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1.香料: 八角40克， 山奈50克， 桂皮45克， 白芷45克， 丁香15克，小茴香140克， 白蔻145克，草果75克， 香叶75克， 柲柏35克，甘草16克， 排草18克， 砂仁75克， 玉果75克，冰榔15克，山楂15克， 老蔻15克， 高良姜70克， 陈皮25克， 红花椒150克，辣椒王150克， 红曲米或紫草100克，瑞可莱肉宝王50克， 2.辅料：猪化油1000克，冰糖950克，猪大骨1500克，鸡架骨，白酒100克，老姜100克，清水15千克，盐450克。 制作：除红曲米或紫草外，将所有香料入盆加入白酒，适量清水以淹没原料为度浸泡30分钟，然后捞出沥干水分。锅置火上，下入猪化油或色拉油100克，下人敲碎的冰糖用小火炒至起泡时掺入沸水或熟水搅成糖色。 3.锅洗净下入猪化油炒至3-4成熟时下入红曲米或紫草及全部香料，用小火炒香，熄火，让其焖几分钟后捞出全部装入纱布袋加入花椒，辣椒王扎紧袋口成香料包， 香料包要宽松。 4.猪大骨，鸡架骨洗净后入沸水锅焯水后，再用清水洗净后去污沫，放入桶内掺入清水大火烧开放入姜块，改用小火熬制成鲜汤待用。 5.取一不锈钢桶放入鲜汤，糖色，盐，味精，鸡精，香料包，白酒，老姜，肉宝王，用小火熬制成香味四溢的新卤水。 卤水的使用及保管 1.使用： 一：凡动物性原料在卤制前要焯水处理，否则导致有血腥味，或卤水浑浊。 二：一锅好的卤水应该经常卤制鲜味较浓的原料，这样才能增加卤水的鲜味、香味，有句行话叫做卤水“越老越好”讲的就是这个道理。 三：猪肉，鸡肉，虾鸭，鹅这类鲜味浓的原料应与异味较重的牛，羊肉各种动物原料的内脏下水原料分开使用，以保证卤水的质量。 四：在使用中要经常检查卤水的色泽，香味，浓度，以及汤汁量是否充足，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们所说的“缺啥补啥” 卤水的保管 一：卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层油面子，否则油脂过多容易使卤水变质（脂肪痒化变质）。 二：卤水在不使用时，应烧沸放入容器内，令其自然冷却，不要晃动，另外桶底应垫上砖块，以保证底部通风，卤水必须每天烧开，如果有条件，还可以放入冷库中存放，如果长期不使用，也时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入冷库中。 卤菜飘香的秘诀 芳香焦炸粉 原料：苍术300克，花椒50克，八角100克，小茴香60克，桂皮40克，丁香20克，草果20克，豆蔻25克，砂仁15克，白酒50克。 制作：把苍术切片，用小火炒干，再喷上白酒，放入塑料袋扎紧袋口，置入48小时，花椒，小茴香，八角，桂皮，丁香，草果，豆蔻，砂仁也用小火炒香，然后将苍术及全部香料入盆内拌匀打成粉末即可。 |
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