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丁香也称公丁香、雄丁香等，其香气浓郁，稍具辛辣感。可除臭解异，赋味増香，每1千克肉类需添加1.5-2克，每50千克汤水中需要添加15-20克左右。 甘草：味甘各菜系卤水均大量使用，可赋甜增味，去异压腥，调节卤水的复合味，且有防腐功能。每1千克食材约加5克，每50千克卤水中约需添加50克。 草豆蔻：性温，辛辛，气香，微苦。经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，使食材去异增香。每1千克食材需添加3克。每50千克卤汤中需要30-40克 肉豆蔻：性温，味辛，芳香气味强烈。对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用， 常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。每1千克食材需添加2克左右，每50千克卤汤中需要25-30克。 草果：性温、味辛辣。适合卤、煮、酱制牛羊肉，有较强的祛腥除异的作用，还可增加香味、増进食欲。每1千克食材需加2-3克，一般拍破后去籽留皮使用，每50千克卤汤中需要30-35克。 荜拨：性辛、微辣，气味如胡椒。常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物性原料的异味，每1千克原料约添加5克。 川芎：香浓厚，味道微甜带苦辛。多用于卤水中，去腥遮膻的效果非常明显。制作卤水或酱汤时每1千克放10-15克左右即可。 |
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