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麻辣烫现在遍布全国各地的大街小巷，以其独特的口感和大众实惠的消费，繁多的菜品选择而备受瞩目。麻辣烫店面要求不高，可大可小，投资金额灵活，所以被大多数餐饮创业者所选择。现在很多的公司在推广各自的麻辣烫技术，加盟培训费用大都在万元以上，南北方对麻辣烫的制作有稍微不同，南方麻辣烫制作偏向麻辣甜香，北方偏向香辣酸爽。北方派系麻辣烫制作会加入全职奶粉调汤，使汤色浓白鲜香，麻辣中带有淡淡奶香。 麻辣烫 1.复合香辛料有八角10克、花椒10克、紫草2.5克、香叶1克、香茅草1克、丁香0.5克、豆蔻0.5克、三奈5克、桂皮5克、小茴香5克、砂仁2.5克、草果2.5克 2.复合料汁有醪槽30克、白酒20克、奶油20克。 3.混合油料有色拉油300克、精炼牛油150克，鸡油50克。 4.糍粑辣椒就是将辣椒放入煮沸的清水浸泡5分钟，捞出剁碎。 高汤的调制也很重要，将牛骨一根，猪棒骨一根，鸡架三只，泡水洗干净，将牛骨猪骨断开，桶里放入清水80斤，放入姜葱各100克，再放入中草药料包，大火烧开，小火熬制3—4小时。在熬高汤时，等香味和麻味熬出来时，把香料包取出。 1，中草药料包配置：灯笼椒10克，花椒5克，八角15克，桂皮5克，沙仁5克，山楂15克，陈皮15克，白芷5克，丁香3克，白叩10克，茴香10克，千里香10克，香叶10克，香果10克，草果10克，甘草5克，麻椒10克。 最后待汤熬好后，放入料酒、盐、老抽酱油适量，鸡精、味精，既成麻辣烫底汤。 烫菜时可用清水烫制，或是用熬好的高汤直接烫制。 最后就是调味料，芝麻酱和花生酱等比例调和，先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 麻辣烫产品调制：花椒粉15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、大蒜50克、芝麻酱若干。 |
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