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导语 中式餐饮真的难以标准化吗？若其标准化，对厨具行业有何影响？ 中餐能否标准化，是餐饮界一直争论不休的话题。麦当劳、肯德基等西方快餐在我国遍地开花，而中餐走向世界之路却很坎坷。 众所周知，中国菜非常讲究，光是烹调方法就有几十种之多，拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨等等。除此之外，火候大小、时间把控、主菜与调料的先后顺序、调味调色等，都极其严谨。
中餐更多的是靠着经验传承和技术性菜品闻名于世，南方与北方的口味差异，东部到西部的食材变化，融合成一幅灿烂的中华饮食文化。口味繁多，用料广杂，可谓是众口难调。举个例子，每年端午节，南北方网友都要为粽子应该是甜还是咸争论上一番。连中国人内部都无法统一口味，中餐真的能标准化吗？ 甜咸粽子大战 所谓中餐标准化，就是把每个菜怎么做都流程化、知识化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后能够做出一道相对稳定的菜。 可以看出，标准化就是统一化，用料统一，做法统一，口味也统一。或许会有人认为，这样的做法已经失去了中国菜的灵魂。没错，中国菜，除去烹饪过程严谨，还要有厨师的经验把控和心血付出，每个厨师都有自己的风格，每种菜系也有不同的特点，如此才造就中国菜的特色。 独特性没有错，同样标准化也没有错。生活节奏加快，社会越来越讲究效率，不只是餐厅忙，来餐厅就餐的食客更忙。在这个效率至上的时代，餐厅高翻台率已成为竞争关键，食客就餐不会希望自己等待时间太久，抓紧吃完走人是双方都期望的。 标准化与独特性不过是面对的需求不同，所以做法才各异罢了。 标准化，并非要遏制传统中餐的发展，它不过是满足当下社会需求的一个趋势，就像麦当劳、肯德基等西式快餐，那里的食客对口味要求不高，更多的是追求速度和效率。中餐标准化也是一样，对于习惯吃中餐而又没有太多时间在餐厅等待的人来说，标准化的中餐是非常不错的选择。而对于很多追求口味的人群来说，非标准化具有独特口味的传统餐厅会更有吸引力。 在家具行业做餐饮做得最成功的“跨界大师”宜家，今年为厨房小白推出一张革命性美食图纸，只需用相应的食材把空白处填满，拼好的食材就可以直接用菜谱卷起来，然后放入烤箱，烤制相应的时间，即可享用，这简直是手残党吃货的救星。 这里我们并不能说宜家的产品遏制了做饭的灵魂，它不过是面对的人群不同，或许对厨房小白来说，不借助别人而采用这样的方式做饭，本身就已经是极大的满足了呢。 如要做到标准化，还需技术支撑。 技术从何而来，当然是来自商用厨具行业。作为餐饮业最重要的供应链之一，在中餐标准化过程中，我们身上担负着极其重要的责任，标准化的餐饮业需要厨具具备哪些功能呢？我们不妨大胆假设一下。 1 保证食材新鲜，衡量最佳时机 在技术匮乏的时代，想要了解食材是否新鲜，只能凭借常年的经验来判断。有了技术支撑，短时间内就可以判断出食材是否新鲜，从而保证后续流程顺利进行。 业内人士都知道，任何食材都有最佳烹饪时间，比如鱼类，在杀剖后2—5个小时，肉中的蛋白质才能分解成人体更容易吸收的各种氨基酸，此时烹饪味道最鲜美，营养价值也最高。如果厨具能够实时测定出食材最佳烹饪时间，那么厨师便可以根据提示而选择最合适的食材来烹饪，最终呈现出的作品也会更容易让食客满意。 2 分量标准，口味稳定 同样一份菜，即便找两个顶级厨师来做，最终呈现的肯定不是一个口味。这是因为一道菜的出品，除其用料，还包含厨师个人习惯、对菜的理解以及细节的把控，整个过程有一点差异，都有可能导致最终出品的菜口味大不相同。 而通过标准化厨具来操作，主料、配料的分量标准自不必说，其烹饪火候、时间等全部通过机器的精准数据掌握。餐厅甚至可以根据不同地区人群口味，而考虑不同的烹饪方法，厨师只需设定指令，然后根据流程来操作，最终便能够呈现标准口味的菜。 科技与餐饮结合，将会成为未来趋势。然而要想实现这些功能，仍然有一段路需要走，需要商用厨具行业同仁奉献出智慧和能力。只要我们敢想、敢做，便一定能够将构想变为现实，为推动中餐标准化而奉献出自己的力量。 除了上说两点，大家觉得在标准化过程中，商用厨具还需要具备什么功能呢？ 文章参考：红餐网 |
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来自： 星夜白科 > 《（七）餐饮行业大白科》
