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本文转载自：一期一会和食研究中心 / 作者：服部広志 引言 日本自古就有「東の鮟鱇、西の河豚」的说法。鮟鱇和河豚分别代表了东西日本冬季至高的美味。大家都知道河豚有毒，处理不好会要人命，但鮟鱇是长相有毒，一条鱼能把丑表现到极致也没谁了。 不知道什么叫毁容就等于整容了？看看鮟鱇就理解了 这么丑陋的东西一定激不起你的食欲吧？ 但如果变成这样了呢？ 悄悄地告诉你，以上所有料理，全部是使用鮟鱇制作的，而且它们的味道比看上去还要美味百倍。 如果你打算马上动身去家门随便一家日料店品尝一下的话。奉劝你还是稍安勿躁。从结论上说，国内的多数日料店，根本做不出地道的鮟鱇料理来。这话讲得有点儿不客气，但我从来不懂得客气。一期一会的初心就是把最正宗的和食文化精准地传达给大家。我们下面就来看一下，如此丑陋的鱼到底有多大能耐吧。 鮟鱇到底是什么鱼 广义上的鮟鱇是指，硬骨鱼纲——鮟鱇目——鮟鱇科下的所有物种。这其中包括了4个属，共25种鱼。而狭义上，就只有可以食用的品种了。鮟鱇科下的25种鱼全部为海生鱼类，而且大多数都是深海鱼类。最常被食用的有4种，其中日本最常食用的为2种。这并不是说只有4种鮟鱇可以被食用，其它也有一些可以被食用，但比较小众化的品种。 丑陋是家族遗传 鮟鱇科的25种鱼，乃至往上整个鮟鱇目（包括4个亚目16个科，多达300多种鱼）都其丑无比，真是鱼丑丑一科啊。整个家族都有一段丑到灵魂的基因的密码，无药可救了。 我还能怎么办？我也很绝望啊！ 本鮟鱇居然不是鮟鱇的本种？ 上文提到日本最常食用的鮟鱇有两种。一般来讲，在日本名称前加上「真」或「本」字的，大多是同类中本种，也是最美味的，或最常被食用的品种。但凡事有例外，比如「真河豚」就不是最好吃的河豚，日本人一般常吃的是「虎河豚」（红鳍东方鲀），而中国人自古最常食用的是「目河豚」（暗纹东方鲀）。而鮟鱇也是如此，被称为「本鮟鱇」的学名为「黄鮟鱇」，虽然也经常被食用，也算最好吃的，但并不是鮟鱇的本种。真正的本种鮟鱇学名为「鮟鱇」的平时称为「クツ鮟鱇」。 鮟鱇（クツ鮟鱇） 本鮟鱇（黄鮟鱇） 是不是有点纠结？那么就深入浅出只挑重点地总结一下。无论是鮟鱇还是黄（本）鮟鱇，都是日本经常被食用的品种。两者没有什么优劣而言，无论肉还是其它部分的味道与口感几乎没什么差别，一般在市场上也不做区分。二者主要的区别就是颜色和大小，鮟鱇个头小一些，体色偏黑，而黄鮟鱇要大一些，体色略发黄。不过人们总喜欢大的，所以把「黄鮟鱇」称为「本鮟鱇」。 其它常见食用品种 另外还有两种也是常见食材，只不过不在日本出产。在欧美的餐桌上可以见到它们的身影。 アングラー（西鮟鱇） 「アングラー」英文学名为「Lophius piscatorius Linnaeus, 1758」。在日本被称为「西鮟鱇」。体长达2米，重达60公斤。分布于大西洋东海岸的巴伦支海的西南部至直普陀罗海峡、地中海、黑海等水深1000米的深海。是欧洲人主要食用的品种。 アメリカアングラー（亜米利加鮟鱇） 与黄鮟鱇体型相当，全长约1.2米，重约20多公斤。分布于大西洋西海岸，从加拿大魁北克州至美国的佛罗里达州。主要出现在北美人民的餐桌上。 其它还有一些品种也可以被食用，比如「姫鮟鱇」属下的「霜降り鼻鮟鱇」、「姫喉黒鮟鱇」……等。但比较小众化，而且美味度要逊色一些，所以不作为主要流通品种，本文就不多作介绍了。 另一流派的海中忍者 鰈与鮃等比目鱼类，因为有极强的伪装能力，被喻为海中的忍者。但鮟鱇家族的伪装能力绝对不输给比目鱼家族。如果说比目鱼是海中忍者的甲贺流，那么鮟鱇就是伊贺流的。 你来找找看，这里藏着几条鮟鱇 作为食材的鮟鱇 在江户时代，有五种珍味食材被称为「三鸟二鱼」。三鸟分别是「鶴」、「雲雀」和「鷭」（黑水鸡），而二鱼分别是「鯛」和「鮟鱇」。 鮟鱇的肉鲜美清淡，优质蛋白含量高，而卡路里极低。特别是肝脏，维他命A、维他命B12、维他命D、DHA、EPA的含量丰富，营养价值极高。以下是我翻译的日文资料供大家参考。
