哈哈，赚了！Pierre Hermé大师的经典Cheesecake配方（已打包·）

CheeseCake

没有比起司蛋糕更古老的甜点了，只是一款由新鲜的cheese、牛奶和面粉所制成的简单又经典的蛋糕。大约西元230年由鼎盛时期的罗马帝国传入英国以及北欧地区。

那么不禁要问，具有如此历史渊源的起司蛋糕，却又如何成为二十世纪美国——尤其是纽约的甜点象征了呢？关键在于起司（芝士、乳酪、奶酪，这些称谓其实都是一个东西啦，没有哪个对哪个不对之分，译音而已），起司蛋糕的主要原料——新鲜的起司——就是在美国转变为“奶油起司：cream cheese”的，诺曼底也扮演了重要的角色——丹迪的纳沙泰尔起司（neufchâte），从十六世纪以来，都在纳沙泰尔昂布赖起司区用心生产制作起司蛋糕。

1872年，美国切斯特（chester，纽约州）的乳制品商威廉·劳伦斯（William Lawrence）想要模仿纳沙泰尔起司，制作出一种更具浓郁顺滑的奶油起司，并以费城（Philadelphia）为名贩售，该品牌再1928年由卡夫兄弟公司（J.L. Kraft & Bros. Company）所收购，就是现在的食品业龙头：卡夫食品（Kraft Foods）。下图即为卡夫的费城起司：

这个品牌的起司，从此享有大经销商的各种资源，美国的家家户户都得以认识它，并认定为起司蛋糕的专用起司（cheese for cheesecake）。1940年代，明星经常驻足的两大纽约餐厅——福特餐厅（Turf Restaurant）和琳迪斯餐厅（Lindy's）——也以起司蛋糕受人青睐，该配方也成了纽约起司蛋糕的经典。

当然，起司蛋糕在纽约和费城以为也大有天空，在意大利、法国和东欧，人们用马氏卡邦起司（mascarpone）、瑞可塔起司（ricotta）、融浆起司（fromage fondu），甚至是优格或者豆乳鲜奶油（crème de soja）等，来制作起司蛋糕。至于饼底部分，通常使用全麦饼干碎（graham cracher），但是甜酥面团或者饼干面团也都是可以的。

起司蛋糕的配方，就像一碗什锦汤，每个人都可以加入自己想要的东西，这在被称为大熔炉（melting pot）的美国，是再正常不过的了——所以，起司蛋糕并没有什么所谓的正宗，你喜欢就好！

今天我们放出Pierre Hermé大师（下图）的经典Cheesecake配方：

Cheesecake

By Pierre Hermé

————————————————————

奶油甜酥饼底

150克  室温无盐黄油

 95克  糖粉

 30克  杏仁粉

   4克  盐之花海盐

1/4根  香草荚

 50克  全蛋

250克  低筋面面粉

100克  室温软化无盐黄油

制作

1、在装有K桨的搅拌机中，把切丁的室温黄油搅打至软化，再依次加入过筛的糖粉、杏仁粉、盐之花、剖开刮籽的香草荚、全蛋，接着放入过筛的面粉，搅拌呈 面团状。

2、将面团分成每块200克，共3块，冷藏静置4小时。将其中2块冷冻作为其他用途亦可。

3、风炉烤箱预热至170℃。

4、把面团擀压成薄片，放入烤箱，烘烤12分钟至表面呈漂亮的金棕色，出炉自然冷却后，敲呈碎片，再用料理机搅打成粉碎颗粒状，与室温软化的无盐黄油100克混合搅打至融合。

5、铺入直径24公分、高4公分的慕斯钢模内，冷藏1小时。

6、烤箱预热至150℃。烘烤12分钟，出炉自然冷却。

7、烤箱温度调低至90℃，开始制作奶油起司糊。

奶油起司糊

1000克  费城奶油起司（或其他起司）

  300克  细砂糖

    40克  蛋黄

  250克  全蛋

    70克  液态淡奶油

    50克  低筋面粉

制作

1、搅拌缸内把奶油起司和砂糖搅打2分钟，加入蛋黄、全蛋和液态淡奶油，继续搅打至起司面糊变得平滑，加入面粉低速拌匀。

2、将奶油起司糊倒入前边做好的慕斯圈内，放入预热至90℃的烤箱中烘烤90分钟~110分钟，检查是否烤熟：晃动时起司蛋糕不会抖动即表示已经烤熟。出炉后，自然冷却后冷藏保存。