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旧时的辣子鸡，炒菜师傅取的是乡下土鸡的鸡腿肉，鸡腿肉紧实却不粗老，是做爆炒鸡肉的不二选择。扒皮剔骨，将净鸡肉切成大小合适的块状，用精盐、绍酒、酱油腌制片刻。腌制鸡肉的档口开始准备配料，辣子鸡的烹饪手法属于高温爆炒快熟型，成菜入味时间短。 一份味浓爽口的辣子鸡，需要大量的配料来烘托，才能在稀薄的时间里赋予鸡肉浓厚的味觉。生姜、蒜子、干辣椒、花椒是必不可少的主配料，量一定要大，这样才能炒出辣子鸡的粗野味和精髓。腌制好的鸡腿肉放入热油内炸至表面金黄，高温瞬间将鲜嫩的肉汁锁在鸡肉的焦壳之内，不会流失一星半点。 另起一锅，先将生姜蒜子的香气逼出来，再下大量花椒干辣椒配合些许豆瓣酱炒出底味，下炸好的鸡腿肉翻炒均匀，用少许鸡精、盐、酱油调味，最后撒香菜段和熟白芝麻配色快炒出香迅速出锅。 这样做出来的辣子鸡外焦里嫩，香气扑鼻，鲜辣爽口，无以复加，堪称上品。不怕不识货，就怕货比货，当真是现时快餐式的烹饪手法难以望其项背的美味。 辣子鸡 食材主料：鸡腿750克。 辅料：香菜适量，白芝麻适量，窠心豆豉适量，干辣椒大量，生姜适量，盐8克，绍酒10m，生抽10毫升，郫县豆瓣酱8克，鸡精2克，大蒜适量，花椒适量。 步骤1、鸡腿洗净，将鸡皮去掉，用剔骨刀纵剖一刀，然后沿着鸡腿主骨环割，将鸡腿肉小心剔除下来待用。将剔除下来的鸡腿肉切成大小合适的块状，在流水下将肉内血水冲尽。沥干水待用； 2、将绍酒、少许盐、少许生抽加入鸡腿肉中，搅拌均匀，并按摩鸡腿肉腌制十五分钟； 3、生姜切菱形块，大蒜子切坨，干辣椒洗净晾干，花椒洗净晾干，香菜洗净切小段待用； 4、坐锅起油，油温六成热下腌制好的鸡腿肉，油温升至八成热，将鸡腿肉炸至表面金黄，捞出沥油待用； 5、另起一锅，热锅冷油下生姜片大蒜子爆香，下干辣椒花椒爆香； 6、下郫县豆瓣酱和窠心豆豉爆香，炒出红油； 7、下炸好的鸡腿肉，翻炒1分钟，下盐、鸡精、生抽调味，翻炒均匀； 8、撒香菜段、熟白芝麻、现磨白胡椒粉，翻炒均匀，起锅即可。 美食小贴士：1、做辣子鸡最适合的鸡肉是鸡腿肉，鸡腿肉紧实却不粗老，是做爆炒鸡肉的不二选择； 2、鸡腿肉必须去骨去皮，这样成菜口感一致干脆； 3、鸡腿肉提前码味腌制，有利于辣子鸡成菜入味； 4、辣子鸡的烹饪手法属于高温爆炒快熟型，成菜入味时间短，需要大量的配料来烘托，才能在短时间里赋予鸡肉浓厚的味觉。生姜、蒜子、干辣椒、花椒的量一定要大，这样才能炒出好味道； 5、八成热油温可以使鸡腿肉表面瞬间形成焦壳，将肉汁锁住，形成外焦里嫩的口感； 6、炒辣子鸡全程不带水，干炒才有那种特殊的焦香和口感； 7、炒配料要按照顺序来，以免将易炒糊的配料炒过火； 8、干辣椒一定不要剪断，如果剪断的话一定要将辣椒籽去掉，否则影响成菜的口感和菜型。 |
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