餐饮市场差不多每年都会冒出一个热点，要么是某个品类，要么是某个品牌，然而在红火几年后，就会慢慢淡下去，被新的热点取代。纵观最近20年成都的餐饮市场，先后出现过多个品类或品牌，烧鸡公、酸菜鱼、火锅兔之类的品类，火遍全城的时间都非常短，此后再难掀起风浪。而像谭鱼头等叱咤风云的知名品牌，现在也已经是明日黄花。泰式火锅、冷锅串串、热锅串串、老火锅、柴火鸡，这些在最近几年都曾交替流行过，但是持续的时间都不算长。土菜馆算是一直在延续发展的品类了，每当餐饮市场处于大变革时代，它似乎都充当了“救世”的急先锋，说它力挽狂澜也不为过。
在外来经营模式和潮流餐饮盛行的时代，土菜馆也进入了3.0版本时代，而这其中的代表就是“人民食堂”系列。现在，成都有上百家打着“人民食堂”或类似招牌的店，但大部分都归属于一个公司，投资者都是同一个团队，而他们大多是厨师。众所周知，类似“有盐有味”“人民食堂”之类的通用名词是不能注册商标的，任何人都可以使用，所以容易因大量跟风开店而泛滥，最终因良莠不齐而集体受影响。因此，他们现在注册了“师徒情人民食堂”。
从表面看，它跟2.0时代有众多分店的“有盐有味”相似，但在采访了杨永超和一些内部核心人员后，我们了解到了该企业的基本运作模式，及其特别之处。
从散兵游勇到抱团发展
从1986年在德阳中江县饮食公司学厨算起，杨永超已经做了30多年厨师。他先后在天府酒家、锦江宾馆等店工作过，这期间还被外派到国内多个地方，甚至国外的宾馆酒楼工作。除了钻研技术，他还对前厅管理感兴趣。“如果不了解客人，不掌握当地客人的口味嗜好，那么一个厨师是不称职的。”这是杨永超多年厨房工作的心得。
杨永超从2002年起就自己开店，而他的几个徒弟也先后踏入厨师创业的行列，分别经营着火锅、串串、中餐等不同品类的餐馆。虽然平时彼此间关系不错，联系密切，但不管是师徒之间，还是师兄弟之间都是守着自己的“一亩三分地”，各自发展。
在刚刚进入土菜馆2.0时代时，杨永超的弟子中就有人开始经营土菜馆了。那时流行的做法就是装修和菜品越土越好，分量越大越好，价格则是越便宜越好，其中典型的例子就是“有盐有味”，那几年时间里，川内出现了大量同名的店，而大多数老板都是厨师圈子里的师兄弟或朋友。这类土菜馆刚好填补了高端餐饮集体下滑出现的市场真空，一时间风头强劲。餐饮市场总是轮回变化向前发展，当土菜馆从巅峰开始走下坡路时，“师徒情人民食堂”又揭开土菜3.0时代的新一轮大幕。
【木门上民俗味浓的门神图案】
宋刚、万杰、陈刚都是杨永超的弟子，他们是师兄弟里最早开店的人。这些年，他们的主要精力花在经营上面，屡败屡战，积累了丰富的实战经验，2013年，他们和几个技术精湛的师兄弟开始联手开店，抱团发展，第一家店就开在成都西边的金琴路。取名“人民食堂”，主要目的是拉近店家与顾客之间的距离，表明自己走的是亲民路线。2.0时代的土菜馆装修风格大都是以“土到掉渣”为主，而“人民食堂”在装修方面做了改进，一律采用青砖灰瓦、木门木窗的川西民居风格，店内则以过去公社食堂年代的一些标语或场景墙绘作点缀，从感官上看更整洁清爽，菜品延续过去大盘、大钵、大分量的风格，但同时以各种优惠牢牢地锁定了回头客。
短短三年的时间，“人民食堂”就在成都开了40多家分店，加上附属品牌店，总数已经超过了100家。
师徒情谊为根基的新模式
【师徒情人民食堂某家分店的门头】
这群厨师创业者在短时间内创造出如此辉煌的成果，靠的是什么秘诀呢？
大家都清楚，厨师的长项在厨房技术，在经营管理方面却是短板，这也是很多厨师创业失败的最大原因。宋刚、万杰、陈刚等人开店较早，虽然最初经历了诸多曲折，但失败乃成功之母，激烈的竞争和残酷的现实让他们快速成长起来，总结了大量的实战经验。通过师门关系，他们一帮师兄弟走到一起，汇聚了大量的技术骨干，师傅杨永超则是他们聚集在一起的一面旗帜。杨永超告诉笔者：“我们师徒之间平时就重情义，讲规矩，互相帮扶。我有一个徒弟遭遇了车祸，之后每到春节，大家都会去他老家看望其父母。大家合伙创业，都是把人品、技术和能力摆在第一位，以展现自己的价值和人格魅力为主。”“‘人民食堂’是由八个骨干打造出来的，后来分为了八个分公司，现在又合并成三个公司。成立分公司能各施所能，多做实事，可以按照自己的思路发展。不管怎样分，大家都得认‘师徒情’这块感情招牌。”
“师徒情人民食堂”各店有60%的菜是相同的，剩下的40%则由自己创新，这些则是决定毛利率高低的因素之一。不定期的内部交流会上，各店会进行经验交流，各取所需。
