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穿越千年的淮扬美味——淮扬清炖狮子头做法

2017-12-14  快乐男厨师

淮扬菜中最广为人知的菜肴当属狮子头,有些同学可能很有些不屑:不就是大肉丸子么,为啥还要起这么个惊天动地的名字?其中的渊源,真是“小孩没娘,说起来话长”,容我细细道来。有人曾说淮扬菜中的狮子头应该是肉圆子的“大表哥”,着肥七瘦三状,硕大而富有,听起来觉得是个笑话,细想之确实是这么回事。 传承老味道淮扬经典菜之一清炖狮子头,从南北朝开始便有记载,一直到今天。

穿越千年的淮扬美味——淮扬清炖狮子头做法

多少有些经验的人都知道,大块的肉类虽然好看,但是烹调起来并不简单,既不容易入味,口感也很难把握。古人当然也知道这一点,所以把肉剁碎做成肉丸子算是古已有之的烹调手法。距今1500多年前的北魏时期,崔浩撰写的《食经》里面就收录了一个叫做“跳丸炙”的菜谱:“羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之,生姜三升,橘皮五叶,藏瓜二升,葱白五升,合擣,令如弹丸。别以羊肉五斤做臛,乃下丸炙煮之,作丸也。”大致就是说,把羊肉猪肉切成条,然后加上其它配料捣碎做成肉丸,然后放在羊肉作的高汤里面煮熟。虽然都是肉丸子,不过这个“跳丸炙”似乎更接近今天的贡丸而不是狮子头。

穿越千年的淮扬美味——淮扬清炖狮子头做法

到了隋代,隋炀帝杨广出巡扬州的时候当地官员极尽逢迎,为杨广献上了许多精心烹调的菜肴,其中有一道就叫“葵花斩肉”。关于“葵花肉丸”,清代林兰痴在《邗江三百吟》的序言中说:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸”,让我们可以从中一窥这道千年名菜的风采。

穿越千年的淮扬美味——淮扬清炖狮子头做法

“跳丸炙”记载的不过是普通官员崔浩家中女眷自创的方子,而这“葵花斩肉”是专门为皇帝烹制的极品佳肴,无论选材还是烹调应该有所不同。当然至于怎样不同法,我们今天也只能全凭想象了,不过自那之后,“葵花斩肉 ”或者“葵花肉丸”就成为扬州一带广为流行的美味佳肴。

穿越千年的淮扬美味——淮扬清炖狮子头做法

到了唐代,安史之乱当中,郇国公韦陟被任命为江东节度使,跟当时镇守扬州的淮南节度使高适等人往来非常密切。韦陟本人出身显贵家庭,处事高调,生活奢华,据说他家吃的米都必须用羽毛刷清理挑捡。在一次筵席之上,他的家厨韦巨元奉上了这道扬州名菜“葵花肉丸”,肉丸当中颗颗肉丁粒粒分明,仿佛石狮头上的发髻,这种筵席上自然少不了专长阿谀奉承之徒,于是在一片颂扬声中,葵花肉丸也就变成了“狮子头”。

穿越千年的淮扬美味——淮扬清炖狮子头做法

随后的一千多年当中,扬州城几度变迁,见识过数不清的繁华,更经历过“扬州十日”这样的惨痛,不过每次都能凭借毗邻大运河的有利位置以及盐商的强大经济实力起死回生。直到清朝末年,随着沪宁、津浦铁路的开通以及盐政改革的推进,扬州终于从一个跟两京苏杭齐名的大都市回归到一个拥有无数故事的普通城市,但是淮扬菜早就走向全国,成为中华美食中最重要的菜系之一,而狮子头更是淮扬菜里面的领军角色。

穿越千年的淮扬美味——淮扬清炖狮子头做法

扬州有三头,其中便有清蒸狮子头,清炖的狮子头与清蒸狮子头做法大抵相同,食材的选择直接影响了狮子头的口感。狮子头的原料就是肉,主料还是肉,猪肉的肥瘦比例也有讲究,一般都是3肥7瘦为佳。但在这冬夏季节都有不同标准,夏季一般都按照正常的3肥7瘦,做出的狮子头偏清淡,秋冬天则可以选4肥6瘦的肉,来滋补。

穿越千年的淮扬美味——淮扬清炖狮子头做法

淮扬狮子头 其形应如中国古代园林中石狮子的头,一疙瘩一疙瘩地凹凸有致,那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后,变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里,你摇上一摇,再放在桌上面,这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动,那神形仿如狮头甩水一般。有如此神韵者,方才能称之为狮子头。经典的淮扬狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人两者兼备,但这其中绝无半分油、酱、糖、酒之类的粉黛气。虽然扬州狮子头声名显赫但是用料却出奇的简单,跟简单的用料相比,狮子头的制作需要更多的耐心与细致。

穿越千年的淮扬美味——淮扬清炖狮子头做法

一.选肉及前期处理

取肉:取肋排之上的硬五花,最理想的五花肉的肥瘦层最好在五六层以上。超市里籁籁只买到三层左右的五花。

切肉:肉取好后肥瘦分开,分别批成片,再粗切成丝,再细切成丁。肥肉大小有如石榴米一般,瘦肉再略细碎些。

真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味,全靠细切,偷籁不得。这么做一是为了软嫩,二是为了鲜香。小编今天切肉花了将近一个钟。

穿越千年的淮扬美味——淮扬清炖狮子头做法

二.吊高汤

据说,最正宗的淮扬狮子头高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽、冬笋等物,经六小时以上的文火慢慢吊出来的。骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香,物性不同,味型有别,或浓或淡,方能使汤鲜出个层次来。

籁籁今天的制作的高汤不能称为十全九美,有些材料不全,有些用了替代。

高汤材料:大汤骨、鸡架、干发鱿鱼,火腿,小干虾皮。

穿越千年的淮扬美味——淮扬清炖狮子头做法

三.制作狮子头

肉上劲:将切好的瘦肉用高汤上劲。把吊好的汤慢慢淋在肉粒上,再放一点盐,顺着一方向搅拌,汤就被肉吃进去了,肉带上了粘性,接下去将肥肉丁一起搅拌。

让猪肉“站高一点”:因为高汤鲜美异常,会有个最大的问题:配料太鲜了,猪肉味可能就吃不出来了,得找一个能使猪肉“站高一点”的东西,肉陷里放糖放醋都容易“一味走偏”,有行家用青苹果泥调入提味,柠檬“狂人”籁籁则是挤入几滴青柠檬汁。

猪肉如何成型:正宗的淮扬狮子头,肉里不可以放蛋清、生粉什么的,要把肉粒成型,就真得来点硬的--摔。把适量的肉粒丁用手握成团,两手间反复摔打直到成型再松散。

穿越千年的淮扬美味——淮扬清炖狮子头做法

四.最最温柔的小火

架锅开煮:将吊好的高汤过滤出,高汤:清水2:1比例另起砂锅,将汤水烧开,将成型的狮子头轻轻放入,转最小火加盖炖,2个钟以上。今天籁籁炖了150分钟。

完工上桌:汤里调入适量盐,放入开水焯过的绿菜心,出锅上桌!

穿越千年的淮扬美味——淮扬清炖狮子头做法

制作小贴士:

1.真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味,全靠细切,偷籁不得。

2.架锅开煮时要用最最温柔的小火。

3.正宗的淮扬狮子头,肉里不可以放蛋清、生粉什么的,要把肉粒成型,就真得来点硬的--摔。

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