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上篇问答，承蒙悟空小秘邀请，解答了“哪个品牌的郫县豆瓣最好”后，引起亲们极大关注、点赞、收藏和转发。因此感觉应该再接再厉，很靠谱的把有关川菜郫县豆瓣那些事儿讲明白些，已不负亲们的巨大热情。因此，此篇先讲讲“郫县豆瓣是怎样炼成的”。 古往今来，巴蜀乡村人家就有做辣椒酱、豆瓣酱的习俗，且沿袭至今。但令人不无遗憾的是，现今市场上的郫县豆瓣良莠混杂，难辨真伪，品质及味道也今不如昔。大多厂家或作坊生产的豆瓣，为了缩短时间，加快发酵成熟，故而盐分很重，自然豆瓣就偏咸；为了吸水便加重面粉用量，豆瓣下锅煵炒自然容易生锅起锅巴。 “郫县豆瓣”或鲜辣豆瓣的制作是很讲究配方的，也就是用料比例。辣椒须得用双流牧马山的细条带弯勾的“二荆条”红辣椒；胡豆瓣子用川西坝子上等“二流板”青皮胡豆；盐则采用自贡井盐；同时还要选用优质黄豆粉和糯米粉混合制成发酵曲。完全传统手工制作，需得酿制发酵两三年以上，方能确保豆瓣色艳、味浓、酱香醇厚。豆瓣发酵年份越长颜色越深，酱香也月醇浓。 每年七八月间，也就是每年三伏天，七月中旬左右，首批鲜红海椒上市。豆瓣企业、餐馆酒楼都要收购大批优质二荆条红辣椒。豆瓣的专业做法是先要将其去蒂、清洗、宰碎、盐渍入缸发酵；经浸泡、脱皮、加面粉、曲酶制曲发酵的胡豆瓣子亦入缸发酵，两三月后，再将发酵好的辣椒和胡豆瓣子入大瓦缸拌合，然后每天不断地翻、晒、露，历时1-2年，直到豆瓣自然呈现红褐色、油亮滋润、酱香浓郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、粘稠适度，方成烹调用的优质豆瓣。另外，做郫县豆瓣或红油豆瓣，通常都不加草本香料类的东西，虽增添了香味，但却影响了豆瓣本味与酱香，豆瓣的风味特色需得是：咸鲜微辣，酱香浓醇。 令人感叹的是，随着天府新区加大开发力度，牧马山二荆条辣椒的种植天地所剩无几。作为优质“郫县豆瓣”的绝对原料，传说中的牧马山二荆条辣椒已成最后的绝唱。现今郫县豆瓣无论哪个牌子，大都用的外地产地二荆条辣椒，其品质织与风味特色自然就差了许多。且不少为大批量产出，追求产量和效益而大大缩短发酵酿制时间，甚至辅以添加剂、催化剂、辣椒素、鲜辣剂等，十天半月就可上市，故而咸得涩口，味道怪异，这已是显而易见之常态。 满意请打call,多加关注，精彩爆料，有你好看的！ 中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》 《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东 2017.12.11.成都 采摘海椒 清洗、剪把 剁海椒很是个艰苦活，辣椒飞到手上脸上，火辣辣的疼。 加入发酵好的霉胡豆瓣子搅合均匀。 各种年份豆瓣每天都要翻、晒、露，这是必须的三道工序。 豆瓣发酵酿制两三年后，简直就香美死个人哩。 |
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