 对大多数人而言，酱油可能是餐桌上常见的一款调味品。 而酱油独特的风味，也让不同地区中产生出了不同种类的酱油。 今天，就让我们一起来看看酱油的那些事儿吧～！ 酱油是由“酱”演变而来，而酱油之酿造纯粹是偶然发现，最早的酱油起源于中国古代皇家使用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。后来遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 最早的酱油专利权是在19世纪，由两位分别叫做里德和佩林斯申请专利来出售。 酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。 一般酱油：以大豆、脱脂大豆（粉）、小麦（粉）、米等谷类为原料，制得之酱油。 黑豆酱油：以黑豆，经蒸煮或以其他方法处理并经培养麹菌制成之“酱油麹”，依传统酿造法制成之酱油。黑豆酱油其未稀释原汁称“荫油”。 酱油膏：凡酱油本身或其中额外添加黏稠剂，使其黏度于25℃时达250cps以上者，包括荫油（膏）、壸底油（膏）等。 生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之液体。 淡色酱油：其色度（Abs 555nm）小于3.0（或标准色19以上）之酱油。 薄盐酱油：其盐度（NaCl）以氯离子计算低于12%，不得添加防腐剂之酱油。 虾子酱油：扬州特有的酱油种类。 头抽：黄豆经发酵后，第一次提炼出来的酱油。 生抽：颜色浅。 老抽：颜色深，是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽。 选购酱油的时候，首先要仔细查看酱油的质量指标、级别、颜色，优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌；然后摇摇酱油瓶子，好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，同时查看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油由于浓度很高、粘性较大、流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快，而且优质酱油瓶底不应有沉淀物或染物。 还可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。 酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。 另外，“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。 |
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