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说起茭白，可能好多人比较陌生，尤其是北方人，这主要与茭白的产地有密切关系，茭白多生长于长江湖地一带，适合淡水里生长，是一种名副其实的水生蔬菜，翠绿的外衣下是皎洁如玉的身躯，青青白白。 谷物变蔬菜的历史 茭白，本名菰，又名茭瓜，茭笋，茭草。茭，本义是草叶交错生长的植物，我们所吃的茭白也只是植物茎中的一小部分。茭白原产中国及东南亚，在我国有悠久的栽培史，在古代主要采食其籽粒，作为粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，《周礼》中将“菰米”列为“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。唐代以前，菰一直被当作粮食作物栽培。 后来水稻的种植逐渐替代了菰在主食中的地位。今天我们所吃的茭白是植物中的一种菌——黑粉菌孕育出的另一种美味，在该菌的作用下，茎部不断膨大逐渐形成纺锤形肉质茎，剥开外皮就能见到里面白嫩的可食部。 外表内涵，实至名归 和“白富美”的莲藕相比，茭白则有自己独特的美，小家碧玉，纤细修长。茭白可不是花瓶，有着与自己外表相匹配的内涵——营养价值高。 每100克茭白中含有蛋白质1.2克，脂肪0.2克，碳水化合物5.9克； 水分多，每100克茭白的可食部占74%，其中含水分92.2克； 能量低，每100克茭白的能量仅仅为26千克； 膳食纤维丰富，不溶性膳食纤维可达1.9克，基本上接近芹菜中不溶性膳食纤维的含量，绝对是爱美女性保持身材体型的良好选择，也是糖尿病、高血脂、冠心病等人群日常饮食的优先选择。 微量元素种类丰富也是茭白值得进入餐桌、多多进入餐桌的一大理由。其中钾元素含量突出，每100克中含有209毫克，钠元素含量较低，每100克中含有5.8毫克，正是因为茭白高钾低钠的特性，对于高血压病人而言，可以降低危险因素。此外，每100克中还含有钙4毫克、磷36毫克、镁8毫克、铁0.4毫克、锌0.33毫克、铜 0.06毫克、锰 0.49毫克。茭白也含有多种维生素，每100克中含胡萝卜素30微克、维生素B10.02毫克、维生素B20.02毫克、尼克酸0.5毫克、维生素C5毫克等。 挑选烹调，皆有诀窍 挑选：最好挑选颜色鲜亮，水份饱满的茭白，干瘪灰暗的茭白往往放置时间过久，营养价值有所损失。买回来的茭白最好立即食用，如果不能立即食用，也应该做好保鲜措施。 茭白生于水中或水田中，水中生长的一种寄生虫-姜片虫容易寄生在茭白中，所以建议不要生吃，最好洗净后烹调加热食用。烹调方法也因人口味而异，可清炒，可红烧，也可做汤。 清炒：可品尝到茭白的原汁原味。将茭白切丝，搭配黑木耳和彩椒； 红烧：荤素互补，清香不油腻。放入各种调料，加肉烹炒，如油焖茭白，茭白肉丝，五花肉酱焖茭白； 做汤：将营养物质释放入汤中。茭白与其它食材搭配，如香菇茭白汤，排骨茭白汤。 推荐：鲜蔬茭多种烧法 贝松茭白 干贝加葱姜、黄酒蒸酥，撕成细丝成干贝松。茭白剥壳洗净切成柳叶片入沸水锅焯熟，与干贝松、熟火腿末，加盐、味精、麻油拌和装碟作冷盆。 咖喱茭白 茭白洗净切柳叶片焯水，洋葱末入热油锅煸香，放入油咖喱炒香，加鲜汤、盐、白糖和茭白片，煮熟，收紧卤汁，加味精，盛起，冷透后装碟作冷盆。 麻辣茭白 洗治净的茭白顺长对半切开，用刀拍松，切长方块，入沸水锅焯断生，捞出沥干，加盐、味精、白糖、鲜酱油、花椒粉，麻油烧热下干红辣椒碎炸至棕色，一起放入茭白中拌匀装碟作冷盆。 鱼香茭白 洗治净的茭白切滚刀块焯水。葱姜蒜末、泡红辣椒末、剁细的郫县豆瓣辣酱一起入热油锅煸香出红油，放入猪肉糜炒散，下茭白块，淋上鱼香味兑汁芡（盐、味精、白糖、黄酒、酱油、香醋、鲜汤、水淀粉）炒匀，使卤汁紧包，淋红油，起锅装盆。 糟煎茭白 洗治净的茭白斜刀切成厚片，切蓑衣花刀，入平底锅用油煎透，滗去余油，放高汤、盐、白糖和香糟卤烧滚，收紧卤汁，加味精，淋熟油起锅装盆。 茭白烧香菇 洗治净的茭白切滚刀块焯水，香菇泡发去根，姜末入热油锅爆香，放入茭白和香菇炒透，烹黄酒，加鲜汤、盐、白糖焖透，加味精，勾芡，淋麻油起锅装盆。 茭白炒豌豆 洗治净的茭白切丁焯水，豌豆剥壳取青豆，熟火腿切小丁。葱姜末入热油锅爆香，放入茭白、青豆、火腿丁炒透，烹黄酒，加鲜汤烧滚煮熟，加盐、味精，勾芡，淋麻油起锅装盆。 茭白炒鸡蛋 洗治净的茭白焯水后切丝，鸡蛋磕入碗内，加盐、味精、黄酒，入热油锅炒凝成块盛起。锅中再加油烧热，下葱姜末煸香，放入茭白丝炒透，烹黄酒，加少许鲜汤烧滚煮熟，放入鸡蛋，加味精，勾芡，使卤汁紧包，起锅装盆。 香妃茭白牛柳 洗治净的茭白和胡萝卜一起焯水后切柳叶片。牛里脊肉洗净切片，上蛋清浆，入五成热油锅滑油，咖喱粉用少许清水调成糊状，蒜泥入热油锅爆香，放入咖喱糊、番茄酱，加盐、白糖炒透，再放牛奶烧滚，下茭白片和胡萝卜，煮熟，下牛肉片，勾芡，淋熟油起锅装盘。 茭熘鸡片 洗治净的茭白切柳叶片焯水，水发黑木耳洗净，青椒少许切菱形片，鸡脯肉切片上蛋清浆入五成热油锅滑油。锅中留余油，下茭白片、黑木耳、青椒片煸炒后，烹黄酒，加鲜汤烧滚煮熟，加盐、胡椒粉、味精，放入鸡片，勾芡，淋麻油，起锅盛入烩盆。 |
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