卤煮[lǔ zhǔ] 今天咱们来聊聊卤煮 卤煮，全称是卤煮火烧 大多卖的是小肠手艺 搭配火烧无非是为了充饥 就如肯德基里买可乐 你非说人家是个可乐铺子 人家可不答应 关于卤煮的旧日历话说在清朝年间，乾隆爷爱吃一道御膳， 叫苏造肉，就是拿卤汤煮的五花肉。 后来清朝倒台了，这东西就从宫里流出来了。 可是老百姓又吃不起肉，就拿着心肝肠肺代替， 后来经过了几代改良，造就了今天的这一碗卤煮。 调料 - 豆豉真正让卤煮化腐朽为神奇的， 还是一味重要的调料——豆鼓。 豆鼓是酱的最佳代用品， 厚度刚好又显著的增加了卤煮的香气， 凡是一进胡同就能闻到香气的卤煮店， 都是豆鼓的功劳。 配料 - 醋蒜、香菜、辣椒
醋蒜有效降低了去卤煮中的的油腻感。 辣椒因人而异，不多说。 香菜据说在改革开放前是不放的， 是卤煮的精工细作。 说完了卤煮的流变和历史 再说说有哪些好吃的卤煮吧小肠陈 千朵桃花一树生，最为卤煮的最典型形态。 小肠陈已经有好几家庞大的店面了， 这几家店已放弃一灶数桌的模式，改为正经饭店。 味道较老店有差距，只能说中规中矩， 只能说工业化和口味本就是天生的冤家。 陈记卤煮 传说这家店的老掌柜是陈玉田老师傅的学徒， 后自立门户，口味上陈记对小肠陈的继承与发展。陈纪做工更细，香料更足，火烧有功力， 是最适合泡汤的做法。 自老掌柜离店后，口味有所下降， 但仍可雄踞北京，为今日卤煮第一。 祥八福
也卖炒肝包子，简单菜品。 可是味道不差，柔和干净，有点小肠陈的风格。 目前被在北京所有店中口味可进前三。 制作步骤：
将面加入清水揉成软硬适中的面团，饧至1小时。
面团分钟小面团后按扁。
将面饼放入煎锅中。
烙成两面结痂即可。
豆腐切成大三角。
下入油锅。
炸至金黄后捞出沥油。
准备好卤煮所用的材料。
将大蒜剁成蒜蓉加入凉开水调成蒜汁。
香菜洗净切成段备用。
猪肠 猪肺 五花肉 葱姜 八角桂皮 肉蔻 花椒 辣椒放入锅中，加入清水，大火烧开。
再次撇去血沫。
加入豆瓣黄酱 腐乳 酱油 冰糖搅拌均匀后
再加入炸豆腐，煮至30分钟。
将火烧放入锅中，继续小火煮30分钟，煮至猪肠软烂。
把煮烂的肠子 切成小段，猪肺切成片，火烧切井字刀， 炸豆腐切成片。
全部切好后放入大碗中。
浇上蒜汁。
再浇上原汤。
放上香菜，喜欢吃辣的淋上辣椒油即可。 最后再说几家哦： 永定门铁道桥、北新桥卤煮、 缸瓦市卤煮、东四卤煮张、卤煮吕 这几家都是京城近几年较为出名的， 小店众多就不多谈了，大家自行品位就好 大家好，今天很开心体验了一把卤煮店主，顺道也卖出去几碗自觉色香味美兼具的卤煮美食~ 我的【小爱卤煮店】牌子也做好了，下面就现学现卖的来分享下卤煮料理心得。 首先，在卤煮的世界里，有三个固定元素：菜底、汤、火烧。 一碗标准的菜底通常包含肠、肺、炸豆腐，有的店里会根据配方需要加上五花肉。 要说一碗卤煮最精华最见功夫的部分，是汤，味道的好坏都在汤里。这是请教专业卤煮美食家之后，我自己进店感受最真切的部分。被汤的围绕迅速包围住，整个人有种安全暖漾的感觉。 其次，好的卤煮应该是汤色清亮，不会很清澈或像是浊汤。 汤底以能直接下口为好，太咸太油都不合适，漂着太多油花的也说明清洗工作没到位。 之前听人提起按老北京习惯，卤煮火烧调料默认有酱豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋等等。但现场有位大哥声音超响的对我说：“来块豆腐乳再，要大块儿的”~~~得嘞，今天卤煮体会先分享到这里。更多小秘密还请多多关注我７月２１日要上映的电影【父子雄兵】吧！
卤煮就是卤煮火烧的简化语，一提卤煮，估计没有一个北京人不爱的，它对于外乡人肯定是一个“很特别”的存在，但你的追问：北京的卤煮有什么特别之处吗？我觉得是不是把北京去掉会更明确你的问题？因为外地好像没有卤煮这剂美味良药吧，哈哈。 北京的卤煮火烧店遍布东南西北城，但最著名还是南城的“小肠陈”。我并不是给他做广告，因为说卤煮要是不说“小肠陈”的话，貌似话题不大好聊的下去，况且他也的确很著名， 只是我吃卤煮的话，他并不是首选，因为有一家我自认为比他好吃得多。 所以说，吃卤煮也和其他食物一样，说众口难调有点偏颇，但也绝对是要对上自己的口味才是最好。如同某一道炒菜，譬如宫保鸡丁，你去任何一家川菜馆都有这道菜，但哪家好吃，吃一次你就会有比较了。 