爱餐谋 “做健康餐饮,就到爱餐谋” 如果大批量制作盐焗鸡,传统的盐焗做法就太费时费力,而且品质不易保持一致。如果制作盐焗鸡翅、盐焗鸡爪更是不方便包裹纱纸,来试试卤水焗法吧!
三黄鸡1只(约900克) 甘草5克,沙姜8克,草果5克,香叶3克,白芷4g,黄栀子5克 清水2500克,盐250克,砂糖100克,鸡精20克 回味粉(KA66)18g,(鸡肉增鲜膏TC01)10g 盐焗鸡酱70克(沙姜粉50克,盐5克,鸡精粉5克,熟花生油100克,香油10克,上述材料搅匀便成。)
1、将三黄鸡洗净待用。 2 、将清水煮开,加入药材料慢火熬30分钟,加入盐、砂糖、味精、鸡精、回味粉(KA66)鸡肉增鲜膏TC01再熬10分钟。 3 、将三黄鸡放入熬好的汁液中,再提起倒出腔内的汁液,如此反复3~4次,将鸡浸没全身,熄火,浸约20分钟,取出待凉,斩件装碟撒上炒熟白芝麻便成,蘸盐焗鸡酱吃。
1.水焗之后若入味不够可以再加一道工序——涂料,即先将精盐、胡椒粉、姜粉等配料调好(比例大约1:1:1),并将其涂在鸡胸腔内外,由于鸡已有卤味,不宜涂抹过多,主要是在鸡翅、鸡腿内侧等死角进行涂抹。 2.卤好的鸡可以采用冰水快速冷却,增加皮的脆度和弹性。 3.可以加一道烘干工序,来延长保存时间,但不能长时间烘干。 4、酵母抽提物的使用起到去腥、增鲜的作用。
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