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炒肝是土生土长的北京小吃，说是炒肝，其实跟炒没什么关系，跟肝儿的关系也不大。有满学家认为，这碗汤煮勾芡的小吃之所以叫这么个名字，大概是跟满人进关的时候汉语水平不高有关，也分不清什么是煮什么是炒，就叫成了炒肝，类似于此的还有炒红果，其实都是水煮的。 北京人吃炒肝不叫吃，而叫“喝炒肝”，过去的老北京们都是用五个手指头撑着碗，一边转碗一边顺嘴喝下去的，不用筷子，也不用勺。但过去的习惯在今天不一定就行得通，喝炒肝为的是芡汁总是不澥，每一口的味道都均匀，但今天的绿豆淀粉质量可不够了，过去喝炒肝，喝完了之后，碗壁都是光溜溜的，可如今您要是完全不动筷子不动勺，总得剩下半碗。事易时移，早就不是那景儿了。 虽说绿豆淀粉的质量如今是差点意思，不过现在的炒肝到还是货真价实，而且您别看这么一碗猪下水，其实还是挺讲究的。肠子要用碱和盐反复搓洗，煮过之后，还要再用清水洗，为的是不能带出一点脏器味。据说早年的老北京人冬天、夏天都不吃炒肝，冬天冷，怕的是伙计洗肠子的时候不自信，夏天热，虽说肠子洗干净了，但变质的又快。煮炒肝，大概猪肠与猪肝的比例是3:1，加入蒜泥、黄酱炒成的蒜泥酱，依次再加入酱油、蒜末、盐等东西，等开锅了勾芡，关火之后再撒上生蒜末。 北京小吃总是这样，没点惊喜，总是差点意思，像芸豆卷，最好的能做出指甲盖大小的，像卤煮，居然是宫里传出来的大菜改良的，而炒肝，您别看都是猪下水，但在煮制过程中，要加入一碗价格不菲的口蘑汤。其实炒肝好吃，最提神的地方就指着这碗口蘑汤，猪肝、猪肠，不免就会显得腻，即便有不少蒜，但也总觉得有些粗糙，不够细腻，但一碗口蘑汤一下就把这股劲儿全压下去了。可有人会问，一碗口蘑汤多少钱，一碗炒肝才多少钱?做个街头小吃，放口蘑汤，那不得从姥姥家赔到舅舅家去?其实不然，口蘑汤虽然贵，但小吃店用的口蘑汤用的其实都是碎口蘑渣滓，那成本一下就降下来一大块，等于是废物利用了，过去计划经济时代，卖炒肝的小吃店都是去饮食服务公司专门进这种料，虽说比不上整口蘑那么香，但是做炒肝，味道是足够了。 从小到大，我最爱吃的小吃，就是炒肝，既解馋，那么一小碗，不像卤煮火烧似的那么足满，再就上点猪肉大葱的包子，实在是美。过去，吃炒肝一般都是早上，基本上算是老北京平民当中最贵的早餐了，不过现在年月变了，为了吃口早点，谁没事还跑那么大老远呢，这就跟“喝炒肝”一样，都成了六朝旧事，我的记忆里，炒肝一直是我最喜爱的下午茶。 |
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