美食 | 头脑—太原人的信仰

好消息！

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9月20日大院里剪子面傅山头脑隆重上市！

太原人与头脑的关系，一点儿也不亚于北京人与豆汁儿间的情感纠葛。 

老太原人的一天，往往是从一碗热气腾腾的头脑开始。

 一碗碗散发着黄酒与羊肉气息，融入清淡药香的白糊糊，一口下肚，在悠长的回味中苏醒每一根神经，任其香醇的味道唤醒沉睡的头脑。 

这，成了太原人一天的动力之源。

▲太原的一天，从一碗头脑开始

山西，简称“晋”，因在太行山之西而得名，是黄土高原的重要组成部分。境内大山大河，地势险要，诗人柳宗元称之为“表里山河”。

山西地貌粗犷，美食却很精细。

“头脑”是山西省省会太原市特有的一种清真小吃，太原人一吃就是三百多年。

▲头脑的发明者，傅山雕像

“头脑”这种风味的小吃，是明末清初时期山西名医傅山（1607～1684）先生创制的。傅山精通医术，重视食疗和药膳。

当年，傅山的老母年迈体弱，经常患病。为了使老母得到必要的营养，他给老母开了“八珍汤”的方子，来调养身体。并亲自为老母熬制。

这八珍汤的做法是现将羊肉切成小块，入锅用大火煮沸，加上花椒、黄芪等佐料后，改用文火煮熟后捞出；另将酒糟汁入锅煮沸，加料酒、煨面，煮成面糊汤；最后把羊肉块、熟山药片、莲藕片放入碗里，加羊尾油丁，浇上面糊汤即成。吃的时候再加上腌韭菜做引子，口味更好。

傅山的老母亲吃了一段时间的“八珍汤”之后，身体渐渐地康复了。

▲品尝头脑的好地方

剪子面的一碗正宗而极具养生价值的头脑是这样做成的。 

头天下午就要开始准备工作，把精粉面干撒在笼布上，像蒸粘糕一样蒸两小时，待面充分蒸熟后，下笼晾干待用，用擀杖将面中的结块擀碎，这样做出的面，被唤作“煨面”。 

羊肉选的是羊后腿至腰部红白相间的精肉，还有羊尾油块，放在凉水中浸泡半小时，捞入锅中大火煮沸，而后文火煨炖，同时放入葱白、鲜姜块儿、花椒粒儿以及黄芪等配料，待肉块煨烂后，把肉块与油捞出晾凉，将肉块切成方寸大小，尾油切成大豆粒大小的丁备用。

而后，再把羊肉汤里的浮油漂捞出来，将肉汤里的杂志滤净，留汤备用。 

次日凌晨，把肉汤煮沸，起锅，继而将“煨面”和水搅成稀糊，倒入肉汤之中，不停的搅拌，防止面块粒儿的产生。

而后放在火上继续煮，直到口味有绵嫩感时，将顶刀切出的莲菜和滚刀切出的山药投入汤中。煮沸后，再把黄酒倒入，同时，放入切好的熟羊肉块、尾丁油及浮油也倒入锅里。 

到汤再度沸滚时，才算做成了白花花的“头脑”。整个过程之繁琐，让了解的人无不喟叹。