菜师傅-介绍: 湖北人做鱼丸一向是很在行,但是这款大鱼丸却有些另类,它经过了两次漂水、两次粉碎、两次过滤等多道工艺制作而成口感非常细腻,犹如鸡豆花一般。别看湖北人善于制作鱼丸菜,但是这款菜肴却绝对非同一般,下面就给大家介绍这道菜的制作方法以及拳头鱼丸的技巧。 原料: 做好的大鱼丸800克,芫荽梗碎30克。
采用隔水炖的方法制作的清汤2千克,盐10克,味精5克。 养生大鱼丸,个头像拳头一般大,制作手法非常特别:口感既细嫩又不失弹性,两者融合得恰到好处:质地细腻且没有细孔,说明制作格外精细。那么这款大鱼丸是如何制作而成的呢?下面请九州码头菜师傅给大家解密。 (1)草鱼宰杀治净,将鱼肉片下,去掉鱼皮和鱼红,只取鱼白。
制作大鱼丸的7个关键点: 制作鱼丸首先要求色泽洁白,所以在制作前鱼肉经过了两次漂水的过程。第一次漂水是在与肉分割后时间为4-5小时。第二次漂水是在鱼肉初步粉碎后,时间约为2小时。经过6小时以上的漂水后,鱼肉内部的血水完全被释放出来,肉质自然洁白。
鱼肉在第二次漂水前已进行了一次粗斩,漂水后仍需进行第二次粉碎。在粉碎时,一定要加入冰块,这样可避免鱼肉升温,造成肉质发生改变。冰块的数量为2300克鱼肉加入1码斗冰块。粉碎过程中,冰块不要一次下入最好分成三次,每次看到冰块被搅碎后再下入。
鱼肉粉碎后,一定要先放入漏格中过滤去掉多余的筋膜,然后将鱼蓉用纱布包好,由于粉碎充分,加入的冰块量大,鱼蓉会透过纱布流下来呈米浆状,杂质则会留在纱布中。通过两次过滤,鱼蓉已达到非常细腻的程度。如果感觉过滤不够充分,也可进行第三次过滤。
大家注意到鱼浆内加入了大量精盐。因为与传统方法相比,浆状的鱼蓉是很难搅打上劲的,而盐却可以帮助它做到这点。所以加入了足量的盐分,这样鱼蓉就可以很容易在搅打中上劲了,便于菜肴的成形。
5、U形手法
鱼蓉全部下入后,用小火慢慢加热,但是水温始终不能超过85度,而且,一定要用小火加热。这样做好的鱼丸内部都是光滑的,不会产生细小的空洞,鱼丸的口感也会软硬一致。
鱼丸浸熟后捞出,放入35度的温水中浸泡25分钟,在这个过程中,鱼丸中多余的盐分会流失,完成了鱼丸的吐盐过程。切记,吐盐的温度为350度,如果水温太低达不到吐盐的过程;如果水温太高,鱼丸表面的肉质会发硬影响口感。 制作方法: (1)将批量制作好的大鱼丸,放入沸水中汆透,捞出控净水。
1、鱼丸都是大批量制作好的,但是制好后存放时间不能超过2天,否则鱼丸口感变差。
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