卤煮火烧的前身，是清宫廷中一道名菜——“苏造肉”，《食在宫廷》一书中有这道菜的介绍，发明人是海宁安澜园陈元龙家的大厨张东官，乾隆南巡的时候曾下榻于陈府，其烹制的菜肴深受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，寻思着为喜爱厚味之物的乾隆烹制一道牛逼的菜加入膳单，于是就有了用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出来的肉菜，其煮肉而得的汤汁亦美味异常，乾隆大悦，赏。但这道菜还没名字，于是就借着张东官是苏州人的称谓，取名“苏造汤和“苏造肉”了。 之后，这道菜传入民间，以不同凡响。但旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般老百姓吃不起，于是民间高人就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制，。没想到歪打正着，加入用面粉烙成的火烧同煮，结果一发不可收拾地创出了传世美味，也就是今日人见人爱的卤煮火烧。 卤煮火烧的标配一般来说少不了大肠、肺头、火烧，更传统一点的还有几片五花肉辅佐，辅料还有葱花、香菜，蒜泥。热气腾腾的一碗现切的卤煮端上桌来，再淋上点醋，嗯，叼一口肥肠、咬一块肺头，逗上一口二锅头，那滋味，别提多美啦。至于汤里加韭菜花、酱豆腐之类的，都是后来的吃法，正宗的卤煮真没这两样，不过不要紧，好吃才是硬道理。 最后我想再说一下，很多次吃卤煮，都有食客跟老板说汤太咸了，每每听到这样的“投诉”，我一反应就是此人不懂卤煮。老汤自然会咸，空口喝汤谁都觉得咸，但卤煮汤咸，绝对不是毛病。过去吃卤煮，店家都会在桌上放一暖壶，里面是白开水，您要觉得汤咸啊，自己加水就是了。只是现在没有暖壶加水这趟子事儿了，不过还是要记得哈，吃卤煮汤不浓不成，汤咸，真不是毛病。 全名叫“卤煮火烧”，是用猪肺（老北京叫“肺头”）、猪大肠、炸豆腐片、肥肉（带皮的，也带点瘦肉）放在大锅里用汤卤质；硬面火烧也放在汤锅里一起煮制吸收汤汁。吃的时候火烧横竖剁成菱形块，大肠、肺头切段，炸豆腐剁小块，肥肉切几小片，全都放在一只大碗中，上面撒些香菜，然后就汤锅里滚沸的卤汁浇上两勺。 可以依个人口味加辣椒油、韭菜花、蒜汁和酱豆腐汁。如果不饿也可以不要火烧，除去火烧的部分叫“菜底”。这个是老北京一种廉价且美味的小吃，很平民化的食品。卖卤煮的地方一口大锅热腾腾，卤汤香气四逸，沿锅沿里面码着一圈火烧。尤其是看着师傅动作麻利、干净利落地剁火烧和各种菜底的做派，感觉就很痛快，说得我都想现在就来一碗了。 卤煮在北京是一道著名的的汉族传统小吃，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮(有时也用猪腰子)，买一碗主食副食和热汤都有了。卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。 说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫 清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。卤煮出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。” 那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。 地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头卤煮吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。 主材料：猪肠、猪肺、猪肝、猪心、 配料：盐、黄酒、醋、八角、挂皮、花椒、姜、香叶、老抽、面粉、冰糖、 折叠制作步骤 1、猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗，内壁、外壁都要洗干净，用温卤煮水冲洗效果会好一些哟 2、锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅哟～） 3、另起锅，加开水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开，小火卤肠 4、面粉加水揉成团，醒 5、将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆 6、将圆面剂擀成圆片 7、平底锅抹少许油，将饼烙熟（我们第一锅抹油了，以后就没再抹） 8、卤好的猪肠切小段 9、锅中放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅，烧开，加清水，加卤煮盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、冰糖、 南乳汁等煮开， 10、放入猪肺、猪肝、猪心等熟食及豆腐泡炖 11、最后加入猪肠煮开即可。 