妈妈说：这个肉是耙耙肉，油都蒸出来了，吃了不长胖！你信不信？

重庆烧白

重庆烧白，是重庆的特色代表菜，一般来重庆都会去吃的一道家常菜。一般在重庆，烧白＋豆花是很多苍蝇馆子的招牌菜式。无论是下饭还是下酒，都是不可多得的美味。

烧白与广东地区的梅菜扣肉有点相似，但做法和口味上还是有所不同。

烧白制作比较复杂和费工时，在以前一般过年过节家里老人会做，就是本地人自己家也只有些老人会做这道菜，现在生活好了，基本上随时都可以吃到。

烧白选的是三线肉，尤其对梭皮更是一个技术活儿，讲的是手法和经验，梭皮会直接影响整个肉的口感，肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜，其中还有花椒的微麻香，这与重庆人喜欢吃麻有关。

老丁对于这类酱香类的肉菜尤为喜欢，之前老丁组织了一个自行车车队社群，俗称“铁蛋车队”，每次出来组织活动骑车必点的菜，吃了才有力量骑完下半程！上桌就直接光，一盘不够还得来第二盘。看得出大家对于这道菜的喜爱，今天就为大家介绍这道极受欢迎的硬菜：

食材

食材准备

五花肉	1斤
芽菜（重庆叫水盐菜）	2两
老抽、花椒、干辣椒、糖	少许

做法

制作步骤

01

五花肉去腥去血

带皮五花肉，洗干净，冷水下锅，

放入一些姜片，烧开后撇去浮沫，

肉8分熟出锅，用筷子可以扎透。

02

五花肉上色

出锅的五花肉，用冷水冲洗，

冲去表面的浮沫并迅速冷却，

然后用老抽在肉皮表面涂抹一层上色

03

五花肉梭皮

肉皮抹好的老抽晾干后，

锅内放一点点底油，

将肉皮一面朝下，

中小火煎炸，

炸至肉皮呈棕红色时捞起

注意：内皮要煎至棕红起小泡才出锅。

04

五花肉片上色

取一个碗，加入一点老抽和醋，

（注意：使用老抽不是生抽哦，才能上色。

醋只要一丢丢哦不然就酸了，

主要起到让肉加速软化去腥提鲜的作用。）

将肉切片，然后在老抽和醋的料汁里沾下染色，

然后平码在容器中，注意肉码的方向，

因为要最后要扣出来，所以码肉的方向是反的。

老丁这个步骤上的肉方向反了。

（第二次就对了，是倒过来反方向哦！）

05

炒香料

热锅凉油，

加入一些花椒、辣椒和糖，

加入的量依据个人口味来。

06

炒芽菜（水盐菜）

倒入芽菜（在重庆这个叫水盐菜）翻炒出香味。

07

装碗码上

将炒好的芽菜铺在码好的肉上面，略为压一下。

这里肉不要放盐，因为芽菜本来就很咸了。

08

上蒸锅

取高压锅，将容器放入锅内，

开锅后蒸20分钟。

蒸的时间长短，直接影响肉的最终软糯程度，

根据个人喜好调整，

老丁喜欢很糯的，所以20分钟。

07

装盘开吃

吃的时候，碗上面扣一个盘子，

然后翻过来，取走碗即可。

摆盘略丑，请忽略，但不影响美味，哈哈~~~想吃吗？

美味秘决：

1. 选肉很是关键，五花肉也称三线肉，是做烧白最好的部位。

2. 烧白上色：反复两次上色，一次在穿烫去腥后，一次在切片后。注意使用老抽上色。

3. 梭皮：肉皮要煎至肉呈棕红色起小泡才出锅。。

4. 重庆烧白选用的是“水盐菜”，本身比较有盐味儿，不要再加盐，同时在炒制前可以试一下味道如果比较咸可以先过一下水去下盐味，避免过咸，得影响口感。

5. 趁热吃，不要等。如果第二次热也蒸热再吃。