香烤鱼回鱼的流程细节是什么？

●香烤鱼回鱼

流程 宰杀→改刀→腌制→烤→装盘

做法 1.西芹100克切段飞水备用；洋葱100克切块；京葱50克切段；干葱头50克、香菜10克洗净备用；香橙1只，切成半圆形薄片备用；红心萝卜20克切薄片，做成花形备用；红樱桃5只一切四备用。2.鱼回鱼600克切成长、宽3厘米的块状，用花雕酒25克、美极鲜味汁25克、十三香10克、盐6克、胡椒粉5克、迷迭香5克腌渍5-8小时，然后抖去腌料，留鱼回鱼块备用。3.用海鲜酱100克、叉烧酱25克拌和成酱料，均匀涂抹在鱼回鱼表面，留1/4酱料备用。4.净锅入色拉油25克，入西芹50克、洋葱、京葱、干葱头、香菜煸香，放入烤盘垫底，摆上鱼回鱼块，入温度为220℃左右的烤箱，烤制8-10分钟，至表面成熟冒泡时，再刷上剩余的酱料，继续烤30秒种左右后取出。5.将改刀好的香橙与红樱桃围在盘边，将剩余西芹均匀地摆在盘中垫底，再摆上烤好的鱼回鱼，中间放上法国香菜及红心萝卜做成的花点缀即可。

关键 要让烤出的成品表面附着一层厚厚的酱衣，金红透亮，是这道菜技术难点所在。光泽来自糖和胶质，比如烤鸭、烤乳猪通过麦芽糖造就了表皮的金红油亮。这道菜是用的海鲜酱、叉烧酱达到这样的效果的糖分，倘用鱼骨、鱼皮熬成类似胶体也能使成品油光铮亮。

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