彼岸左手 / 卤菜与卤料 / 常见香辛料用量

分享

   

常见香辛料用量

2017-12-11  彼岸左手

一八角茴香俗称大茴香,大料,主产于广西,直接阴干的八角色泽为黑褐色,香味要好于市场上常见的红棕色水洗晒干的八角,八角是使用较广的香料,是十三香,五香粉,咖喱粉等复合香料的主要原料。

猪肉每千克用量0.8-20克,兔肉2-4克,牛肉2-6克,羊肉2-8克,鸡肉2-4克,鸭肉0.4-4克,水产类1-6克。

二、肉桂又称大桂,桂皮,气味芳香,去腥解腻,卤制动物性食材必不可少的香料,每千克猪肉4克,牛肉2克,羊肉3克。在煮制内脏是用量要翻倍。同时也是五香粉,十三香,咖喱粉主要原料之一。

三、莳萝子,又称土茴香,野茴香,有强烈的茴香气味,是西餐中常用的香料,印度咖喱粉配方中必备香料之一,中餐常用于腌渍食物,调制凉菜,北方中制作香肠,腊肉必不可少香料,每千克食材添加量0.5-10克。

四,肉豆蔻,具有去异味,增辛香的作用,每千克食材用量5-10克,一定剂量的肉豆蔻可以刺激胃液分泌,肠道蠕动,增加食欲的作用,但其含有肉豆蔻醚有致幻作用,故量不宜过大。

五,甘草尝之微甜,气味特殊,可赋予卤菜甜味和香味,产自内蒙古,宁夏的甘草质量最好,可以中和或平衡其他香料之间的药材味,每千克食材用量5克,不宜过大,要不自身的药味就突显出来。

六,丁香原产地印尼,我国海南,云南等地也有出产,但是香气不及印尼的浓郁,山东羊汤的出锅就是丁香和桂子按照一定比例混合而成,丁香是卤制禽类产品很重要的一种香料,能把香气逼进骨子里,一般丁香用量不宜过大,每千克猪肉类食材用1-4克左右,牛羊肉,0.5-1克,禽肉0.5-3克

七、木香表面黄棕色,有明显的纵纹,切面粗燥,其中云木香品质最好,具有增香祛异的作用,因气味较于浓郁,故不能多放,过多则会掩盖食材本味。一千克食材添加2克左右。

八、陈皮除了增香提味,兼具去腥解腻的作用,还有一个重要的“职责”,就是调和诸味,,“和味的作用,能有效中和甚至屏蔽各种香辛料的药材气味,是卤菜成品只呈现出香气,避免过重的:药气”影响卤菜口味。


    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>