避免人治管理严 公司化运作揽人才
感情是把双刃剑，大量的事实证明，很多厨师合伙创业失败，原因就在于开始靠感情，最后却因管理松散而各奔东西。因此在公司成立之初，他们就制定了规矩，公司的重大管理事项，都不能一个人说了算，必须得到大家的一致认可才行。
当过老板的人都知道，厨师队伍比较难管理，坏习惯不少、行业潜规则也多。“师徒情人民食堂”的核心团队都是厨师出身，对后厨的管理自然不会松懈，他们定出了三条不可逾越的红线：工作期间严禁赌博；严禁有违道德的男女关系；严禁收取供货商回扣。他们从总厨和供货商两个方面杜绝后厨常见的潜规则，一旦发现总厨收取了回扣，那么所有的投资款就会上缴公司，如果供货商行贿，一旦被发现或举报，那么当月的货款就会泡汤。
【卤香巴骨肉】
他们吸取以前一些品牌盲目发展而造成分店泛滥、良莠不齐的教训，现在放弃了加盟，在成都市场只开直营店。公司旗下每一家店的股东组成都不一样，但发起的核心团队必须持现金股，没有任何人占技术股或干股。分店的股分优先考虑一线管理人员，比如前厅店长、后堂总厨等。
和众多跨界投资餐饮的老板比，他们解决了技术人才这个大难题，又通过利益绑定方式吸纳了大量厨师人才。随着其分店数量增多和规模不断扩大，他们还成立了技术、选址、装修等专业团队，对人事和营销也进行统一管理。通过内部培养和外部招纳两种途径，汇聚的优秀餐饮人才越来越多。
坚持准确定位 控制成本更严格
“师徒情人民食堂”定位于亲民的家常菜馆，它给消费者的印象就是分量大、价格实惠，为了维持这一市场定位，公司规定每家店的人均消费只能在40元左右，严禁超出50元。因此在菜单设置、定价等方面非常讲究，一旦人均消费过高，公司就要对厨师长和经理问责，而公司又会通过毛利率的高低来考核他们。只有优秀的厨师长和店长才能拿到目标责任制内的工资，以及得到新店入股的机会。
【巧拌萝卜丝】
按一般人的思维，分店多的餐饮企业，实行集中采购会降低成本，而“师徒情人民食堂”的核心管理者却不这么认为，集中采购看似能降低原料进价，但很多人忽略了建冷库的费用、物流费用、人工费用等成本。他们认为，在分店没有达到庞大数量级时，其实单店采购更能节约成本。为了保证新鲜和减少库存，他们要求厨师长必须严格控制每天的进货量，最佳效果是“消灭”厨房里的冰柜。
提高纯利的另一个措施是降低人力成本。从核心管理团队到分店的管理者都是厨师出身，有着丰富的厨房管理经验，现在角色变了，对于原料成本和人力成本的控制更为精准，能够做到物尽其用、人尽其用，发挥最大的效能。
三大杀手锏 吸引回头客
最让餐饮经营者头痛的就是如何留住回头客，尤其是这类定位于中老年客户群体、消费便宜的土菜馆，它们不像一些时尚“网红店”具有足够大的诱惑去吸引年轻人群，并形成病毒式的传播效应，靠的只有实惠和优惠。现在一些店的优惠措施，已经不是简单的打折，当看了“师徒情人民食堂”现在推出的优惠方案，笔者觉得：没学好数学，都不能搞好营销了。
【掌柜鸡片】
为了吸引回头客，他们常年执行如下三套优惠方案：第一套，吃100元送68元的代金券，在规定时间内去消费，只要满百就可以抵用一张，满两百就可以抵用两张，以此类推。第二套，满百就送88瓶啤酒（或小酒）。第三套，满百送饮料。送的啤酒和饮料，下次消费时可以随意饮用，没喝完的还可以存着，在规定期限内，上门消费都可以随意饮用。
送代金券、啤酒和饮料，比打折更能吸引回头客，因为打折只是单次优惠，客人没有再次上门的理由，而送券和送东西则不一样，客人会认为这已经是属于他的财物，不回头去消费就等于浪费。通过常年不停地执行这三大营销方案，“师徒情人民食堂”吸引了大量的回头客，从而形成了高人气效应。
齐头并进 多品牌发展
核心管理者对于未来的发展并非是完全乐观的，他们清醒地认识到餐饮市场上的每个品类都有其生命周期。杨永超告诉笔者，在装修、菜品、营销等方面，“师徒情人民食堂”还需要不断升级，餐饮经营没有百灵丹，如果不能与时俱进，就会缩小生存机
率。
【明档现炸的空心大麻球】
因为“人民食堂”在独有品牌方面有先天缺陷，所以他们一直在想办法进行多品牌发展，目前，三个公司旗下已经有几个品牌，如针对喜欢吃鱼客群的鱼火锅“自家渔塘”，针对喜欢宵夜年轻人的“嘎嘎鸭脑壳”等。最近，他们还从长沙引入了一个新品牌，正筹备在成都同时开三家分店。
有了原始资金积累、大量的人才储备，剩下的事就是不断开发好项目了。
方觉晓/文、图
