粤川菜展134

韭香酸汤肥牛

这道菜在酸汤肥牛的基础上加入了韭菜末，故成菜在酸辣味道基础上又多了一股韭菜的清香。

锅里放色拉油烧热，下黄椒酱、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待掺入鲜汤煮出味后，打去料渣并加盐、味精、鸡粉、酸辣鲜露等调好味。

把上好浆的肥牛片下入酸汤锅里煮至刚熟时，盛入垫有已经汆熟的金针菇盘内，撒入韭菜末以后，另外点缀些葱丝和红椒丝，即成。

水煮梅花参

此菜借用了传统水煮肉片的烹制方法，只不过主料改用的是涨发好的梅花参片。

锅里放少许油，先下郫县豆瓣、姜米、蒜米等炒香，掺入鲜汤煮出味以后，再下涨发并切成片的梅花参略煮，其间放入盐、味精等调好味，等用湿淀粉勾薄芡以后，出锅盛于垫有炒好蔬菜的盘里。

用筷子把梅花参片摆放整齐后，撒上手搓煳辣椒碎和葱花，最后淋热油激香即成。

小椒鲫鱼

这是在传统的干烧鲫鱼基础上改进而来的一道菜。

把鲫鱼宰杀治净，加盐、姜葱汁和料酒腌入味后，投入六成热的油锅炸至表面酥硬。

锅里放姜葱油烧热，下野山椒碎、青红椒节等一起炒香后，掺鲜汤并下入鲫鱼，烧开后再转小火烧制，其间放入盐、味精、醪糟汁、料酒、胡椒粉等调好味，待汁水收干时，拣出鲫鱼装盘，同时把青红椒节放在表面，最后撒入葱花即成。

米凉粉乳牛

此菜重用鲜小米辣，为的是突出鲜辣风味。

锅里放少许的色拉油，烧热便下豆瓣酱、姜米、蒜米、泡子姜粒和鲜小米辣粒，炒至出香时，掺鲜汤并放入盐、味精、鸡粉等调好味，随后下米凉粉块和事先煨至软糯的带皮乳牛块，一起入味才勾薄芡。随后出锅盛入烧烫的石锅内，撒些葱花便好。

盐白菜炒油底肉

此菜是把攀西的特产油底肉和川西人爱吃的盐白菜组合在一起，并且是以回锅肉的方法来炒制。成菜异常鲜香，特别适合下饭。

把油底肉放油锅里炸热后，捞出来稍晾便切成薄片。另把用水泡过并挤干水的盐白菜也放油锅里炸一下。

锅里留底油，下油底肉片炒至出油时，再下入盐白菜和蒜苗节同炒，待放味精调好味，即可出锅装盘。

风肉炒虎掌菌

虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌。这道菜里边的风肉风味独特，因为它不同于普通腊肉，那是把猪肉加盐和香料先行腌渍后，再直接挂起来风干而成的。

把风肉煮熟后切成薄片，虎掌菌则放入汤锅煨好，再捞出来切成条。

锅里放少许的色拉油烧热，下风肉片煸炒至出油时，再放入干辣椒丝炒香，随后下虎掌菌条和青红椒丝一起炒匀，边炒边加入盐、味精和鸡粉，出锅便装盘上桌。