答:永久。 卤水,有两大种类,一是用来点制豆腐的卤水,起源于战国时期或更前;二是烹制熟食的卤水。两种卤水有异曲同工之妙,本问题说的应该是熟制食物的卤水。 卤水各地叫法不一样,俺老家就叫卤汤,装它的容器叫卤汤罐子。卤汤,主要用来煮制肉类,其次是豆腐类,因为味道极为醇厚鲜香,卤制品深为人们喜爱,不分南北东西,少有不爱吃的。渊源久远的卤菜实在是中华饮食灿烂文化里最亮的一颗明珠。 第一、卤水使用。有三个基本原则,不可违反,否则卤水必坏。 二个是“卤前必焯水”。所有肉类,卤制前都要焯水,否则材料的腥臭就直接融入老汤,既破坏卤水生态,又影响味道,毁了一罐老卤。 三个是“放凉再取食”。所有卤煮材料,都不能煮好就取出来,必须的放凉后再取出。这是因为卤制材料一般的都是大块,卤煮好关火后,卤水温度逐步降低正是入味的过程,切记,不可关火就取货,否则味必寡,肉必柴。 第二,卤水管理。也有三个基本原则,不可违反,犯者必坏。 二个是“保持清洁”。每次用罢都要进行过滤,去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种,作为家庭卤罐,容量不大,可以在摊凉取出材料后,杂物沌底时,倒出老卤水,扔掉罐底粘稠杂质,同时撇去多余的浮油,烧开存放。 三个“定期加料”。俺老家的习惯,一般的卤水使用五次后,要重新加进新的香料包,扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的,根据实际需要随时添加。 |
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