12、将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。（如果是新烙的饼，直接浇汁就可以吃了，不用把烧饼放入汤锅中煮，否则烧饼没嚼头了。但烧饼是隔夜的，就要煮煮再吃。[ 卤煮火烧是北京传统特色小吃，起源于乾隆年间由南方传来的苏造肉，原料为精五花肉。平民百姓因为五花肉价格贵，进行改良，主料变为猪肠肺头，久而久之，形成了卤煮火烧。是平民百姓喜爱的一种吃食，价格便宜，又能吃到荤腥。据说是清朝光绪年间，“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩用猪头肉和猪下水代替，造就了卤煮火烧。 猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。 猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。 您说穷人能够花钱不多而摄入每日劳作需要的宝贵热量，营养，能不受欢迎吗 现在北京还有许多买卤煮火烧的地方，哪里好吃就见仁见智了。 我小时候住南城南横街粉房琉璃街，陈玉田老爷子就在胡同南口的国营小吃店工作，门口就是制作卤煮的地方，印象最深的是陈老爷子的手，被热肠，肺，炸豆腐烫得，看着总是红彤彤粉嫩嫩的。现在人早过去啦。 卤煮是北京的地方特色小吃，主要食材有:火烧、猪大肠、猪肺，油炸过的千页豆腐等，配上调制好的汤料，放到一口大锅里一块煮，一般一个烧饼是二两，客人用餐时说明要几两的便可。因锅里汤开看，需用特制的铁钓子先捞出烧饼切成方块状，在捞出大肠切样，然后是豆腐和肺头全部切好，动作相当熟练，看着就是一种享受，然后浇上锅里的热卤汤，一碗卤煮火烧就做好了，只所以受到百姓的喜爱，一是营养搭配合理，有面食，有肉有豆制品，又有汤水，二是喜欢喝洒的人，可以用上面的肠、肺、豆腐先喝上两口，连酒带饭就齐活了。北京人吃卤煮喜欢喝两口的，一般自带那种方偏小瓶的二锅头，拧开盖直接喝，边喝边吃，酒足饭也饱，一举两得，没必要再要菜要饭，三是实惠方便，快捷，特别是秋冬季，吃起来暧和。 上世纪八十年代，因工作需要住在北京右安门外东头条那里，那时右安门通右安门内大街到牛街去的护城河桥是木桥，右安门外东滨河路侨园饭店边上有一家卤煮不错。另外当时菜市口大街向东路南，大概现在湖广会馆那块，有一小门店半地下状态的小店，卤煮不错，客人很多，几乎全天营业。那时八六年的时候，卤煮店老板就开桑塔纳，当时很牛的。现回老家了，仍然怀念北京的卤煮火烧。 卤煮也叫卤煮火烧，是北京传统特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。 最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父  陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的 卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以多种调料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，口味独特。 营养价值猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。 猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。 猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。可以补虚损，健脾胃。 |
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醋蒜、辣椒、香菜也是常见的搭配。
这家看起来不像是地道的卤煮店。
将猪小肠和猪肺清洗干净，放入冷水锅中。
大火烧开，煮至19分钟后捞出。
