意式马卡龙的做法

plum2809 2017-12-21

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步骤 1

分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清。PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏。
步骤 2

400g TPT混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀，放置一边。
步骤 3

称取75.3g老化蛋清，倒进TPT拌匀。
步骤 4

打蛋盆中称取75.3g新鲜蛋清，加一小撮蛋白粉。
步骤 5

打发蛋白，打到硬性发泡。此时加进色粉再打一会。
步骤 6

奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖。
步骤 7

此时开始烧糖水，烧到118℃（根据空气湿度适当调整，比如空气很干燥我就煮到116℃）
步骤 8

糖水加热到118度左右，离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中，边倒边最高速打发，打到蛋白霜接近于手温。
步骤 9

将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。
步骤 10

裱花袋套上裱花嘴，我一般用三能SN7064或者SN7066，面糊装入裱花袋。挤出直径为3cm的圆形面糊。
步骤 11

用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡。
步骤 12

烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。PH大师书上建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟。书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。我自己实践下来，我家的烤箱是160到170度，烤13分钟。所以方子不特别重要，重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温。

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分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清。PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏。

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400g TPT混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀，放置一边。

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称取75.3g老化蛋清，倒进TPT拌匀。

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打蛋盆中称取75.3g新鲜蛋清，加一小撮蛋白粉。

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打发蛋白，打到硬性发泡。此时加进色粉再打一会。

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奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖。

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此时开始烧糖水，烧到118℃（根据空气湿度适当调整，比如空气很干燥我就煮到116℃）

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糖水加热到118度左右，离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中，边倒边最高速打发，打到蛋白霜接近于手温。

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将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。

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裱花袋套上裱花嘴，我一般用三能SN7064或者SN7066，面糊装入裱花袋。挤出直径为3cm的圆形面糊。

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用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡。

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烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。PH大师书上建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟。书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。我自己实践下来，我家的烤箱是160到170度，烤13分钟。所以方子不特别重要，重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温。