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如今，精品咖啡从业者和爱好者都希望杯中的咖啡出现那么一点点甜——不是那种加了糖和蜂蜜的“整容甜”，而是咖啡中纯天然无添加的甜，就像吃了水果一样。 惊呆了吧？首先我们要知道，咖啡为什么会有甜味？ 甜味哪来的？优秀的人才知道 大众普遍认为，甜味是食物中所含糖分产生的味道。有很多能产生甜味的物质，其中碳水化合物是最广为人知的，比如蔗糖（普通食用糖含有）和乳糖（奶类含有）。 可能有人要说，这跟我没有半毛钱关系，我从来不吃甜食。 但是，甜味不仅仅对于嗜甜的人很重要，也是几乎所有食物的平衡感里不可或缺的部分。 生而为人，为什么喜欢甜的食物？ 人类和动物表现出嗜甜的倾向，与物种进化有关。甜的食物提供能量，而苦的东西可能会让我们中毒身亡。所以漫长的进化过程让人类对苦味比甜味更敏感，逐渐形成了嗜甜的饮食习惯。 父母恶作剧地用小勺子给“还是个孩子”的我们喂啤酒，那种苦涩随着时间的推移才慢慢习惯。可是我们对甜味就不需要适应期，因为婴儿时期的母乳里就含有乳糖，所以我们小时候最渴望的鼓励就是糖果；而世界上相爱的人，都会用巧克力作为爱的礼物。 咖啡里的糖是哪种类型？ 研究表明，咖啡生豆中碳水化合物占咖啡总重量的50%，其中包括蔗糖、树胶醛糖、甘露糖、葡萄糖、鼠李糖和木糖。 当然了，并不是每一种糖都可溶于水，只有其中一部分糖能进入到一杯咖啡中。 而最终出现在你咖啡中的含糖量取决于咖啡的树种和处理法。比如阿拉比卡咖啡树种的蔗糖含量是罗布斯塔咖啡树种的两倍——这也是阿拉比卡咖啡品质更高、获得赞誉更多的原因之一。见多识广的你或许还知道，波旁种比卡蒂姆的豆子更甜。 咖啡果实成熟得越慢（例如成长在更高的海拔），通常会产生更多的糖分。此外，蜜处理的咖啡可能会比水洗处理的咖啡更甜。 为什么有的咖啡不甜？因为家族不甜 大多数成熟、健康没有瑕疵的阿拉比卡咖啡豆都具有一定的甜度。如果缺乏甜味，通常是因为某一部分瑕疵导致的，比如咖啡果实不成熟或者处理法有问题。COE杯测表格中表示：甜感与咖啡果实成熟度直接相关。 那么你可能要问，如果咖啡喝起来没有甜感，是不是就意味着咖啡果实没成熟或者有瑕疵？不一定。烘焙和冲煮也会影响到咖啡的甜感，所以这可能是烘焙师或者咖啡师的锅，当然你也可能需要反思一下自己的味蕾。 烘焙是甜感之父 糖在烘焙中起着重要的作用，特别是在美拉德反应（ Maillard reaction）阶段。《改变咖啡的风味图谱》一书写道：“这个化学反应在烘焙的早期由于氨基酸的作用产生并且分解糖分，因此带来了复杂的非酶糖褐变（non-enzymatic sugar browning process）” 说人话就是，在烘焙过程中，产生了超过600种的有机化合物和蛋白黑素（melanoidins），创造了复杂的褐变产物。在一爆以后，糖类特别是蔗糖，开始焦糖化反应。 有趣的是，烘焙时间越长，糖分被分解的越多，导致出现更复杂、甚至有点苦的焦糖化合物，所以传说中“苦甜苦甜”的口感真的存在。 冲煮是甜感之母 如果有一只烘焙得很甜的豆子，那么下一步就该操心怎么把它的甜感冲出来——国外有人用“寻找圣杯”来比喻“寻找咖啡中的甜”，可见这并非易事。 所以难在哪里？在咖啡从萃取不足到萃取过度的过程中，咖啡会变得越来越甜，因为糖分被充分萃取出来了，但是它会迅速变得又干又苦。所以咖啡的最佳状态稍纵即逝，而我们的目标就是抓住这个点。但是其中的平衡很难把握，非常容易走极端。 所以要冲煮出咖啡甜感，需要认真调整冲煮配方，你要控制所有变量，确保自己可以重复每一次冲煮的条件，从而找到最佳方法。另外，不要忘了，随着咖啡存放时间变长，你也要作出相应的调整。 咖啡是甜的，为什么还有人要加糖？ 很多人觉得咖啡苦，有时候甚至苦到无fuck喝，必须甩一大勺糖进去才能下咽。这种现象的一部分原因可能是，不明真相的消费者喝的多是劣质的罗布斯塔拼配豆，这些咖啡豆都是深度烘焙的，掩盖了咖啡本身的甜味；另一部分原因可能是消费者本身的习惯问题，他们以为喝咖啡就应该加糖。 当顾客不自觉地往咖啡里加糖的时候，一旁的精品咖啡从业者可能会在拼命捶胸。因为他们的咖啡经过处理、烘焙和冲煮已达到最“完美”的味道，但是加糖完全掩盖甚至改变了咖啡自身的丰富风味。 但是从业者也需要站在顾客的角度思考，作为专业人士，之所以会刻意追求甜感，是因为他们知道这些风味非常令人愉悦，但是顾客并不知道这一点啊，普通人对甜感和风味的捕捉，远远不如从业者敏锐。 怎么才能让自己更懂甜？ 现如今的食物中都含有大量糖，以至于我们对甜味没那么敏感了。一杯355ml的可乐，含糖量高达39克——超过9茶匙。想象一下如果给拿铁咖啡加了9茶匙的糖是怎么样的？（齁到崩溃） 讽刺的是，享受甜味最好的方法就是品味自然的甜，比如咖啡、水果和牛奶中的甜味，减少摄入含糖量高的食物，特别是那些需要额外添加糖的。 好在甜感迟钝并不是没有救，你需要进行一些简单的训练。 准备一杯鲜橙汁和一杯柠檬汁。先喝橙汁，感受其中的酸以及柔和的甜，然后再喝柠檬汁。说不定你会被酸得哆嗦，但是放心你不会白哆嗦，这时候再喝橙汁，你会觉得橙汁的酸度降低了，而且变得更甜了——甜到你不会再想往里面加糖。 下次拿到一杯咖啡（前提是精心烘焙和冲煮过的精品咖啡），试着先不要往里加糖，用你经过训练的味蕾去捕捉里面惊喜的甜。 有没有甜过初恋？ 没有吗？那你初恋还挺甜的。（不敢说下去了，可能暴露了什么） 本文译自： https://www./2017/04/coffees-sweeter-others/ 原文作者Julian Loayza 文章转载自CAFEIN精品咖啡平台
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咖啡是苦的？这种八十年代城乡结合部的认知老掉牙了诶。
