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第一章熬制高汤 1.备料 牛腿骨(中间锯开)10斤、清水60斤、鸡架两个、料酒15g、葱姜各30g，牛腿骨和鸡架清洗浸泡干净后，焯水去血末，洗浄备用。 2.熬制流程 1.不锈钢桶中倒入清水，往清水中放入处理好的牛腿骨、鸡架 2.放入葱姜、料酒。开大火烧开。烧开期间撤去浮沫烧开后，保持烧开五分钟，烧开五分钟后改为小火，盖盖。熬制10个小时左右。 3.熬制5分钟，汤浓白为止。剩余40斤高汤左右 第二章炒制底料 1.备料 火锅底料300g、鹃城红油豆瓣酱1250g、葱姜各250g、菜籽油5斤、色拉油3.5斤、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克 香料组合:干辣椒段800克，青花椒230克，红花椒230克，香叶10克，桂皮10克，自莲10克、罗汉果2个・豆8克，八角50克 2.炒制流程 1.锅内倒入菜将油、开中小火升温，升至160度放入葱姜，小火炸制金黄褐色捞出打捞干净。倒入色拉油，升温至160度。 2.倒入豆瓣酱，小火熬制。勺子不停搅拌，避免粘锅糊锅。炸制豆瓣酱水分干，成颗粒状。关火 3.放入火锅底料、味溢匙麻辣烫香膏，用勺子搅拌至融化。 4.下入香料组合，开小火炒2-3分钟炒香即可，将炒好的底料放入一个容器中密封保存72小时后使用(冰箱冷藏) 第三章熬制麻辣卤水 1.备料 牛骨高汤40斤、底料3000克、干辣椒500g(可调麻根150g(可调整)、白糖400、盐55g、蚝油150g、味溢匙麻辣烫增香膏(某宝有售）500g、味精70g、鸡精150g、辣椒精25g 2.熬制过程 1.将高汤烧开，倒入底料、辣椒、花椒、辣椒精(可选择性使用) 2.中火烧开后改为小火熬制45分钟 3.倒入白糖、盐、耗油、味溢匙麻辣烫增香膏、味精、鸡精。再小火熬制半个小时即可。 第四章卤制 一般的话海鲜大火卤制几分钟即可。 最后说一下食品添加剂的事情 只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。 感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的 |
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