散文《关中面食》

关中面食

陕西人，爱吃羊肉泡，这是真的。把羊肉煮地烂烂的，熬上一大锅骨头汤，真正的馍就是白面饼，地地道道的关中白面。平底锅，用碳火烙到七分熟，这样煮的时候就不会烂糊。煮的时候有羊肉，有牛肉，也有小炒，再放点粉丝，木耳，拌点酱辣子，吃起来各有各的味道。陕西的任何城市，任何地方，大街小巷羊肉泡馍馆随处可见。

可是我很少吃，那是给有钱人吃的，咱可怜，吃不起。什么优质的普通的，一碗下来几十块。不要说我，一般人平时谁都舍不得吃，只有来个亲戚朋友，招待贵客，才会狠下心去吃上一回。糖蒜，酱辣子，来一个素拼，爱好了，再喝上一瓶汽水。哎呀！那个滋润，就是不吃，看着都香。

不说了，我还是吃我的面去。一大碗油泼面，七块八块，吃上一碗，一天也不饿。劳动人民，干苦出力，跑买卖，做生意，心急火燎地，哪有时间坐在饭馆里细嚼慢咽。沟子后头的事一个接一个，催得跟鬼吹火一样，路边饭店，随随便便，没有凳子，找块砖头，将就着一蹲，三两口，一大碗面就没了。嘴一抹，站起来摇晃摇晃，让吃进去的落到实处，屁股上的土一拍，走，继续干活去。说真的，千好万好，还是吃面好，实实在在，扛饿，顶饥，关键还能省钱。辛苦一天，饥肠辘辘，一碗面下肚，那也是舒服她妈的亲女子，舒服到心眼眼去了。

要说吃面，还得来陕西，花样多的吧你能吓倒。biangbiang面（没办法，这两个字连字典里都没有，不会写，只能用拼音代替。这是陕西人的发明创造，绝无仅有），棍棍面，摆汤面，剪刀面，驴蹄子面，蘸水面，裤带面，刀削面，臊子面，浆水面，饸络面，泔水面，旗花面等等等等。太多了，多的说不完。最特别的是河水biangbiang面，传说是用渭河的水做的。这让人有点害怕，你看咱那渭河的水，跟黄浆一样，那能下面，真是不可思议。不过几百年前这渭河可能也是山清水秀，那就很难说。反正吃的时候真吓人，一个大老碗，大的能坐进去洗澡。面有一扎宽，白花花的，撒上辣椒面，放点葱花菜叶，热油一激，刺啦一声，油烟四起，香飘万里。伴着辣椒葱花的香味，一个劲的钻进你的鼻孔。那个香！不说咧，我口水都流出来了。老板，上蒜，上面汤。吸溜吸溜，嘿！那个美，美得你都不知道自己是谁啦！

陕西的面食，跟陕西的麦子有很大的关系。关中号称八百里秦川，天府之国，这里种的麦子大都以红麦为主。这种小麦，成熟期长，硬度大，韧性足，劲度好，吃起来有嚼头，做油泼面，再合适不过。特别是那种农家大院，纯手工做出来的面，像一根一根的小棍子，有的地方叫老鼠尾巴，听着瘆人。所以，没文化的陕西人就给它起了一个很形象的名字：棍棍面。

这种面做出来，硬、劲，耐煮，吃一碗顶一碗，不过吃下去对肠道的消化要求高。年轻人不在话下，老年人就不行。所以，勤劳的关中人民就给这面加以改良，让它适合老年人的胃口。扯面，把面撕成长条，改成面片，薄薄的像裤腰带，让老人了好消化，姑娘娃娃们吃了也舒服。有伴西红柿鸡蛋的，有伴杂酱的，有拌肉臊子的，有油泼的，还有做成酸汤的，各种味道齐全，那真是五花八门，百吃不厌。

我特别喜欢那种厚厚的，有棱有角，关中人叫驴蹄子，嚼起来特带劲。拌上炸酱，拌上肉臊子，吃进嘴里，满嘴喷香。不管什么时候，我都可以吃上两碗，第一碗是为了解馋，第二碗是为了细嚼慢咽装斯文。一口一口地把面和肉送进嘴里慢慢品尝，肉里有面的味，面里有肉的香。那味道，一天都散不去。

曾经下过一次江南，跟养水牛的人聊天，他们问我，你们北方人天天吃面，能吃饱吗？我不知道该如何回答，看他们吃干米饭也吃得狼吞虎咽，我就问那你饱了吗？其实，这是南北差异，米肚子理解不了面肚子，不同区域，不同文化，不同的饮食习惯。北方地理条件限制，蔬菜短缺，没有那么好的气候条件，所以，只能在面上下功夫。五花八门的饮食，全以面为主，平时蔬菜就是大葱，到了冬季也就是萝卜白菜，没有啥大的变化。这时候，豆子，玉米，红薯，南瓜，那一样也能和到面里头，想方百计做出来，也是你意想不到的美食。

