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腌肉的产生，最早是由于古代保鲜技术落后，食物不能长时间保存，为了延长保质期，采用盐脱水、抑制细菌繁殖的方法来保存食物。此外，在气候湿润地区，腌肉是已经属于一道独特的美味，口味咸香。
新鲜肉类中的蛋白质更容易消化、吸收，补充人体所需氨基酸。而腌肉中的蛋白质由于长时间腌制，蛋白质会老化、氧化、流失，不容易消化吸收。 肉类脂肪长时间暴露在空气中，受到阳光、空气、水分等因素影响，会发生氧化、水解，甚至发生酸败现象。不仅降低食物营养，还会加速人体衰老。 肉类食物中容易存在脂溶性维生素，如维生素D、维生素A、维生素K等，但是长时间暴露在空气中同样容易氧化。而新鲜猪肉却不存在这个问题。 一般肉类食物中，维生素C含量极少，但不缺乏维生素B族，维生素B属于水溶性维生素。 因为需要使用到大量盐，会导致肉类的脱水，这样便容易导致水溶性维生素的流失。而即便不流失，也会随着长时间的保存而出现氧化。 虽然肉类经过腌制，矿物质仍然存在，但是由于长时间的暴露在空气中，易吸收的矿物质发生氧化，食用之后人体吸收率便会下降，如铁元素。红肉，原来具有改善贫血作用，但腌制之后功效甚微。 腌制食物存在亚硝酸盐，这是不可争辩的事实，虽然亚硝酸盐不是最终的致癌物质，但是每年发生亚硝酸盐中毒的人仍然存在，对健康存在威胁。 |
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