|
1. 食材准备 先来一张全家福： 肉绝对要用五花三层的那种，带皮五花肉! 一般一次用3两左右，切一厘米见方的小丁，切好浸料酒里，五花剁肉末那不是老北京的吃法，台湾炸酱面才那么做。 姜蒜少量切末 其他备选调料：胡椒，洋葱，青椒，干辣椒。看各人口味酌情加。我还见过加大料的呢 甜面酱和黄酱最好都是六必居的 拿一个小碗，一般是1：1，这个比例随自己口味，个人经验是甜面酱越多越咸，黄酱越多越香，但多了容易发苦，加一小点水，拌匀备用 2.炸肉 炸酱面，你以为炸的是酱？？炸的是肉啊，我用的是电炒锅，比较方面控制油温 先热锅，后加油，油最好用花生油，标准是油要能完全覆盖五花肉，油泡着肉隔绝空气这样才是炸。 油可以多别少。中火等油热了（油里有小气泡了），下姜蒜辣椒碎，爆出香味，下五花肉丁，爆炒一小会 待肉丁变白，转低火，炸7~10分钟 期间注意控制油温，保持沸腾但不要炸糊，可以拿菜铲压一压肥肉，煸油的效果更好。 （如果出现噼里啪啦的声音还往外溅油，说明你火稍微大了点。诀窍就是保持这个临界点，一直沸腾，又不溅油） 3.炒酱 等肉丁由白变金黄，这就说明肉炸透了，看下图这个肉就是透了的感觉（其实是有点糊了，凑活看着吧） 现在锅里是一半猪油一半菜油，把火转中火，下酱，爆炒2~3分钟，很重要的步骤，能上色 这时酱的手感比较粘稠比较干，没关系，继续炒直到肉挂上色 4. 熬酱 转低火，加半碗水，搅匀。等水差不多干了，再加半碗，搅拌（大概持续20分钟），就控制在锅里的炸酱一直咕嘟着冒泡，但也别往外溅熬酱是让水蒸气带走干黄酱发酵过程中的酸味，让咱们的炸酱更香甜。 下图就是炸好了的酱，油现在是透亮的，但你如果放冰箱里一会就凝固了，因为里面有大量猪油。 酱要挂锅，挂勺，但也不能太干，里面不能有没搅拌开的酱疙瘩。肉呢，照我的方法炸一定会挂上色，口感可能稍微硬一点，瘦肉脆，肥肉酥。 5. 面码儿和面 趁熬酱的这段时间把咱灶台收拾了，准备面码，还可以把面煮了，面码儿的重点是清爽，解腻。一般北京老八样就是黄瓜，豆芽，白菜，芹菜，青蒜苗，心里美（甜萝卜），黄豆（要先泡开，比较费时）配上腊八蒜。家里自己吃一般就黄瓜切丝，豆芽菜过水，白菜芹菜过水就差不多了。 赶快来一碗鲜香脆爽，好吃不腻的炸酱面吧~~~ |
|
|