我还喜欢吃的面食有三种。第一种北方人叫搅团，就是把面和在水里，和成糊状，然后上锅熬。锅底不能用硬火，最好是麦草，这样烧起来的火叫软火。火势不能太急，也不能太大，要慢慢烧。一个人烧锅，一个人不停地翻搅。这时候要快，如果搅得慢了，就会糊锅。说白了，就像打浆糊，稀了撒点面，稠了添点水。等锅里咕嘟咕嘟冒气泡，扑鼻而来一股面香味儿。不能停止搅动，越搅越然糊，等水分熬地差不多了，面也就熟了。

两种吃法。第一种，用漏勺漏成像小鱼一样的形状，光滑细腻。关中人把这形象地叫：鱼鱼。凉拌，炒点西红柿，撒上韭菜葱花，蒜泥，芥末，调上油盐酱醋。夏天，凉凉酸酸，酸酸爽爽。一个字，美。另一种吃法。油泼辣子，撒点葱花菜叶，浇上醋，拌成醋水。洁白的面团，红红的辣椒油，入口即化。醋的清香，面的甘甜，辣椒的火热，搅合在一起，胃肠里只剩下两个字：舒服。

第二种面食。也是把面和成糊状，什么菜都可以下锅。豆腐、鸡蛋、西红柿、白菜、粉条、木耳、黄花，啥菜都行。有时实在没有菜了，野地里摘点野菜，甚至吃剩下的西瓜皮都可以。切好了，下锅炒熟。另一口锅，烧上开水，把和成糊状的面，拿筷子一块一块夹起来，下到锅里变成一团一团的面疙瘩，关中人把这叫老鸹头。这种面，做起来简单，越煮越稠，越煮越黏。待到面香扑鼻，把炒好的菜，倒进锅里，撒点儿青菜叶子。绿的绿，白得白，红的红，颜色好看，味道鲜美，吃起来抗饿。特别是到了冬天，一碗热气腾腾的老鸹头，不但能驱寒保暖，还物美价廉，实惠地都不像啥了！

还有一种面食，就是母亲经常做的那种豆豆面。什么豆子都可以，最好是四季豆。拿开水煮熟，水随着豆子的颜色渐渐变红，等豆子煮得稀烂，然后下面条（提前擀好的面，切成细条）。等面煮熟了，再把炒好的葱花菜叶浇到面上（一定要用葱，别的都不行，要不然不好吃。要多放油，千万不能放味精，因为豆子本身就有一股甜味），拌上鲜红的辣椒油。豆子的绵甜，面条的然糊，二者完美的融合在一起。嚼在嘴里，你说这时候我该用哪一个字来形容比较好，用哪一个比喻才会更恰当，更合适呢？用爽，显得俗了。说好吃，也俗。要是来一句“聊咋咧”，又觉得不美气。可是这面就是好吃，真的是好吃得很！好吃得很！好吃的说不成了。我除了说这个，别的都不会了。等到寒冬腊月，天寒地冻的时候，端起母亲做的这一豆豆面，吃饱喝足的同时，浑身上下那是无限温暖。

说着说着我就饿了。陕西的美食太多，还有凉皮、肉夹馍、千层饼、油坨坨、肉丸胡辣汤，葫芦头等等。这些经久不衰的美食小吃，现在不光在陕西，现在有些已经走南闯北遍布全国各地了。但是在陕西关中的民宅里，真正的主食还是棍棍面，那是地地道道的关中油泼面。没有啥菜，只有一点葱花菜叶，用热油泼辣椒面，然后调上油盐酱醋，就着大蒜，喝着面汤。等从地里干活回来，光膀子蹲在门口，端起大老碗，埋下头大口大口地吃起来，那真是妙不可言啊！

不过现在生活好了，五花八门的吃食遍地都是。这主要是交通发达，运输方便，天南地北的菜虽然都可以上市。肉也经常吃，这肉那肉已经吃腻了，菜碗里天天都有，吃得也烦了。隔三差五聚会夜市，小酌小饮，喝酒吃肉，也吃滑肠了。酒席上除了吵闹，再没有别的意思。等到了晚上，花天酒地，不见不散。火锅、烤肉、啤酒，凉菜，通宵达旦，把酒言欢。其实，这些都吃出毛病了，吃腻了，吃烦了，吃的人不舒服了。这时候突然就想起凉皮来了，想起棍棍面，油泼辣子，锅盔，搅团，鱼鱼，饸络。要不再来一碗凉粉，清凉甘爽，滋滋润润，肠胃舒服，人更舒服。由此看来生活不是花天酒地，五谷杂粮才是根本，是我们的来日方长地养生之道。

好了，说了这么多，把我都说饿了。你饿不？饿了就来陕西！你说这么多的美食，你要是一样也没有吃过，那真是可惜！

作者，王小鱼，陕西咸阳人，1978年生，毕业于徐州煤炭工业学校，地质勘探专业。当过农民，当过煤矿工人，当过国家干部。上岗，下岗，经过风雨，尝过酸甜苦辣。一辈子没干过坏事，一辈子没享过福，事业无成，心事重重。闲暇之余，提笔写字，以文字取暖，聊以慰藉。2015年开始写诗，2019年开始写散文和小说。知道人情冷暖，懂得酷九严寒，看清世态炎凉，明白人生苦短。不求神，不拜佛，不问天，只相信自己，死不认输。