吃鱼,懂行的食家会吃鱼尾巴。 老上海叫 划 水。 正宗的划水是用青鱼尾巴做的,但青鱼划水这道菜,很多餐厅已经不卖了,有的甚至会用草鱼或鲢鱼尾巴充数。 上海人爱吃,但在菜单上能找到青鱼划水的餐厅,少之又少。 但在这家店▲,从划水上滴下的酱汁,大概胃口再差的女子都能下两碗饭吧。 能从众多本帮菜里脱颖而出,绝不简单,光是酱汁就尝试了几十次。。。 关于如何切鱼、翻面、调酱汁, 老板决定在淘最厨房公开四个秘诀! 他硬生生把青鱼划水变成了快手菜! 再也不愁餐厅里吃不到了! Ready? GO!!! 青鱼划水 食材准备 | 青鱼尾巴 | 糖 | 葱段 | | 白胡椒 | 姜片 | 老抽 | 盐 | 制作步骤(改刀) 切掉鱼鳍。 从鱼背中间开一刀,再鱼肚1/3处下刀,再从鱼肚2/3处切一刀、再从切开的鱼肉中间切开。 。。。。。。 。。。 。。 ▼ 算了,文字太绕口,直接上图吧 ▼ 知识点一 用刀在鱼的尾部均匀剁松,但别切开。可以保证煎鱼的时候不会卷起来。 知识点二 用刀切鱼肉,但小心别把鱼皮切断,这一步有利于之后翻面。 恭喜你, 到这里为止,已经成功了一半。 制作步骤(煎鱼) 热锅冷油,放入改好刀的鱼尾,煎至两面金黄。 知识点 很多人会在这一步拍点淀粉,称是为了防止水分流失。其实反而会阻碍鱼肉本身的滋味。 制作步骤(调酱汁) !秘诀出现了! 姜葱爆炒,加入0.5勺海鲜酱、0.5勺番茄酱。 知识点 海鲜酱可以增色增鲜,番茄酱则可以去除土腥味。 加1/3勺白胡椒、2勺糖、1/4勺盐、1/2勺老抽,再倒入足以淹没鱼的水,搅匀。 把煎好的鱼放进去,盖锅盖,焖煮8-10分钟。 用水淀粉勾芡,洒上少许葱花。出锅装盘即可。 这样煮出来的鱼肉肉汁爆满,酱厚味浓,关键是有了海鲜酱的加持,鱼一点也不腥! 以后的红烧鱼都可以通用这个小诀窍 ~ 做完了还想去店里一较高下? < 老爸厨房=""> 地址: 莘建东路399弄26支弄27号 |
|
来自: 昵称34196647 > 《文件夾6食品类》