主料大白菜1颗、白萝卜50克、苹果、梨子各1/3个、胡萝卜1根 大白菜：市场上能见到的大白菜多是北方品种,比如山东胶州大白菜、北京青白、东北大矮白菜等等。“雾山”韩国料理餐厅腌泡菜的大白菜选择的是东北的黄心大白菜，味道鲜美、甘甜，作为泡菜的原料再合适不过了，鲜明的色泽在腌制之前就能激起人的食欲。 白萝卜：制作大白菜泡菜加白萝卜，是起到与大白菜融合发酵的作用。萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶——淀粉糖化酶素，生吃有助消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 苹果、梨子：水果在泡菜里有提香的作用，增强口感，让泡菜变得更加鲜美、清爽。一般腌泡菜要放糖，但是放太多的糖并不符合健康饮食的理念，所以会放梨也能在一定程度上起到糖的作用。 辅料粗辣椒面70克、细辣椒面30克、粗盐50克、糯米粉20克、虾酱10克、韩国鱼露10克、韭菜10克、洋葱15克、生姜10克、蒜头5瓣、葱10克、白糖30克 粗辣椒面、细辣椒面：粗辣椒面起调味的作用，细辣椒面是调色的作用，“雾山”韩国料理餐厅选择的是东北或韩国产的包装好的辣椒面，比较方便而且易保存。若自己选择辣椒做辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。 粗盐：泡菜用的盐采用天然海盐，因其不含碘，有利于发酵。如果买不到，可以用超市买来的粗盐来代替。颗粒粗的泡菜盐腌出来的菜随便泡好久都是脆的，细盐是经过多次加工而成的，没泡多久菜就软了。而且粗盐要比细盐更加入味一些，比较容易均匀地把菜腌透，细盐容易粘在菜上，就会造成有的地方盐多、有的地方没有腌到的情况。 糯米粉：1、起发酵作用，做韩国泡菜放糯米粉是有利于产生乳酸菌，和韭菜一样起发酵作用。2、起到粘稠的作用，加水将糯米粉熬开与辣椒粉、蒜等调味料才能很好地融到一起，不容易散，是非常好抹的酱料。 虾酱：正宗的韩国泡菜需要放虾酱，主要是提鲜的作用。虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。虾酱还可以让泡菜有粘一点的感觉，不过放的时候量要适中，才能很好的起到调味提鲜的作用。 韩国鱼露：鱼露是韩国泡菜最必不可少的东西，是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，具有提鲜、调味的作用，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的，蛋白质含量也很丰富。储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。其作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。 韭菜、洋葱：韭菜和洋葱主要是提味，使口感更佳。另外韭菜也有促进发酵的作用。 生姜、蒜头、葱：生姜与食醋、酱油、盐等相合，不会损坏食品固有的味道。具有特有的香味和辛辣味道，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。葱姜蒜主要是为了使泡菜更加入味，也能增强发酵作用。 制作过程1 将要黄均心匀大得白撒菜在去白除菜外的表每发一绿处的；老的部分，中间切一刀，掰开以后撒上韩国泡菜盐，盐 2 抹好盐的大白菜腌制8小时后清洗干净； 3 取苹果、梨子的1/3切成丝，生姜去皮，和葱蒜等辅料切碎成泥； 4 将糯米粉加水熬开，把辣椒面烫熟； 5 将葱姜蒜洋葱等辅料混合均匀，加入糯米粉，再放入辣椒面、虾酱、鱼露调成酱； 6 把调好的酱均匀的抹在白菜上，压紧； 7 密封发酵5小时后入冰箱，第二天即可食用。 |
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