自制熟食保质期无章可循 亟待规范——一起食品加工小作坊抽检不合格食品核查处置的启示
摘要 亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，特别是在食物中，包括粮食（大米、面粉等）、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等都可以测出一定量的亚硝酸盐。比如蔬菜中约有4毫克/公斤，肉类约有3毫克/公斤，蛋类约有5毫克/公斤。许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在熟肉制品生产加工过程中也会产生。日前，在抽检不合格产品核查处置工作中，查获一起生产经营含有“亚硝酸盐”超过食品安全标准“鸭肠”的案件。该案在办理过程中，未发现食品加工小作坊使用亚硝酸盐添加剂行为进行加工食品，在现场检查中发现该店仅使用红曲这一物质进行着色和调味。（说明：红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。）同时，在调查中了解到在抽取鸭肠的同时还抽检了烤鸭样品，但未发现亚硝酸盐超标情况。在调查过程中执法人员在生产加工过程控制上排查原因，帮助食品生产经营者整改提高，最大限度地消除了食品安全隐患。 基本情况 食品生产加工小作坊是中国国情的特殊产物，是城镇居民和下岗职工养家糊口的重要渠道，是广大群众在自家门口就能吃到价格便宜的特色食品，是与人民群众的日常生活息息相关的。而且，许多食品生产加工小作坊承载着传统工艺，有独到的口味，已成为老百姓生活中不可缺少的食品，有相当范围的固定消费群体，有的甚至承传上百年的历史，存在也就有一定的必要性和合理性。 目前，熟食制品因没有出台散装熟食制品标准，这个特殊业态的经营状况还是令人担扰的，从加工后的成品来看，大部份小作坊成品贮存不规范，贮存的场所卫生、温度难以控制。从生产环境状况来看，加工车间基本比较狭小，生产设备陈旧简陋，有的是简单的自制工具，三五元钱的塑料盛放容器，周边环境都比较脏、乱、差，不符合卫生条件，生产场地和日常生活场地在一起，没有内部管理制度；从执行标准情况来看，大部分企业不懂得标准是何物，更谈不上生产过程控制要求标准；从销售的情况来，产品销售区域以城镇和城乡结合部为主，销售渠道实行自产自销，销售方式是前店后厂、街头摊点或流动销售，无销售记录可查；从业人员文化素质来看，食品安全主体意识差，人员流动性大，有的没有健康体检，就上岗工作；从产品的包装和标识来看，大部分产品没有定型包装和食品标签，厂名、厂址、生产日期、保质期等与质量有关的资料不全，产品安全令人扰心。 核查处置过程中遇到的问题与困难 （一）保质期“自定”亟待规范。 在核查处置过程中该小作坊生产经营的散装熟食是自定保质期。主要凭经验和感觉，如通过“望、闻”，来辨别熟食的颜色或味道变化情况，据此自定保质期。无法确切标注产品标签标识。在核查处置中不能明确产品是否在保质期内销售。给案件定性带来了一定困难。如果不明示自制熟食的售卖时限，一旦发生问题，也会给消费者维权带来困难。 （二）小作坊从业者文化水平参差不齐，食品安全意识有待进一步提高。 在这起不合格食品核查处置调查过程中了解到，该小作坊主要是因为食品生产加工过程控制不严所致。亚硝酸盐主要是因为微生物的作用将硝酸盐还原成亚硝酸盐而产生的；其次熟食一般保质期都很短，或者需要进行特殊加工和包装。防止亚硝酸盐生成：1、高温消毒将食品中的细菌杀灭干净，将食材本身的一些生物酶灭活，食品中心温度要达到75摄氏度，维持一定的时间。2、做好存储工作，将食品进行冷藏（一般熟食不冷冻），减少微生物的繁殖，切断硝酸盐还原作用，达到减少亚硝酸盐的作用。3、熟食要加工出来后要尽快食用。而这些专业常识及生产加工关键环节控制还缺乏岗前学习和培训。 （三）产品召回难。散装熟食属于快速消费品，消费者购买后往往会很快进行消费，而且销售者不会去记录销售台账，无法计算销售出的食品。待产品抽检结果出来后，很难再对全部产品进行召回。 核查处置过程中采取的有力措施 （一）在收到不合格产品检验报告后，立即启动核查处置，并安排执法人员进行现场检查，排查原因。按照本地区制定的《条例》有关规定对该小作坊进行行政处罚。 （二）主动约谈，进一步明确食品安全主体责任，根据案件调查进展情况，主动约谈了该小作坊经营者，要求其主动履行食品安全主体责任，严把生产加工过程控制关。通过现场指导，生产工艺关键环节控制及注意事项，以及食品安全常识培训。该小作坊进行了内部整改，主动提交了整改报告。 这起不合格食品核查处置带给我们的启示 此次核查处置中充分体现了落实“四个最严”要求，坚持问题导向、底线思维。进一步强化食品经营主体责任意识和食品安全风险防控。在核查处置中按照总局关于进一步加强监督抽检不合格食品风险防控和核查处置工作的通知（食药监食监三〔2017〕42号）的文件要求，进一步强化食品生产经营者食品安全第一责任人的责任意识、食品安全风险防控意识，履行法定义务。我局在收到监督抽检不合格检验结论后，立即对该小作坊采取封措施，暂停生产、销售和使用问题食品，排查问题发生的原因并进行整改。 