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01 温度的影响 一般随温度升高酵母的发酵速度增加，气体的发生量也增加。发酵的温度一般不超过36.6~40.5℃。试验和面包制作实践证明:正常的面包制作时，面团的理想温度为30℃。温度超过30℃，虽然对面团中气体的产生有利，但易引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的繁殖，使面包变酸。发酵最适温度为35--38℃，10℃以下，发酵活动几乎停止，即使冷却到-60℃，只要不超过每分钟10℃的急剧冷却速度，酵母菌不会被冻死 02 pH值的影响 酵母对pH值的适应力很强，尤其可耐pH值低的环境。实际上面包制作时，面团pH值维持在4--6最好。
01 乙醇的影响 酵母对乙醇的耐力较强，但在发酵过程中。乙醇产生多时发酵有减弱的倾向。 02 不同糖的影响 发酵之所以能产生二氧化碳和乙醇等，主要是面团内含有可以为酵母利用的四种糖:砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖，其中葡萄糖与果糖的发酵速度差别不大，葡萄糖稍快些。麦芽糖发酵速度比葡萄糖和果糖慢，发酵时，几乎是在葡萄糖、果糖砂糖用尽后才利用麦芽糖。  05 渗透压的影响 酵母细胞是靠半透性的细胞膜以渗透的方式获养的，所以外面溶液浓度的高低影响酵母的活力。高浓度的砂糖、盐、无机盐和其他可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵。面包制作中影响渗透压的主要物质有盐和糖。糖含量在0-5%，对于酵母发酵不但没有抑制作用还可促进发酵；超过8%-10%时由于渗透压的增加，酵母的发酵受到抑制。干酵母比鲜酵母耐高渗透压环境。砂糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的抑制作用要大，盐比糖抑制发酵的作用大（渗透压相当值为:2%食盐=12%蔗糖=6%葡萄糖）。   粗粮 06. 酵母浓度的影响  需短时间发酵的面包及糖含量较多的面包一般需用多量的酵母促进发酵，但是酵母倍数的增加，不可能使发酵速度也成倍数增加。 07. 死干酵母的影响  死的酵母中含有谷胱甘酞（由甘氨酸谷氨酸、半胱氨酸形成的三肽），有降低面筋气体保持性的作用。为了不使面团持气性过低，需用加入一些改良剂，如碘酸钾等氧化剂。 长保课堂 TRADITIONAL 原辅料的理化性质，对掌握产品的状态、性质等有至关重要的作用。想了解更多烘焙原辅料的基本理化特性，深度剖析烘焙原料指标的应用表现 ，探究烘焙产品研发机理 |
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来自： mingxiaozi > 《现代医学》
