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首先要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 若是偶尔刻，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，如许，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破损，如许肉就鲜嫩了 1、裹淀粉 预备适量干淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉均可），与水以1:2的比例调成湿淀粉，然后将切好的牛肉放到湿淀粉中，用手抓匀，静置30分钟，就可以下锅爆炒了。在爆炒的过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉概况形成一层膜，有效锁住牛肉里面的水分，如许炒出来的牛肉就斗劲鲜嫩，松软可口。 2、用苏打法 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。 ◆简单单纯嫩滑Q弹法 淀蛋清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋清，拌和均匀后，热炒、油熘、进口滑润，鲜嫩不老。 /3、裹蛋清 将牛肉切好片，参加适量鸡蛋清拌匀，静置30分钟再炒。炒的时辰，蛋清同化液遇热变性凝固，能减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉量变得爽滑鲜嫩。裹蛋清和裹淀粉连系起来使用，了局更好。 4、加啤酒 在牛肉片里淋上适量啤酒，腌制30分钟后再炒肉质也很不错。由于啤酒中的酶能使牛肉中局部卵白质分化，从而添加牛肉的鲜嫩度。可是由于啤酒所含的酶并不是良多，是以这种编制没有前两种好。 5.食用油法： 炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中参加作料，再参加适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩； |
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