给我们的启示有以下几点： 一是针对小作坊业态制售散装食品是否适用食品抽样检验工作的问题。一方面，食品加工小作坊抽检的散装自制样品“鸭肠”保质期尚无具体参考标准，小作坊市场存在保质期“自定”的社会乱象。另一方面，该样品抽检时间和样品接收时间周期长，样品经过长时间贮存后，检测出的指标是否有参考价值。在抽检散装食品时是否属于不予抽样的情形尚不明确。 国际经验表明，熟食包括自制熟食的“安全峰值”在4小时之内最为安全。熟食制品存放在5℃至60℃之间，会导致细菌迅速滋生并有可能在4小时以后达到危险水平；即使是在4小时之内食用熟食制品，也并非意味着绝对不会发生食品中毒事件，如食物未煮熟、烹饪用具受细菌感染以及熟食与生食接触等，都有可能导致食品中亚硝酸盐等指标的升高。因此，应将熟食的“安全峰值”限定在2小时之内，并要求所有熟食加工经营者加贴时效标签。 二是散装自制熟食张贴任何标签标识问题。新实施的《食品安全法》对散装食品的销售进行了严格规定，要求食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。本案中在抽检时，抽检样品并未按照规定要求贮存、销售食品，应给予责令改正，给予警告；拒不改正的，处两千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。同时，抽样人员应根据《食品安全抽样检验管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第11号）第二十三条规定 抽样人员发现食品生产经营者存在违法行为、生产经营的食品及原料没有合法来源或者无正当理由拒绝接受食品安全抽样的，应当报告有管辖权的食品药品监督管理部门进行处理。 有鉴于此，针对这个业态的特殊性，一方面，现制现售的食品由于没有包装作为食品与外界的阻隔，难以达标。另一方面，小作坊在生产时为了当天能够进行售卖一般都是销售前一天晚上进行加工，而加工出的食品贮存时间、温度等因素也没有具体参考指标，售出剩余食品与新生产加工出的食品混在一起难以控制。这些问题都面临标准缺失给食品生产小作坊监管带来困扰也影响小作坊以后的发展升级。搜索我国的相关法规，很少有对自制熟食保质期的硬性规定。让我们在实际操作中不好掌握。如‘超过4小时’的熟食怎样确认未变质？还有文件中使用的‘不得超过当日’‘尽量’‘尽快’等字词，本身就不清楚不科学。最重要的一点，如果不明示自制熟食的售卖时限，一旦发生问题，也会给维权带来困难。对于饮食丰富的中国市场来说，要区别对待自制熟食的保质期问题，既要考虑不同种类熟食的时间性要求，又要兼顾地区和季节差异，但前提是一定要保障熟食的质量安全。 小作坊、小摊贩在城市里分布广、数量多，有的甚至流动经营、位置隐蔽，想要全面、常态地监控需要很高的执法成本，这也是全国范围内的共性问题。因此，如何更好地落实政策、达到监管效果，这需要在实践中不断累积经验、创新方式方法。 监管向来面临两难——放松则问题频出，用猛药则影响其就业和生存。 从某种程度上说，小作坊“先天不足”，本来就在市场竞争中处于弱势地位，而“负面清单”对其生产经营类别予以限制，进一步压缩了其生存空间。这意味着相关从业者或者依据规定生产被许可的食品，比如烧鹅、熟食、豆腐干等，或者只能转行退出。 怎么办呢?公允地说，小作坊也不是假冒伪劣的代名词，作为一种合法合理的存在，它们的合法权益也应受到法律保护。因此抓好监督的同时不妨疏堵结合，有配套措施对其“转型升级”予以引导和扶持。比如采取“政府主导、统一规划、部门协管、企业投入”的方式推进食品生产加工小作坊园区建设，以标准、高产、高效为目标，严格按照相关标准，打造科学化、标准化园区。有效提高食品生产加工小作坊的食品安全水平，建立食品安全电子监控平台，对园区食品生产加工过程实施全程监管。同时，成立食品快速检测室，设立实验室、检验室，配备专业检验人员，对进厂原料、食品生产及出厂产品进行抽检和快速检测，加强产品检验和生产环节检验工作，对食品的理化指标、农药兽药残留、重金属及食品添加剂等项目进行安全检测。园区应全面采用食品安全溯源系统，对食品原辅料、信用等级、质量检测报告进行采集汇总，消费者可通过扫描二维码了解食品生产企业产品的所有相关信息，包括原材料种类以及物流渠道、检测报告等。 考虑到小作坊的资金状况，政府首先应给予入园企业施行优惠政策，通过集约化生产从而整体降低生产成本；其次是形成品牌效应。园区将为入园企业统一提供园区品牌，打造食品安全名优品牌，通过媒体宣传报道、举办展销会，提高品牌知名度和认可度，带动产品销售，提高经济效益；再有就是搭建销售网络。园区将与各大中型超市、农贸市场进行合作洽谈，健全销售网络，实现批零无缝对接。通过政策、技术帮扶，促使小作坊不断提高水平，向着企业的方向“升级”;或者提供就业培训指导等服务，帮助退出行业的人员“另谋高就”，解决其后顾之忧。 不管怎样，规范食品小作坊、小摊贩影响深远，期待监管发力，也希望相关政策标准“攻坚克难”，更好操作、更贴心，构筑起食品药品安全防线。 食药法苑 食药企业及监管者的资讯新媒体
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