​简单小炒求本味 上桌快

藠头炒烧肉

制作/王永斌
长沙新长福

创意 藠头的鲜味非常有个性，我们用它炒制烧肉，菜肴清爽，是道很受食客喜欢的家常小炒。

初加工  1.吊烧猪颈肉200克洗净，切成厚1厘米的片。2.鲜藠头（只要根部）250克洗净，切成长4厘米、宽1厘米的条。
熟处理  1.烧肉片入烧至五六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入藠头条爆香，下入烧肉，用盐、味精各2克，一品鲜酱油5克调味，淋湿淀粉3克勾芡，撒入青、红椒片各5克大火翻匀，出锅装盘。

韭菜提鲜味
纸包秘制蛙

创意  牛蛙一般都用来制作馋嘴系列菜品，此时食用太过燥辣。于是，我们用复合酱腌制牛蛙，而后搭配韭菜和少许干辣椒炒制，韭菜给牛蛙带来了更加清新的味道。

初加工  1.牛蛙500克宰杀制净，剁成重约15克的块，加入混合酱（南乳、花生酱、辣妹子酱按照1:1:1的比例混合）50克腌制1小时。2.韭菜150克洗净，切成长4厘米的段。
熟处理  1.锅内放入色拉油1千克，烧至五六成热时，下入拍有生粉（约耗50克）的牛蛙小火炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒段20克，蒜末、葱末各5克爆香，下入牛蛙、盐4克、鸡粉5克翻炒均匀，撒入韭菜段，翻匀出锅。

改良豆渣菜口感更棒
豆渣青菜钵

制作/欧阳建平 长沙小天鹅公馆

创意  这道菜是在炒豆渣的基础上改良而来的。豆渣菜虽然营养，但是口感太过粗糙，很多人都感觉难以下咽，所以我们直接将泡软的黄豆粉碎，这样炒好的成品吃起来就不会太粗糙了。为了遮盖豆腥味，我们将炒香的小青菜垫于容器底部，上桌加热食用，一来青菜可以增加菜肴的清香味，二来加热可以保证豆渣的温度。

初加工  1.黄豆250克洗净，用清水浸泡12小时，放入粉碎机内，打成蓉，取出滤出水分。2.小青菜250克洗净，切成长1.5厘米的段。
熟处理  1.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入小青菜段240克炒香，用盐3克、味精2克调味，出锅装入容器内垫底。2.锅内放入茶油30克，烧至四成热时，放入黄豆蓉、泰椒粒10克，小火煸炒3分钟，用盐、味精各3克调味，出锅装入垫有青菜的容器内，撒入剩余的青菜段，上桌加热食用即可。

 

简单土菜香味足
野胡葱炒土鸡蛋

创意  野胡葱也就是我们所说的藠头，一般厨师们喜欢用它的根部来做菜，而我们则选择用它的叶子来炒鸡蛋。炒好的菜肴带有野胡葱特殊的清香味，让这道炒鸡蛋有了不一样的风味。

初加工  野胡葱的叶子150克洗净，切成长3厘米的段。
熟处理  1.土鸡蛋5个磕入碗内，搅拌均匀。2.锅内放入茶油30克，烧至五成热时，放入干辣椒节10克炸香，捞出干辣椒，下入鸡蛋液，中火炒熟，放入炸香的干辣椒节、盐5克、味精3克、胡葱叶，快速炒匀，出锅装盘即可。

筒子骨煨烟笋
春韭炒烟笋

创意  这个季节，笋是不能错过的食材。制作这道菜时我们选择的是烟笋，为了让它味道更加鲜美，我们加入筒子骨长时间煨制。

初加工  1.烟笋5千克用冷水浸泡回软，捞出冲洗干净，放入大锅内，加入筒子骨2根（提前焯水）和清水15千克，大火烧开，改小火煨制4-5小时，离火捞出烟笋。2.取煨好的烟笋300克切成筷子般粗细、长6厘米的条；韭菜200克切成长5厘米的段。
熟处理  锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入泰椒圈10克爆香，下入烟笋、盐5克、鸡粉3克大火翻炒均匀，撒入韭菜段快速翻匀后装盘。

河蚌肉压制30分钟
河蚌炒螺肉

创意  河蚌和田螺是这个季节最时令的食材，搭配在一起炒制，口感脆爽。为了让菜肴更加清香，我们还加入了韭菜和泰椒。

初加工  1.河蚌肉750克洗净，放入高压锅内，倒入清水1千克，下入葱段、姜片各20克，大火烧开，改小火压30分钟，离火自然散气，取出后切成长8厘米的细条。2.田螺肉250克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水。
熟处理  锅内放入茶油50克，烧至五成热时，放入蒜丁、姜丁、葱丁各5克，泰椒丁50克炒香，下入田螺肉和河蚌肉，烹料酒5克，中火翻炒出香，用盐8克、老抽2克、胡椒粉3克调味，撒入韭菜段150克，快速翻匀后出锅。