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中国特色的烹饪技艺与文化 豆腐的发明。豆腐被称为国菜，这是因为豆腐不仅起源于中国而且受到国人的普遍欢迎。朱熹诗曰：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布”，并自注“世传豆腐本淮南术”。也就是说，豆腐为西汉淮南王刘安所发明。近年来考古学家找到了豆腐制作的文物证据，证明在东汉晚期中原地区豆腐制作工艺已较为普及。1959－1960年间，在河南密县打虎亭东汉一号墓“庖厨图”画像石中发现豆腐制作工艺流程图，专家认定有浸豆、磨豆、滤浆、点卤、压榨等画面。豆腐由起源到见诸艺术题材应有一定时限（约二百年），朱熹谓豆腐为刘安发明或有所据。豆腐的发明改变了中国既有的作物结构，菽在五谷中的作用与地位降低，逐渐成为提供副食品与救荒保岁的作物。豆腐的出现显然与石磨的推广有关，但有趣的是麦类缘此成为主食作物而豆类缘此成为副食作物。加工工具竟能影响和改变粮食作物的地位与功用，确实应予以关注与研究。豆制品加入副食行列丰富了中国菜肴的花色品种，豆腐、豆豉、豆芽、豆酱成为具有中国特色的菜肴系列之一。 蒸与炒。在典型的西餐制作过程中，截至目前尚无蒸、炒两种烹饪方式。蒸是烹饪方法之一种，是把肉食或面食放在笼箅中利用蒸汽使其成熟的过程。就烹饪而言，如果没有蒸法，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。中国自新石器时代陶烹出现即已发明蒸法，是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，并贯穿了整个中国农耕文明。两汉以前最重要的菜肴是羹，菜肴加工主要是水煮、油炸、火烤、腌制数种。魏晋南北朝出现了炒菜技术。炒菜的出现大概与铁制炊具在烹饪中的广泛应用有关。一般器皿若陶器、铜器者，或因不具备炒烧功能或因融点太低而无法应用。炒菜多为大火急炒，唯有铁器可以担当此任。东汉许慎字书《说文》中尚没有“炒”字，《广韵》中有“煼”即古炒字，起初只是粮食焙干的方法。菜肴加工之“炒”是以动植物油为中介质，加热肉菜浸入调料。与烧烩焖炖煮诸法相比，炒菜以小（用料体积小）、快（时间短）、鲜（保持原色形味）为特色。炒菜的出现在烹饪学上具有重要意义，并由此而“显示出中国菜肴的独特风味”[1]。炒菜与烤、煮、炸诸法相比使菜肴的配伍更加丰富多样，中华菜肴种类繁多、菜系林立，在很大程度上得益于炒菜的发明。炒菜涉及到复杂的刀功技艺、菜种搭配、五味调和、火侯把握，使烹饪业逐渐成为一门具有特殊技艺的专门行业。 独特的进食工具—筷子。筷子古称为“箸”或“筯”、“筴”，在中国有悠久的历史。《礼记》中曾说：“饭黍无以箸。”至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。《韩非子·喻老》篇载“昔者纣为象箸而箕子怖”，以象牙为箸，必以玉为杯，盛远方珍奇之物而食之，如此挥霍无度则国危矣。受中华饮食文化影响，筷子遍传东亚、南亚诸国家和地区，朝鲜语中筷子读音与汉语“箸”相近。箸至迟在5至6世纪已传入日本，“箸”字最早出现于奈良朝（710—794）初期编写的《古事记》中。越南使用箸的时间不会比朝鲜晚。 学术界认为，东西方在餐具使用上走了筷子和刀叉的不同路径，很可能与农耕与游牧的产业类型选择有关。游牧民族游徙肉食，携带刀具既可做护身武器，又可用来宰杀切割动物，待到熟食顺便用作餐具；农耕民族定居谷食，刀功一般体现在厨房的烹饪过程之中，由于不必临餐切割故舍刀而用“筴”。刀叉与筷子的使用，是适应不同国家民族地区文化的分化而形成的，是各自合宜的选择，不可遽论高下与优劣。刀叉之优，在于集多功用于一身；筷子之用，在于删繁就简之便捷。刀叉的使用，讲究的是双手的配合；筷子的使用，讲究的是四指的协调。刀叉和筷子，不仅带来了进食习惯的差异，进而也影响了东西方人生活观念。刀叉必然带来分食制，由此衍生出西方人讲究独立；而筷子衍生出后来的合食共餐，从而让东方人拥有了比较牢固的家庭观念。 在中国古代由食而进于文化，将箸用作计数和计算工具，将其纵横排列按十进位法可表现任何数字。思想家则以长短箸作为工具，演绎周易中的阴阳八卦思想。政治家和军事统帅用箸作排兵布阵的演示工具，《史记·留侯世家》中有张良在楚汉战争借箸为刘邦筹画之事。
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