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厨师界最经典3大卤水调制方法及详细制作流程 川式辣卤制作 1.锅内下辣椒油500克，投入丁香5克、桂皮10克、甘草10克、 八角15克、 小黄香20克、干辣椒20克炸香后捞出装入纱布包内。2.锅内油中倒入名扬牌冒菜底料750克、名扬牌火锅底料1包250克、幺麻子牌藤椒酱150克翻炒出香，添高汤12.5千克，放入香料包，调入鸡精50克、味精20克、盐适量，大火烧开后转小火熬2~3小时，使各种料的香味充分融入卤水中，最后淋香油500克即成。 海派酱卤制作 不锈钢桶内添高汤15千克，调入生抽750克、老抽750克、海鲜酱250克、六月鲜红烧酱油250克、鸡精250克、香料包1个(香叶5克、丁香12克、陈皮15克、草果20克、砂仁20克、荜拨20克、肉豆蔻20克、桂皮25克、八角60克、小茴香60克、小香葱20克、炸蒜子30克)、冰糖1000克，大火烧开，小火熬约3小时即可使用。 麻辣海鲜卤制作 1.锅放色拉油1千克，下 桂皮50克、小茴香50克、八角50克、砂仁50克、白豆蔻50克、草果30克、罗汉果20克、香叶10克、 肉豆蔻10克、陈皮10克、甘草10克、白芷10克、 山柰8克、丁香5克炸香，捞出包入纱布中。2.锅内油中再下生姜、大葱各100克、鲜青花椒100克、干辣椒60克、干红花椒50克、干青花椒50克煸香，添高汤15千克，放入香料包，加糖色100克，大火烧开转小火熬3小时即成。 |
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