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上一次说到，我用一个猪头开卤，做了一大锅卤猪头肉。 而跟上一次采购猪头同一批次，还买了12斤双汇的猪蹄膀。3斤一袋的包装，正好每次可以吃一袋。 一袋里面是四个蹄膀，这个部位皮和筋比较多，瘦肉比较少，富含胶原蛋白，营养丰富，口感软嫩弹牙。 蹄膀就是上下两节腿骨交接的部分，可以代替猪蹄来煲汤，还有就是卤着吃。应该说不管是味道还是口感，跟猪蹄是很类似的。 夏天每次去烧烤摊，除了羊肉筋和大腰子，我第三常点的就是烤猪蹄了。猪蹄外皮有种烧烤特有的焦香味，里面则是软烂入味，口感极为丰富。所以这次也打算把这几个蹄膀烤着来吃。 先把蹄膀冰箱拿出来泡水，这样可以把里面的血水泡出来，每隔1小时换一次水。应该说双汇的猪肉还是不错的，从第二遍开始就已经没有什么血水渗出来了，不过我还是坚持换了四次水。 泡好的猪蹄膀需要先用水“紧”一下，冷水下锅，水开了以后撇去浮沫，大概煮上5分钟就可以了。 紧好的猪蹄膀捞出来，洗干净上面粘的血沫，把上次制作的卤水倒进高压锅里提前煮开。 水开了以后把蹄膀下锅，盖上盖子，盖上气阀，开大火煮开。等到气阀开始泄压的时候就可以调中小火，保持气阀在微量喷气的状态就可以了。记得在卤水中再加入两片生姜，1根大葱，为了调整上次的味道我又加了大概50ml生抽和1汤勺的白糖，就这样保持微微滚开的状态20分钟，蹄膀就卤好了。 ok，其实这个时候已经可以吃了，不过为了进味还是在卤水中又泡了4个小时。 卤好的四个蹄膀。 换个角度，看上去还是挺诱人的。 于是就决定分出来了两个直接吃嗯，味道还是不错的，比起上一锅的猪头，中药的味道淡了很多，卤香味更加浓郁了。 剩下的两个蹄膀直接进烤箱，200度中下层上下火烤制20分钟。大概15分钟的时候拿出来刷了一遍薄薄的蜂蜜，然后又烤了差不多5分钟。  对比起来的话烤的要比单纯卤的更好吃一些，本来已经吃饱了的儿子闻着香味又从继续跑出来啃了半个烤蹄膀对了，他还告诉我剩下的一个烤蹄膀我就不要吃了，他要留着明天吃早点。早点吃烤蹄膀，我也是无话可说了。 如果没有卤水的话，就需要用各种调料来腌制蹄膀，但是最后的味道也不会像卤出来的这么丰富。除了卤菜，还可以在烧菜的时候加上一勺卤水，那么烧出来的菜味道就会更加厚重。卤水就像是大海，无论什么都可以包容，将其味道与自己相融合，卤的种类越多，卤水的味道就会越好。不过要说明的如果是需要卤豆制品或者下水内脏之类的话，一定要单独分出一些卤水。卤过豆制品的卤水很容易变质，而卤过内脏的也会有不好的味道参杂进去。
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