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今天和大家要聊的内容的香料，也可以说是香辛料，或者说是卤料。我想只要是搞卤味的都应该知道香辛料的重要性。只有你真正的搞懂香辛料，才能真正的玩转卤味配方，才能更好的应用到卤水中，为你的卤味锦上添花，让你的卤味的味道脱颖而出。 香辛料的种类较多。 按植物学分类有唇形科：薄荷、罗勒、迷选香、百里香。紫苏伞形科：时萝子、当归、洗菜子。小苗香美科：姜黄、白豆蔻。樟科：月桂叶、肉桂。。十字花科：辣根。桃金娘科。：丁香茄科：辣椒。胡椒科：胡椒。豆科：胡芦巴。。肉豆蔻科：肉豆蔻。尾科：藏红花。木兰科：八角【也称大苗香或八角简香】 按亲用部位分类有花蕾：丁香。柱头：藏红花。果实：胡椒、小尚香、八角、时萝子等种子，肉豆蔻、胡芦巴等，根：当归、白芷等。地下茎：姜黄、高良姜、山奈等茎叶。薄荷、月桂叶、迷选香等树皮：桂皮。 按烹调用途分类有：能赋予食品麻味和辣味的香辛料辣椒、花椒、胡椒、华拨、山奈等。能赋予食材香味的香辛料八角、小苗香、肉桂、肉豆蔻、时萝子、木香、砂仁、草果等。能去除或掩盖食材中异味的香料白豆蔻、草豆蔻、高良姜、白芷、月桂叶丁香、芜要子、百里香等。能赋予食材颜色的香辛料栀子、姜黄、藏红花等。 按固有香气分类有辛辣：辣椒、美黄、胡椒。麻味：花椒。芳香：丁香、萌萝子。苦香：砂仁、肉豆蔻、胡芦巴、迷选香。清凉：薄荷、罗汉果。甘甜：肉桂。 那可能有朋友会问，大家常说的芳香型香料和苦香型香料又有哪些呢？ 芳香型香料有八角、小苗香、丁香、桂皮、桂枝、香叶、甘松、蔚萝籽、香菜籽、千里香、桂花、香茅草、灵香草、紫苏、广香、迷选香、百里香、罗勒、茉莉花、鼠尾草等。要注意的是芳香型香料本身所含有的异味和苦涩味，还有杂质是相对比较少的所以一般情况下是直接采用温水浸泡30分钟，就可以去达到去除异味的效果的。 而苦香型香料有肉寇、白蔻、草蔻、红蔻、草果、香果、木香、毛砂仁、山奈、良姜、草芥、白芷、陈皮、积壳，千年健等。苦香型香料中所含的异味和苦涩味杂质比较多，所以要多用高度白酒来浸泡利用酒精的挥发作用和渗透作用，才更容易除去香料中的异味和苦涩味。 如果能正确的使用对香辛料，可以起到3个基础作用。其一可以利用香辛料的某些特殊成分与食材的异味发生反应来改善风味，或利用香料强烈的香气来掩盖食材中令人不悦的气味，使我们感觉不到食材的异味。也就是去除异味。 其二可以利用香辛料来实现增强食材香气，通过调和菜肴滋味与香气，来达到调和真香的目的。 其三一是直接使用香辛料的原料调色。香心料是天然食用色素的重要来源，能赋予菜肴亮丽的色泽，如姜黄、栀子、番红花等。 |
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