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酵母的使用量极少，却是做面包的必要材料，了解面包的作用，让面包做的更叫顺利。 酵母和微菌，细菌一样属于生存于自然界的微生物。而面包的制作就是妥善运用酵母来进行“酒精发酵”。 所谓的酒精发酵，是酵母吸收糖分（葡萄糖和果糖）后，产生二氧化碳，乙醇和能量的反应。酵母含有“蔗糖酶”，“麦芽糖酶”，“发酵酶”三个分解素，这些酵素作用后产生的气体和乙醇，可以让面包更蓬松美味。 面团中产生的气体还会变成气泡，将面团往上撑起，所以整体才会膨胀起来。 从做面包的发酵程序开始，温度至少要控制在酵母最容易活动的的25℃左右。如果特意打造酵母不容易活动的环境，则是为了让气体生成的时间更久。长时间慢慢发酵，可以将构成面包风味的物质所在面团内。 酵母时种生物，所以做面包的过程中，最重要的就是随时检查酵母的状态以及环境。
进一步加工后做成的干松颗粒酵母，以便粉类或水分混合。可直接伴入面粉使用，适合做硬式面包。 排除新鲜酵母的水量后做成的粒状酵母，以提高保存耐性。需以40℃以上的热水溶解浸泡10-15分钟，预先发酵后在使用。 成黏土状的个体酵母，用水溶解再使用。适用短时间发酵的软式面包。不可冷冻。保存期限为冰箱冷餐2-3周。
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