另外还有每100克生鮟鱇肝中所含的各种脂肪酸的种类与含量
（PS:每次翻译营养成分都很头痛，除了少数化学元素，其它都要查医学专业的辞典） 鮟鱇的时令 日本是非常讲究食材时令的，他们称之为「旬」。那么鮟鱇的旬在什么时候呢？鮟鱇于每年春季（4月前后，早一些的3月）开始产卵。而在产卵前的1~2月份，为了产卵储备了大量的脂肪的鮟鱇，无论是肉身，还是肝脏都是最肥美的时期。而鮟鱇作为冬旬鱼，自然是入冬以后的11月底至转年的2月初都是鮟鱇的时令期。 关于寄生虫的问题 之前我在《有点恐怖的短篇冷知识——异尖线虫》文章中介绍过，所有海生鱼类，都有感染异尖线虫的危险，而鮟鱇也不例外。鮟鱇属于食物链间接感染型，所以被寄生部位一般集中在肝脏。经大量数据采样检测，日本国产的鮟鱇鱼相对安全，从波士顿进口的样品中，每公斤平均有9只，但半数并非活体。而从中国产的却很危险，每公斤样本平均高达111只，而且全部为活体。这个数据可以在「国立感染症研究所」的主页上查询。 网址：https://ja./wiki/%E5%9B%BD%E7%AB%8B%E6%84%9F%E6%9F%93%E7%97%87%E7%A0%94%E7%A9%B6%E6%89%80 日本以前是生食鮟鱇肝的，自从有了不安全的进口货，日本现在也尽量避免生食鮟鱇肝了。异尖线虫的生命力虽顽强，但对温度依赖性较大。所以我们可以采用高温或低温的处理方法来对付它。 高温处理 一般在60℃以上的高温下，异尖线虫在一分钟之内就会失去生命迹象，如果料理时间超过1分钟，那么是绝对安全的。 低温处理 目前的科学报告证明，在零下20度以下的低温环境中，异尖线虫的存活期不超过24小时。也就是说在-20℃以下的低温中冷冻24小时以上，也可以杀死寄生虫。因此各国的安全标准也是以此为根据确立的。各国标准大致相同，请参照下述标准。 日本：-20℃，冷冻24小时以上（厚生劳动省指导）。 荷兰：-20℃，冷冻24小时以上，针对鲱鱼（1968年列为法律义务）。 美国：-35℃，冷冻15小时以上，或-20℃，一周以上的长期冷冻（食品、医药品局的建议） 欧盟：-20℃，冷冻24小时以上（卫生管理基准指示事项） 而这个问题我们根本不需要担心。我们去餐厅吃的鮟鱇鱼肝都是像鹅肝一样加工过的，并非生肝。
超市贩售的鲜生肝是这样的
我们去店里吃的都是这种加工过的 日本第一的鮟鱇品牌 日本几乎每种食材都喜欢在全国进行排名，比如松阪牛、鹿儿岛黑豚、比内鸡等，大家都耳熟能详。鱼也是一样，大间本鲔、鸣门鲷、关鲭、间人蟹、下关河豚、冰见寒鰤、四万十川鲇……等，这些都要比其它产地的同类身价高很多。不完全排除，里面有一些品牌效应，也有几分炒作的成分，但事实上，的确这些产地或品牌的鱼贝比起一般的同类，作为食材的品质上有明显的优势。 而鮟鱇的第一品牌，那莫过于「風間浦鮟鱇」了。但鮟鱇的品牌一直都处于空白，风间浦的鮟鱇也是近几年才成功品牌化的。虽然品牌登录时间不久，但名气可非常大，与风间浦村比邻的大间村，一直以日本第一蓝鳍金枪倍受瞩目。而风间浦村一直都只是一个出产海胆、青花鱼、鱿鱼的普通小渔村（因为其它地区有更有名的海胆、青花鱼、鱿鱼等）。但这只是当地人没有商业眼光造成的，风间浦村世代都出产品质相当棒的鮟鱇，而一直没有人想过把它品牌化。