【原】史上最细的香辛料香型分类，以及芳香型香料和苦香型香料使用准则

关于香料的香型分类，大约都知道有芳香型和苦香型，可这样的分类还是显得过于笼统，如果用于组方，还得有一个细分

　　

一一来看：

芳香型香辛料有：八角、桂皮、小茴香、白豆蔻、红豆蔻、香叶、丁香、砂仁、甘松、灵草、排草、千里香、百里香、五加皮、香菜籽、甘草、玉竹、紫苏、百里香等；

苦香型香辛料有：肉豆蔻、草豆蔻、草果、枳壳、木香、香砂、砂仁、山奈、孜然、良姜、荜菝、白芷（川白芷苦味很少）、陈皮、栀子等。尤其木香、枳壳苦味较为突出；

　　

酸香型香辛料有：柠檬

辛辣型香辛料有：辣椒、干姜、胡椒、芥末

麻辣型香辛料有：花椒

清凉型香辛料有：薄荷、罗勒、辛夷、香茅草

甘甜型香辛料有：肉桂、甘草、罗汉果

五味型香辛料有：五味子

　　

那如果我们再按照组方用途来分：

能赋予食材麻味和辣味的香辛料：

辣椒、花椒、胡椒、毕拔、山奈等

能赋予食材香味的香辛料：

八角、小茴香、肉桂、肉豆蔻、莳萝子、砂仁、草果等

能去除或掩盖食材中异味的香料有：

白豆蔻、草豆蔻、高良姜、白芷、月桂叶、丁香、香菜籽、百里香等

能赋予食材颜色的香辛料：

栀子、姜黄、木香、藏红花等

　　

　　最后说一下芳香型香料和苦香型香料的使用准则：

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股“闷”的味道。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去，芳香类香料含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

　　　    3、由于香料中的呈香物质是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经过炒制，用油炒时要注意小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊，香料下锅时要注意先后顺序，出香慢（如：八角、桂皮、草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香、香叶、孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致，一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。

4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配，一般情况下芳香类用量稍大些（如:八角、小茴香可多放，苦香类用量稍小些（如：砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）

　　

　　5、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，应用时要不同原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。如果原料腥膻味大，要多加些去异味的香料，如加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等，另外，要根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉要多加肉豆蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加沙姜和白芷，还有离不开少许丁香，下货内脏类多投放去腥、燥、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，以去异增香。