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第一步 宰杀
将鲜活草鱼（鲤鱼,鲢鱼,清江鱼.鲶鱼黑鱼.三道鳞.选取1250g每条）宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
第二步 腌制
方法1
取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。
方法2
盐5克，味精5克，鸡精6克，糖8克，鸡汁6克，姜汁6克，蚝油7克，胡椒粉2克，十三香2克，洋葱、大葱、花椒、大料少许，均与涂抹.腌制20分钟以上。
第三步 烤制
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。
●烤鱼油 用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。
●烤鱼汁 用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。
●烤鱼料 用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。
第四步 炒制底料
秘制底料
A、美乐香辣酱4瓶,饭遭殃4瓶,辣妹子6瓶,老干妈5瓶,5021香精3分之1瓶,兑在一起搅匀；
B、干花椒粉0.5斤，麻椒粉0.5斤，树椒粉5斤，二斤条辣椒粉5斤，孜然粉半斤，白芝麻0.5斤，透骨香1包，韩片一包，兑在一起搅匀；
C、冰糖0.5斤，白酒0.4斤；
D、色拉油30斤，牛油5斤。
底料炒制步骤：
d料预热，带牛油化开，油温50度左右下入a料小火炒制20分钟，下入b料，油色变红下入冰糖，冰糖熔化，下入白酒， 两分钟后关火 ，焖24小时以上。
混合酱料
混合酱料 海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。
泡椒混合酱 海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。
特别提示
下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中，原料均为1250克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。
●豉香烤鱼
料头 阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。
配菜 黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。
调料 盐15克，料酒40克，混合酱料100克，
●混合酱料 海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。
适用对象 咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。
●干笋烤鱼
料头 泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。
配菜 黄豆芽250克，西芹20克。
调料 放盐一味勺，味精一点五味勺，鸡精四味勺，糖两味勺，加入鸡汁6g，金锣高汤（鸡肉味）5g
适用对象 咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。
●榄菜烤鱼
料头 橄榄菜150克，青、红杭椒段各50克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼。
适用对象 咸鲜微辣，有榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。
●泡菜烤鱼
料头 泡菜200克，青、红杭椒块各30克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼，只是加了辣椒面40克。
备注 泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。
适用对象 辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。
●酸菜烤鱼
料头 酸菜200克，青、红杭椒圈各50克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼。
适用对象 特别适合在北方推广。
●香辣烤鱼
料头 干辣椒150克，香葱50克，芝麻5克。蒜瓣50克.孜然5克
配菜 同干笋烤鱼。
调料 加郫县豆瓣酱28g，炒制散脂，加两勺半水，加烤鱼料15g，放盐一味勺，味精一点五味勺，鸡精四味勺，糖两味勺，水开一分钟左右捞出料渣，加入鸡汁两味勺，金锣高汤（鸡肉味）两味勺，料汤浇入烤盘；
适用对象 香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。
（麻辣的加入50g麻椒即可）
●椒香烤鱼
料头 青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。
适用对象 咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。
●芥菜烤鱼
料头 芥菜150克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼。
适用对象 特别适合在不能吃辣的城市推广。
●泡椒全鱼
料头 水晶蒜50克，泡椒100克，葱花20克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。
适用对象 尤其适合在北方城市推广。
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