以长期保存。 日本鲣节主要产自鹿儿岛县，著名的「宗田节」即以高知县和鹿儿岛县的特产宗田鲣制成。 △ 《东海道五十三次之内·沼津·名物鲣节制造》，作者为浮世绘画家歌川广重，画中描绘了江户时代沼津地区制造鲣节的场景 根据原料的体形和使用部位的不同，鲣节的叫法又有许多讲究。如用鲣鱼的背部制作的鲣节称为「背节」，也称「雄节」；而用腹部制作的鲣节称为「腹节」，也称「雌节」。 由于鲣鱼背部脂肪较少，因此背节味道相对清淡，且可以削得非常薄；腹节味道更为浓厚，但在削制的时候容易出粉。人们通常认为背节的品质更好。 此外，体形较大（3 千克以上）的鲣鱼，一条就可以做成背节、腹节各两份，这种较大的鲣节被称为「本节」。 因为背节和腹节合成一对，形似龟壳，有长寿的寓意，因此常常被用作礼物。而3 千克以下的小型鲣鱼则直接被用来加工成两份「龟节」。 传统鲣节的制作包含一系列步骤：首先去除鲣鱼的头部和内脏，依据体形制成本节或龟节后，将鱼肉切成适当的大小和份数。之后将鲣鱼肉煮熟，去掉鱼骨，以燃木熏烤的方式，重复焙干和冷却的操作，当其内部水分含量降至26% 以下，即成为「荒节」，也称为「鬼节」。如将其表面的焦油削去，整形成舟状，则成为「裸节」。 接种上被称为鲣节菌的霉菌后，鲣节菌会逐渐吸收掉鱼肉内部的水分，使其充分干燥，并分解蛋白质成为氨基酸，也就是主要的鲜味物质。在表面密生菌丝后将鱼肉刷净，再次接种，这样重复两到三次，即成为「枯节」，也就是我们通常所说的鲣节了。
制作传统鲣节的步骤复杂，最优质的「本枯节」甚至需花费半年以上的时间，因此如今的工厂化生产简化了部分工序，市场上售卖的「鲣鱼花」也以荒节为主，仅有少数作坊还在坚持用古法制作枯节。 昆布こんぶ
日语中的昆布多指干制海带，用作出汁的昆布品种主要有真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布、长昆布、厚叶昆布和细目昆布这七种。 大约90％的日本昆布产于北海道，室町时代北海道产的昆布经日本海，再由琵琶湖运至京都，以京都为中心，在近畿地区以及日本海沿岸的港町，食用昆布的饮食习惯因此扎下了根。
直到现在，这些地区的出汁还多以昆布出汁为主。而昆布流通到全国则是在江户时代，甚至还产生了数条被称作「昆布之路」的航线。
每年 7 月中旬，昆布渔解禁，可一直收获到 9月 10 日前后。用流水将昆布冲洗干净后进入干燥阶段，可利用天然的晒场，也可利用机器热风干燥，之后进行整形、分级筛选就可以上市了。 过程看似简单，其中却有很多复杂的工序，甚至有「六十道工序」（六十手数）之说。
昆布中的主要鲜味成分是谷氨酸，和来自鲣节中的肌苷酸相结合，能产生更为浓厚的风味。昆布和鲣节在出汁的实际制作过程中常常共同使用。 自己动手： 制作鲜美出汁 出汁的制作方法并没有严格的限制，用水浸泡、熬煮或是像手冲咖啡那样冲泡，都可以达到提取原料精华的效果。但手法不同，出汁的口感和所适用的料理会有明显的区别。 最常见的两种出汁制作方法是水出汁和煮出汁。
△ 制作出汁的常用食材：昆布、鲣鱼花、干香菇、鱼干 水出汁 水出汁多以鱼干、干贝柱、海米为原料，无须加热，而是用常温水浸泡，使食材的鲜味自然释放，味道清爽纯粹，可用于制作味噌汤和乌冬面等食物。 鱼干出汁： 水……500 毫升 鱼干……20 克 ① 去除鱼干的头部和内脏，防止产生杂味和苦味。 ②放入密封容器，用常温水浸泡 3~4 小时。 干贝柱出汁： 水……500 毫升 干贝柱……20 克 将干贝柱放入密封容器，用常温水浸泡4~5 小时。 海米出汁： 水……500 毫升 海米……20 克 将海米放入密封容器，用常温水浸泡3~4 小时。 Tips ：常温的情况下需按照固定的时间浸泡，夏天时则需要将食材放入冰箱浸泡一整夜。 煮出汁 煮出汁的原料通常为鲣节和昆布，也可使用香菇，相比常温浸泡的水出汁，煮出汁的口感更加浓郁。其中鲣节出汁适合用于煮物及乌冬面、荞麦面等面类的汤汁，昆布出汁则适合用于关东煮及各式海鲜料理。 鲣节出汁
鲣鱼花 ......40 克 水......1 升 ①在锅中倒入 1 升水，不加盖，中火加热。
②当水中开始出现小气泡但未沸腾时（约 85℃），加入鲣鱼花后关火，放置2~3 分钟。
③ 用滤网和纱布过滤即可。
昆布出汁
水......1 升 昆布 ......20~40 克 ①用拧干的布轻轻擦拭昆布表面，注意不要用水清洗。
②在锅中倒入 1 升水，放入昆布浸泡 30 分钟。
③开中火加热，在即将煮沸时迅速关火，取出昆布（煮沸会影响口感）。
TIPS：因为昆布表面的白色粉末的主要成分为甘露糖醇，可以增加出汁的风味。 周依 / 撰文 4z / 摄影 本文授权转载自公众号「食帖」 |
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