特色卤肉配方：卤水和卤肉的标准比例是1:1吗|猪头肉|卤肉|猪蹄|鸡爪|卤水

大家平时在卤肉时，卤水和卤肉的比例是怎么把握的呢？卤水和卤肉的比例是1:1吗？实际卤肉中，我们到底要不要严格把握卤水和卤肉的占比呢？今天卤三国小编就这些问题一一为大家揭晓。

首先，第一个问题，卤水和卤肉的比例到底应该怎么把握？

做卤肉时，一般都是看卤水有没有先没过卤肉，卤水没过卤肉的高度保持在10厘米左右即可。

第二个问题，卤水和卤肉的标准比例是1:1吗？

实际卤肉中，有时候分大小件食材，卤大件食材时，比如猪头肉、猪排骨、大猪蹄等食材在卤水中比较占地方，而且卤制的时间也较长，水分蒸发的自然也较多，卤水的比例自然要比卤肉多一些，那多多少合适呢？如果卤水过多，势必会造成一定的水电气的浪费，卤水的比例最多不要超过卤肉的2倍。

那对于小件食材来说，那就可以按照标准比例1:1来啦，卤水也可以稍稍多一点，方便卤制过程中可以打捞撇去浮沫。

第三个问题，实际卤肉中到底要不要严格控制卤水和卤肉占比呢？

其实，实际卤肉过程中并没有非常严格的卤水卤肉占比，就像在家做肉时需要给肉加水，大概水过肉就可以，基本就是1:1，这样经过煮后汤汁收缩，肉味更足，如果水加多了，肉的口感明显会下降。卤肉也一样，但卤水稍微宽一些比较好，以卤肉能完全浸在卤水中，且卤肉在卤水中呈悬浮状态，还要能轻松的随意翻动为标准。

最后一个问题，影响卤肉和卤水比例还有几种特殊情况：

①卤锅的直径大小

首先，卤锅大小对卤肉和卤水的比例有影响。例如：一个直径40厘米的卤锅，40斤卤水假如可以卤35斤鸡爪，但如果换成70厘米的卤锅，40斤卤水就卤不到35斤鸡爪了，原因很简单，锅底面积大了，卤水的厚度减少了，会造成卤水淹不过鸡爪的情况。所以，选择合适的卤锅也是比较重要的事情。

②食材的形状大小

其次，食材的形状不同，食材与需要的卤水比例也不同。例如上面说的40斤卤水能卤35斤鸡爪，但如果是卤整鸡，就最多能卤5只。因为整鸡体积较大，占用的卤水空间就较多。所以，不同的食材需要的卤水量也不一样。

③卤制的火候大小

最后，就是火候了，有些食材需要中火或者大火卤制。比如猪头肉，需要中火卤制，这样卤水的损耗就会多一些，在卤肉的时候，卤水就要适当增加一些用量，预留出卤水损耗的空间。

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