陕西人饭桌交友指南：吃得到一个锅里才能尿到一个壶里

事儿 — 这是一个好地方

陕西人饭桌交友指南：吃得到一个锅里才能尿到一个壶里

秃盼

2017.12.18

跟陕西人吃饭，不要再说 “额滴个神呐！”

我是一位土生土长的陕西人，我妈祖籍山西，说到吃，山西人对面食的热爱一点儿不比陕西人少。从小家里的晚餐都是刀削面扯面旗花面，蘸水面饺子揪面片。每次晚饭前，我都要假装去厨房帮忙，好趁机揪一团面在手里，反复揉搓，揉到发黑发硬的时候，家里饭已经做好了。

在我的印象里，北方城市总有很多相似之处，从饮食习惯到生活方式，更不用说西安和北京这样历史悠久、底蕴深厚、都曾作为宇宙中心存在过的城市。直到我亲自品尝到天差地别的北京著名小吃豆汁儿，才发觉，并不是每个古城的汉族小吃都和清真小吃一样让人垂涎。

而在西安，数得上来的著名小吃几乎都有清真和不清真对应的两个版本 —— 都是好吃的版本。

^{会让人绝望的掰馍过程 本文图片无特殊说明均由作者提供}

爱吃泡馍的人重感情

泡馍是陕西人最喜爱的面食之一，不仅可以果腹，更可以增进感情。不论春夏秋冬，泡馍馆里的本地人总是三两成堆，一人面前一只口比脸大，一掌深浅的大碗，碗里两个坨坨馍，一个来钟头的时间，只有掰馍和闲谈，没有手机，网络和社交软件。上到头发花白的老夫妻，下到十来岁的学生娃都是如此，馍馍掰成蝇头大小才算好，回民街的泡馍馆常常见到外地游客掰好的馍，斗大，一般这个时候师傅就看不下去了，要求重新掰过，“这么大的馍煮出来不会香。”

热心的本地老汉善意地憨笑，并教游客掰馍。掰完馍喊来伙计，交代好做法，讲究的老一辈会说 “干泡/口汤/水围城/单走”，年轻人只用说汤多汤少，但是泡馍端上来人人满意。绿的香菜葱花，红的辣子酱，白的牛羊汤，肉烂汤浓，配上糖蒜解腻，春天吃了补气，冬天吃了暖胃。牛羊汤换成猪骨汤，牛羊肉换成猪大肠和小肠连接处最嫩的肥肠段，就成了我等无宗教信仰人士最爱的葫芦头泡馍。

^{吃了葫芦头，忘记卤煮}

饮食上的差异并不影响民族感情，至少我的许多穆斯林朋友，彼此尊重宗教信仰和饮食习惯，相处起来和谐友好，甚至在他们面前吃完二两生煎也完全没有问题。我的一位朋友说，“我们不吃猪并不是因为猪是我们的祖先，你可以理解成是我们觉得猪作为杂食动物真的太脏了。” 

作为一个地道的陕西人，泡馍常常是我返乡的第一顿饭，哪怕仅仅离开三天，一下火车我也会选择拖着行李直奔老米家，嘴搭在碗沿，头也不抬地疯狂吸食普羊泡馍，吃完从里到外都是暖的，才真正觉得回了家。

去扬州游玩时遇到当地老夫妻谈西安，“小吃不精细的呀，端上来都好大一个碗，吓死人，味道嘛也不好，哪里比得上扬州。” 我笑了笑，想起西安干冷的冬天，和刚下火车的朋友掰馍掰到手疼的一个夜晚。

^{外地人才用勺子吃泡馍}

胡辣汤老板最了解城市脉搏

作为著名馍都，西安对馍的食用可以说是贯穿一日三餐。清真早餐有腊牛肉夹馍配肉丸胡辣汤，有名的老店老板天不亮就起床熬汤，只做两锅，卖完关门。夹馍是坨坨馍夹先腌后炖做成的腊牛肉，肉烂馍酥。胡辣汤是牛骨汤配手工牛肉丸，加上土豆花白西葫芦熬制，乘在碗里加上油泼辣子，麻辣鲜香。也有河南胡辣汤配油馍头和牛肉盒。

白天第一拨食客往往是退休老人和刚下夜班的年轻人，脸上有着和年纪相反的神采和倦怠。接下来是赶时间的上班族，窝在店铺门口的矮凳子上，脑门冒汗也不抬头，匆匆吃完，暖暖走向公交车站。最后是社会闲散青年，踏着关门的点来喝最后一碗汤。我这种周内起不来，周末睡不醒的人，馍都餐饮届也给留了一条后路，可以去吃专做夜宵胡辣汤的马尔里，老板阅人无数，见惯了蹦完迪醒酒的年轻人，出租车的夜班司机和寂寞的夜食族。想要深入地了解西安，问他就行，他知道这个城市最不引人注目和最真实的生活碎片。

