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香料的使用原则、使用量、使用方法以及在卤水中的作用,大总结

2018-12-21  开山劈石

香料的使用原则、使用量、使用方法以及在卤水中的作用,大总结

卤菜,自古以来讲究“味为先”、“五味调和”、“色、香、味俱全”,这些都与香辛料的巧妙使用密不可分。常见的香辛料有桂皮、八角、辣椒、花椒、小茴香、生姜、丁香、胡椒、肉蔻、草果、白芷、山奈等。在熟食卤菜行业,香辛料的使用无所不在,尤其是在肉制品的增香调味中,香辛料发挥了重要作用,它除了对食品起调色、调香、增味的作用外,还具有抗菌、防腐和抗氧化作用。

香辛料具有天然味道或气味,它能使菜品呈现香、麻、辣、苦、甜等特殊气味。它不但能增加卤菜独特的风味,还能够提高和改善卤菜的口感,突出卤菜典型的风味特征,使菜品风味协调。

香辛料的分类方法很多,就在卤肉加工中的实际使用而言,可以按使用形态和气味、滋味这两种方法来分类。按使用形态,可分为粉碎香辛料、完整香辛料。使用料粉碎香辛料具有香气易散发和散发均匀、香气释放速度快的特点。使用完整香辛料的缺陷是在使用时香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布在食品中,优点是释放风味的持续时间较长。

按香辛料的气味、滋味大致可分为四种:辣味辛香料如:胡椒、辣椒、姜等;苦味辛香料如:陈皮、砂仁等;芳香型辛香料如:千里香、小豆蔻、香菜籽等;香和味兼有的辛香料如:肉豆蔻、桂皮、八角、花椒、小茴香等。在实际使用中这几类香辛料要合理搭配。

香料的使用原则、使用量、使用方法以及在卤水中的作用,大总结

使用原则

通常我们在卤菜中多是以八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、丁香等香辛料作为主体,与动物脂肪和油类发生反应而产生诱人风味,以此达到调味的目的。一般香料包是采用多种香辛料按不同比例复合制成,具有特殊香气、味感和色泽。传统卤菜菜品,均有特别的香料包来调和味道,所以,这也给卤菜的配方带上了神秘的色彩。

虽然掌握香辛料的巧妙使用及使用量有一定难度,但是还是有一定的原则可循。香辛料的搭配一方面要考虑对食材的去腥除异效果,另一方面要考虑增加食材的香味以及与原料的协调性,适时适量使用。通常将增香、除异、调和这三类香辛料按4∶2∶1的比例混合使用。除葱、姜、辣椒、花椒等几种外,卤水中香辛料总量一般控制在1%左右,过多用量会使菜品味道偏重或产生中药味。例如卤水在经过反复使用后,卤菜时香料的添加量会适量减少。具体使用时,具有苦、涩味的香辛调料用量不宜过大。掌握了一般原则后,还需要在实践中不断摸索,使用时才能做到游刃有余。

抑臭、除异味

香辛料可以遮盖原料的腥膻等影响风味的异味,并赋予肉制品独特诱人的风味。香辛料可以减缓具有异味的成分生成和挥发速度,但主要是利用香辛料本身风味对肉类不良风味的屏蔽以达到除臭、除异的目的。例如羊肉用千里香、丁香、孜然的效果比较好;猪肉则可选择肉豆蔻、白扣、香叶等。值得注意的是,多种香辛料在搭配使用时,如果用量不准确,那么在增加增香、去异作用的同时,也可能削弱其增香、去异的效果,所以具体使用必须通过实验验证。

香料的使用原则、使用量、使用方法以及在卤水中的作用,大总结

赋香、增香

卤菜的风味是决定菜品是否好吃的关键,正确使用香辛料可以给卤菜风味带来意想不到的效果。风味,即卤菜的气味、滋味、香味。具体可分为口味和气味两大类。口味也称滋味,是食物的刺激性物质刺激舌头味觉而产生的,主要包括甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩等味道,主要通过舌头来感受。气味是食物中挥发性物质刺激鼻子产生的,一般来讲人们总是先闻到气味,它的好坏将直接影响我们的食欲。影响肉制品风味的因素是多方面的,原料好坏、工艺制作、卤制时间、卤制火候等都会有影响,但是如果恰当地使用香辛料就可以改善和增加菜品的色、香、味,提高菜品质量。

抑菌防腐

气候比较温暖和潮湿的环境最容易使食物变质,也是香辛料使用最多最有效的原因。香辛料中含有一定的抗菌成分。比如肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚、千里香中的香草酚、和辣椒中的辣椒素等都有较强的杀菌功能,对多种细菌具有抑制和杀灭作用。

着色、增色

在肉制品加工过程中,有些香辛料是色、味两用的香料,既是香料,又是天然色素,如黄栀子、姜黄、红辣椒等香辛料,对菜品的色泽有促进作用,黄栀子和姜黄一般都以调色为主,红辣椒以调味为主兼有调色作用。

香料的使用原则、使用量、使用方法以及在卤水中的作用,大总结

香辛料在不同原料中的使用

在不同动物性卤制品中选择最合适的香辛料才能达到最佳效果。从原料的角度来看,一般牛羊肉中常添加胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜籽、孜然、丁香、花椒等;猪肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻、丁香、桂皮、小茴香、香叶、香菜籽等;在鸡肉中添加白芷、良姜、生姜、草果等。在许多卤制食材中添加辣椒、花椒、胡椒等能起到增加菜品的辛辣味、增进食欲的效果,去除羊肉膻味较好的香辛料有孜然、丁香、香叶等。

卤菜中使用香辛料的主要目的是遮盖原料肉类的腥膻气味并赋予菜品独特的气味和滋味。在实际使用时,应充分掌握香辛料特性以及香辛料在肉类原料中的特性、适合性等因素,然后在调配或使用时有效地灵活运用。很多时候,同一种香辛料因为产地不同风味往往差别很大。另外,即使是同一地区所产的香辛料,质量也参差不齐,甚至有部分卖家会掺假。因此,实际使用中必须根据其产地的不同以及品质状况适当增减用量。

超量使用

赋香调味香辛料一般占40%~50%,用量不宜过大。豆蔻用量过大会产生涩味和苦味;白芷过量会产生中药味。因此,在实际运用中,要反复实验,找到最佳搭配和用量。

香辛料用于卤菜中,其作用无外乎三种,其一是增加菜品滋味和香味,其二是去除食材中的腥膻异味,其三是提升食欲。如果不能充分了解香辛料的基本特性和口味特点,就无法熟练的对香辛料进行正确、巧妙的搭配和使用,更别说复杂料方的配伍,那么其产生的增香、去异效果和最终呈现的风味也就相去甚远。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,有更好的建议和美食做法,欢迎在评论区留言交流。

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还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻烦,我家淘店有卖,另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食,

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