直到近年，一位名叫「中塚义光」的渔师，才不甘心这么好的鮟鱇一直被埋没的状态，于是找到水产加工会社的「驹岭刚一」商议此事，两人一拍即合，于2010年时，终于成功品牌化风间浦鮟鱇。 而之前茨城县的大洗町就以鮟鱇而闻名。而青森县的风间浦村是以怎样的优势得到公众认可的呢？那就是风间浦可以向市场提供活体的鮟鱇，而且是全日本唯一能向市场提供活鮟鱇的地方。 为什么风间浦可以？他们又是怎么做到的呢？这得益于其渔场得天独厚的大陆架结构。距港口不到3公里处的大陆架渔场有大量的青花鱼和鱿鱼。而深海区栖息的鮟鱇被丰富的饵料吸引上来聚焦在此。渔师们用延绳渔法或刺网渔法就能在近海处捕到鲜活的鮟鱇。而且到港有完善的配套设施，马上就可以卸货发往市场。
利用地理优势向市场输送活鮟鱇，同时向全国配送活杀鮟鱇 仅仅靠活鱼的鲜度还是不够的，关键还是要看鱼的品质。风间浦出产的鮟鱇是「黄鮟鱇」品种。不但品质超群，还是较大的品种。再加上独一无二的鲜度，风间浦的鮟鱇是可以用于刺身和寿司种级别的品质。
少见的鮟鱇刺身 而且在每年鮟鱇最肥美的1~2月还召开了当地的节庆活动「風間浦鮟鱇祭り」。用当地特有的食材、料理法制作的鮟鱇料理来招揽游客。并在当地的人气老店旅馆设计了一套风味独特的料亭级别的鮟鱇全餐。
鮟鱇全餐的部分菜色 于是就这样，风间浦鮟鱇一炮而红，成为了日本鮟鱇的第一品牌。 鮟鱇分割与七部件 鮟鱇鱼不同于其它鱼类，身体扁平，而且非常柔软。皮肤厚而富有弹性，虽然并不光滑，但胶质粘液较多，从而手感非常滑。这些特征导致鮟鱇无法像其它鱼那样在俎板上处理，也无法切成三枚卸。所以鮟鱇有独特的分割方法。主要分为两种。 吊るし切り（つるしぎり） 所谓「吊切」如字面所示，把鱼吊起来解体。这种分割方式是最主流的，适用范围广。一般鱼屋或料理店，甚至面向超市批发的供货商都是使用这种方式来处理。
吊るし切り 雪中切り（せっちゅうぎり） 渔村当地传统的分割方法为「雪中切」，也与字面一样，就是指把鱼在雪地中处理。雪中切的优势在于，从鱼捕获到解体，全部都在低温环境下进行。低温下鱼身比平时要僵硬一些，下刀更方便。而且可以就地取材，用雪擦拭表面的粘液。割下的部分直接扔在天然冰鲜环境的雪地上，全部处理完成后再收走，鲜度拔萃。但对环境要求比较高，起码要在有厚厚积雪的地区才可以。而且在雪地里干活儿也是一件很辛苦的事。
雪中切り 七つ道具（ななつどうぐ） 所谓鮟鱇七部件，即鮟鱇身上7个可食用部位。鮟鱇的利用率非常高，几乎除了那血盆大口，其它部位全可以利用。
剔剩下的鱼骨 而七部件分别为：鱼皮、鱼肉、鱼腮、鱼鳍、鱼肝、胃袋、卵巢。并且它们还有独特的名字。
鮟鱇的七部件 柳 「柳」即鱼肉部分，也称为「柳肉」，主要是身肉和脸颊肉。鮟鱇肉清淡而高雅，十分鲜美。特别是用于刺身，类似河豚与鲷鱼的风味。 皮 「皮」就是鱼皮部分，富含胶原蛋白，口感像成分类似的甲鱼裙边、猪蹄。用于醋物或做成鱼皮冻堪称绝品。
鰓 「鰓」就是鱼鳃，通常鱼类的腮不被食用，但鮟鱇的腮会被利用，作为火锅中的一味。
安康鱼鳃唐揚
鞆 「鞆」即鱼鳍，鮟鱇的胸鳍或尾鳍，附带很大一块鳍根肉。口感非常棒，一般作为火锅中的一味使用。 肝 「肝」就是鱼肝，是鮟鱇最精华的部分，有海中的鹅肝的美称。过去日本人还经常把鮟鱇肝做成刺身，但现在担心寄生虫问题很少生食了。加工过的鮟鱇肝，无论做醋物，还是像鹅肝一样炙烤，或是在火锅中都是主角。味道如鹅肝一样肥美而香浓，口感细腻粘滑，乃人间珍馐。