八百里秦川养懒汉，我的身边就有很多无业青年，开朗热情，特别贫穷，昼伏夜出，热爱陕西小吃，迷之从容。这大概和我们的处世哲学有很大关系 —— 事不关己，高高挂起。这并不是说陕西人冷漠，而是缓慢的城市节奏，十三朝皇城文化，对生活状态的影响，对生死我们看得很通透，索性甚少计较得失，日子嘛，过一天算一天，开心就好，不开心没关系，我们还有秦腔可以吼一吼。别人的人生那是别人的事情，谁也管不着。

^{西安和河南的胡辣汤之争 图片来源}

三秦套餐永不出错

每当午饭不知道吃什么的时候，我大多会选择随便扎进路边大大笑笑的肉夹馍店，要一个三秦套餐，肉夹馍凉皮配冰峰。我最喜欢潼关肉夹馍，刚出锅的烧饼皮薄松脆，咬一口烫嘴掉渣，肉是卤好的冷肉，热馍把裹在肉皮上的猪油腾化了，香得咬破舌头。还有一种腊汁肉夹馍，馍馍讲究 “铁圈边，菊花心”，陕西人叫白吉饼。凉皮只是这种米或面制品的统称，一般来讲细分成面皮米皮麻酱凉皮，浇上大勺的油泼辣子，就着冰峰囫囵吃完，打一个碳酸嗝，一顿饭才算吃得圆满。

这些店子中不乏中央厨房统一制作全城配送的连锁肉夹馍快餐店，目测门店数远超好想你在郑开店的阵势，然而最好吃的三秦套餐往往巷子里三拐两拐才找得到的二十年老店，门脸破，没有卫生状况可言，老板胖，夏天赤膊在门外打饼，食客老老实实地杵在别人桌边等位，打开点评软件，前几页全是本地点评 KOL 写的一千字长文和五星好评配以至少两个修图软件调色的菜品照片。得意地把外地朋友让进门，来来来，让你见识见识西安最好吃的肉夹馍。

我的朋友老白无意中吃到过一家这样的店，后来那家小店就变成我们招待外地朋友的秘密小店，非常珍惜的朋友才够格去吃，普通朋友只配吃魏家凉皮。

^{标准三秦套餐}

裤带面栓住流浪的心

陕西人热爱面食，兰州开过来的牛肉面在陕西也颇受欢迎，更不用提本地的传统面食。我们吃面是根本不在乎环境的，我观察住宅区对面必然有一条挤满苍蝇馆子的脏街，每条脏街里最多的必然是各个地级市的特色面馆，饭点儿的时候连这些面馆也人满为患。

陕西人的胃，不吃面食一顿饭约等于没吃，大量面食带来的瞬间饱腹感和温暖使我们觉得安全。最典型的是油泼扯面，面条在白案上哐哐扯成裤袋宽的长面，下锅煮，快熟时下一把小青菜，盛在碗里撒上大量辣椒面，配上花椒粉，葱末，滚烫的热油猛浇下去，滋拉一声，香气四溢，能香半条街。在外流浪的陕西人不管混的好坏，总有一个想油泼面想的想流泪的时刻，外地不是没有陕西面馆，但不是面条的劲道程度不对，就是面条的光滑程度不对，再不然油泼辣子不香，只有关中平原温带季风性气候下产的辣椒碾出的辣椒面才能做出陕西人心里对的油泼辣子。

不得不说，许多漂泊多年，最后却选择回陕发展的人，很大程度上都是难以割舍地道陕西面食带来的安全感，有面就有安逸和舒适。

^{最家常的油泼面}

陕西地处西北，夏季高温多雨，冬季稍冷少雨，民风淳朴又不至于彪悍，待人热情实在，喜爱面食，吃饭更大意义上是联络感情和交换信息的社交行为，年轻朋友在饭桌上聊起八卦，互当情绪垃圾桶，中年朋友在饭桌上谈婚姻谈孩子谈车子房子中年危机，老年朋友在饭桌上谈政治谈刚刚去世的朋友。每个人在饭桌上都有自己的位置，随时变换，和陕西人交往非常简单，吃得到一个锅里，才能尿到一个壶里。

编辑: 麦吉