水袋 「水袋」指鮟鱇的胃袋，口感爽脆，有点像黄喉。一般用于火锅。 布 「布」是指鮟鱇的卵巢，其形状扁平而得名。是火锅中固定班底之一。 利用鮟鱇身上这七部件，可以制作出各式料理。但是火锅中这七部件是定番，缺一不可。开篇我说过国内大多日料店做不出正宗的鮟鱇锅就在于此。国内的日料店很多并不是自己分割鮟鱇鱼，采购的部分一般只有肉和肝。所以国内多数鮟鱇锅里只有鱼肉和加工过的鱼肝。在日本，即使是家庭料理，即使是在超市货架上的半成品火锅套装也是要有这些元素的。 鮟鱇的料理 鮟鱇のとも和え 凡鮟鱇的产地必有的一品酒肴料理。首先把鮟鱇的七部件各取一点，焯水后细切成条。用鲜鮟鱇肝和味噌，加上山椒、生姜汁和米醋研磨成泥。然后掺入刚刚准备的七部件中，作为一品拌菜，非常美味，下酒也非常对味。
料理方式有点像なめろう 鮟鱇刺し 一般鮟鱇的刺身并不常见，只有在当地才可以享受到的美味。鮟鱇鱼的鲜肉淡雅清爽，鲜香甘甜。有机会的话一定要尝一下。
蘸料是用鮟鱇肝酱与白酱油调和的 鮟鱇の煮凝り 以鮟鱇的肉和皮制作的鱼冻，入口像果冻一般的触感，稍侯汤冻开始在舌间融化为鲜美的高汤，熟鱼肉绵软细腻，鱼皮口感绝妙。
由于鮟鱇鱼皮Q弹，与鳗鱼的鱼冻呈不同口感 鮟肝 经典的一品醋物，香浓而厚重的口味，细腻而柔滑的口感，加上芳香的橘醋，让人欲罢不能。如果能品尝到鲜肝，将是更加梦幻的享受。
只有在产地才能品尝到鲜肝，如果担心寄生虫就吃加工品吧
微煎的鮟鱇肝，不使用橘醋，改用出汁酱油来调味另有一番风味 鮟鱇の握り 风间浦的名产，鮟鱇的刺身在非产地就不常见，寿司就更少了。作为地方名产，自然别具匠心。
以脸颊肉为种主体，加上鲜肝磨的酱，再以香葱点缀
以军舰的形式搭载Q弹的鮟鱇皮丁，混入细腻的鮟鱇肝作为口感对比 鮟鱇の唐揚げ 炸鮟鱇块挤上几滴柠檬汁，肉质变得紧实而鲜美。
据说有河豚的口感 鮟鱇鍋 鮟鱇料理的定番，在非产地区域，人们认为鮟鱇料理=鮟鱇锅。鮟鱇锅也是日本冬季火锅的一大热门。七件套作为定番食材一样也不能少，而汤底的调味主要有两种，外加渔师料理的一种。下文会有介绍。
寒冬时节拖着疲惫的身躯回到温暖的家中，一家人围坐分享鮟鱇锅是多么治愈的画面啊。 鮟鱇锅的三种调味 原本正统的鮟鱇锅只有一种调味，如今已经发展出茨城与东京两种风味流派。而最原本的作为渔师料理，虽然出现得最早，但并没有在流行起来。 茨城县鱼肝味噌浓汤（传统、主流） 以炒制的鮟鱇鲜肝捣碎，混入味噌研磨成泥，再加入鲣节昆布出汁调和，汤汁香浓。大多数鮟鱇锅保持着这种传统的香浓味道。 东京都的酱油出汁清汤 以鲣节昆布一番（头道）出汁为本，加入酱油调味的清汤汤底，汤汁颜色清澈透亮，口味清爽。近年来出现的新汤底，制作相对简单。 渔师料理风的豪迈汤底 现捕获的鮟鱇鱼在渔船上直接拆解，也不会精细地分为7件或9件。直接把鱼肉部分投入锅中，不加水。完全靠鲜鱼自身析出的水分。再加入蔬菜，蔬菜也会析出一部分水分。调味只用少许味噌，这样无水自成的汤底鲜味极浓。但这种方法只是渔师们克服有限料理条件的无奈之举，民间并没有流传。 鮟鱇虽浑身是宝又美味无比，但它非常低调。虽有东鮟鱇西河豚的说法，但它的身价远低于河豚。鮟肝也是，虽有海中的鹅肝的美名，但价格比起鹅肝要亲民得多。其实，冬季为了品尝鮟鱇的美味，跑一趟青森县的风间浦，参观一下鮟鱇祭，一边赏雪一边泡温泉。晚上好好享受一顿鮟鱇大餐也是不错的行程计划呢。更何况除了鮟鱇青森的马肉也非常出名，虽说比不上熊本，但也是名产地之一了。（啊~忽然好想去青森）
即将举办的一年一度风间浦鮟鱇感谢祭定为2018年2月4日，届时，将进行鮟鱇的雪中切表演和鮟鱇火锅，鮟鱇寿司等大型美食活动。
鮟鱇的雪中切表演
鮟鱇火锅
鮟鱇火锅
冬の美味，顶级鮟鱇鱼套餐
本文经授权转载自：一期一会和食研究中心，感谢作者服部広志分享美文！盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。感谢你的支持。 |
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